国人爱卤有着厚重的历史渊源。秦国蜀郡太守李冰不仅修建了都江堰，还是热爱生活的吃货，生产出四川最早的井盐。西晋人常璩所著的《华阳国志》在追述当时饮食习俗就有“尚滋味，好辛香”及“鱼盐、茶蜜、丹椒”的记载。到了唐宋，卤菜已经成为繁华市井生活的常客。明代，人们注重养生，在卤水中加入各种辛香食材，把卤菜推到了高峰。2000多年的卤文化，将历史风物、饮食文化、地道食材与精妙的老卤手法融合，越熬越香。

　　

如今，百花齐放的卤味儿也有了标杆和更广阔的天地。坚持“好原料造就好味道”的良品铺子正不遗余力，不断调和着传统酱卤工艺与现代食品工业高品质、高标准之间的顶峰相见。走遍海内外，搜寻至臻的18味香辛料；融合中国烹饪大师鄂、沪两地的美食历练；历经两年多、上万次的舌尖实验……良品铺子大师酱卤系列——酱卤鸭脖、鸭舌、鸭掌等新品于2023年上市，带给顾客历久弥新的舌尖盛宴。

　　

阿坝州的花椒广西的桂皮

　　

采撷高山深林精华 “更好”的永远在路上

　　

初夏时节，四川省阿坝藏族羌族自治州茂县渭门镇黑桃沟村上黑桃沟组，海拔1700米的山坡上，花椒树沐浴在充足的阳光中，叶片片片叠叠、环环相扣，枝头一串串绿油油的花椒玲珑可爱，果林中散发着清新的麻香。羌族大姐苟志秀正在花椒地里忙活着，“家里种花椒有30多年了，每年8月份开始采收，一直到10月，”苟志秀道，丰产的时候，大概能产3000斤干花椒。价高的时候60元/斤，价低的时候40-50元/斤。“今年，说是各地的餐饮复苏了，用花椒的量更大了，我们这的花椒品质好，希望能卖个好价钱。”她喜滋滋地盼望着。

　　

     　　

“汉源花椒”原本长在四川雅安汉源县，《汉源县志》记载，在唐朝元和年间，汉源花椒就作为贡品送往宫中，称为“贡椒”。良品铺子的产品、采购团队以及供应商——上海顶誉食品有限公司(隶属于久久丫食品集团有限公司)的研发、采购团队将目光锁定到海拔更高的茂县。因阳光充足、雨水更充沛，移栽而来的“汉源花椒”色泽丹红、粒大油重、芳香浓郁、醇麻爽口，比当地原产的花椒更胜一筹，其芳香更浓郁，醇麻留久回苦弱。“种花椒，基本上不用什么特别的技术，我们的花椒就是纯天然的。”苟志秀骄傲地说，“不过，这几年，收购花椒的要求越来越高，像‘考试’一样。”她举例道：采摘要选睛朗的天气，边采边晒，上午采收，中午下午晾晒争取当天晒干；晾晒时要铺芦席，并用木棍支撑起来以便通风透气，还不能铺得太厚，薄薄铺上3厘米左右最为合适，隔0.5-1小时用笆竹翻搅一次，可不能在水泥地面上直接暴晒，这样容易烫伤花椒，影响出油率……越来越“专业”的苟志秀已经将良品铺子的采收标准牢牢记住了。

　　

     　　

花椒经纪人“文老五”告诉记者，阿坝藏族羌族自治州茂县的花椒80%以农户散种为主，天然野生状态自然生长，只能人工采摘，供不应求。普通农户家里若有200亩，亩产120-130公斤，一年收入可达20万元左右。“日子过得像红火的花椒。”

　　

久久丫香料专家李炯介绍，良品铺子在原料、辅料的选择上近乎严苛，“好原料造就好味道”的企业价值理念始终贯穿上下游。以大师酱卤系列产品为例，精选的就是瘦肉率高、口感鲜嫩的樱桃谷鸭，鸭舌肥嫩Q弹，鸭脖脖大肉厚、6根鸭脖原料即有1公斤重。

　　

而每一味香辛料都来自匠心精选。花椒经过了甘肃天水、陕西南部的韩城、四川茂汶地区、川西的丹巴、小金、金川等地的数年跋涉挑选，最终敲定茂县汉源花椒。辣椒则来自贵州遵义，那里终年温凉湿润，日照充足、雨量充沛、土壤湿润肥沃。独特的自然环境，造就了贵州辣椒特有的“辣的香”，经人工采摘后，使用先进的连续烘烤设备，解决了多雨晾晒难的问题。油桂皮来自广西，挑选10-20年树龄的桂树，阳光下缓坡种植，在厚实疏松、肥力好的沙质土壤里渐渐生出“桂板”，其板厚油重，香气浓郁、甜感足。采收后，通过人工刮选，只挑精品油桂皮。

　　

防城港的八角，是团队走访全国200多个地市，对比多个产区，最终决定采用的。在八角成熟的季节，种植专家们要爬上几层楼高的八角树，站在树梢枝头，徒手将一颗颗八角摘到背篓里。采摘回来后，杀青专家们继承传统的杀青工艺，将八角在沸水中烫8分钟，待八角褪色后在日光下晾晒7~8天，期间，他们要日夜蹲守在八角晒场，每隔2小时将八角翻一翻，确保每颗八角都充分接触到空气和阳光。

　　

     　　

甘草来自于乌兹别克斯坦。“甘草酸形成累积速度十分缓慢，4年以内的人工种植甘草甘草酸含量就偏低。”李炯介绍，所以，团队舍近求远寻到乌兹别克斯坦，其地处高原的气候与钙质土壤条件非常适宜甘草生长，主要品种为光果甘草，甘草酸含量大于5%，抖客网，最高的超过8%，保证了高品质。

　　

每到香辛料的采收季，良品铺子与供应商团队便会用一个多月的时间驻守在各地，陪当地人采摘、杀青、晾晒，把关每一道工序，致力于为消费者提供最鲜香的好味道。

　　

“更好的永远在路上，”李炯有个信念，“随着良品铺子线上线下渠道的拓展，需求也在攀升，所以我们采购的原料、香辛辅料既要保证高品质、高标准，还要跟得上量，确保消费端旺盛的需求。”

　　

18味香辛料与现代工艺的磨合碰撞

　　

中国烹饪大师坐镇 端出独门酱卤绝活

　　

在良品铺子大师酱卤系列原料、香辛料的采购地图上，还有一位关键人物，便是中国烹饪大师、上海顶誉食品有限公司研发负责人何继豪。每一味香辛料的选定，都是他亲自“尝”出来的。经过两年研发、上万次的舌尖实验，良品铺子的大师酱卤系列才出炉。

　　

“此前，良品铺子鸭脖、鸭翅系列已经成绩斐然，从一年卖100多万元到数亿元，此番接到良品铺子的任务是要做出一款不同于市面上大多甜辣、麻辣口味的鸭脖、鸭舌，同时针对消费者对健康、清爽、醇香等需求，再次突破自己，做一个全新的酱卤系列出来。”何继豪曾在武汉几家知名大酒店先后任职烧腊主管、生产部经理兼研发总工程师。从1999年开始，他专注研制酱卤系列，先后做过潮州卤水、精武卤水、本帮卤水的研究，在卤水江湖中，集众家之所长。

　　

2008年，他从武汉来到上海，加入到久久丫——华东地区规模最大酱卤肉制品工厂的研发大师队伍中。楚菜的大开大合码头味道与上海食品工业的兼容并蓄、精益求精、专注规范相融合，何继豪找到了从家乡向外拓展的可能性。几年后，久久丫旗下的上海顶誉食品已与良品铺子展开合作，至今已有13年。期间，何继豪持续深耕良品铺子的鸭脖、鸭舌系列产品，在研发产品方面技艺醇熟。2017年，被全国劳务人员职业资格考评委员会授予“中国烹饪大师”荣誉职称。

　　

     　　

原标题：【好原料造就好味道，良品铺子开启寻味溯源第二站以地标香辛料沸腾千年卤文化】 内容摘要：国人爱卤有着厚重的历史渊源。秦国蜀郡太守李冰不仅修建了都江堰，还是热爱生活的吃货，生产出四川最早的井盐。西晋人常璩所著的《华阳国志》在追述当时饮食习俗就有“尚滋味，好辛 ... 文章网址：https://www.doukela.com/jc/232411.html； 免责声明：抖客网转载此文目的在于传递更多信息，不代表本网的观点和立场。文章内容仅供参考，不构成投资建议。如果您发现网站上有侵犯您的知识产权的作品，请与我们取得联系，我们会及时修改或删除。