太二酸菜鱼曾有过一段辉煌“战绩”——3年前的营运水平，与海底捞几乎平起平坐，并在酸菜鱼领域卷出了一片天地。

　　正因如此，太二开始任性起来，摆出“超四人不接待”的标语，在餐饮界自成一派。但随着疫情的影响，太二开始遭遇“滑铁卢”，其翻台率相较去年上半年大跌40%，预制菜缺乏核心竞争力的问题也被众人诟病。

　　一切数据都来自于九毛九国际控股有限公司（以下简称“九毛九”），太二酸菜鱼是九毛九的副品牌。根据财报，2022年上半年，九毛九取得收入约18.99亿元，同比减少6.06%，净利润为5770万元，同比减少68.98%。而太二酸菜鱼始终在九毛九的营收和净利润中占比极高，上半年太二品牌的营收较去年同期减少7.3%至14.86亿元，但仍然占上半年营收占总收入比例超过78%。

　　财报还显示，翻座率方面，由去年同期的每日3.7次减少至今年的每日2.9次。

　　近日，太二酸菜鱼官方还称，其推出了新品酸菜咖啡。推出酸菜咖啡意欲何为？在315点名酸菜的大背景之下，太二酸菜鱼前景几何？九毛九是否要“战略性放弃”太二？

　　《财瞭》与多位产业分析师以及连锁经营人士沟通发现，太二面临着激烈的同质化竞争，在核心壁垒不高的预制菜领域，九毛九希望可以让旗下的怂火锅跑出太二的增长曲线。

　　调性不同，推酸菜咖啡纯为猎奇？

　　8月25日，太二微信公众号官宣推出“酸菜咖啡”——原汁酸菜拿铁；此外，其还与品牌“好好”联名推出“酸菜鱼盘咖啡”咖啡固体饮料。原汁酸菜拿铁将于8月26日-9月8日在全国上市，部分门店因设备限制不售卖。

　　“所以，真的会有人会爱喝酸菜味儿的咖啡吗？”一位中国传媒大学研究生质疑到。

　　在新浪财经的一项有1074人参与的投票显示，有86%的人不会选择酸菜咖啡。此外，有30%的人不会选择酸菜鱼，仅有8%的人称自己吃酸菜鱼，也会选择太二。 

　　对此，著名经济学家宋清辉表示，推出酸菜咖啡或是为了吸引消费者（特别是Z世代的消费者）的猎奇心理，同时这些人又具有强大的集结力和购买力。但是，太二最终目的可能还是为了用咖啡进行引流，斩获消费者的忠心。

　　北京和弘天下咨询有限公司董事长文志宏则认为，近两年咖啡、大众化茶饮是可以引起市场和大众的关注的热点，因此，餐饮领域做休闲饮品也是个热点。换言之，“谁都想碰咖啡这个词，谁都想在咖啡高成长市场里分一杯羹”。

　　因此对太二来讲，首先要抓住这个热点，其次才是咖啡好不好喝。具体而言，太二的客户群体集中为85后到95后区间的人群，太二希望通过围绕酸菜的核心产品概念，和现在年轻群体所关注的生活方式和消费方式结合在一起。

　　一位消费领域分析师杨妍（化名）则表示，酸菜咖啡是完全和太二调性不一样的饮品，在研发上可以说是“可笑”的。但是从效果上来讲，太二是想增加消费者的进店时间，抖客网，平时消费者只有中午和晚上去吃酸菜鱼，但现在增加茶或者咖啡都是希望可以增加实体店的复用来平衡房租成本，而不是为了丰富线上门店，“我觉得没有人会去追求酸菜咖啡，肯定销量不会太好。”杨妍表示。

　　太二一直以来都深谙吸引年轻人的营销套路，此前曾陆续开展过舞厅、发廊、澡堂、中医馆等快闪活动。

　　今年4月初，太二在公众号发布消息称，“太二咖啡公司今日开业，全球首创酸菜鱼版咖啡，全新酸爽形式——融入酸菜鱼烹调手法！”该咖啡也已于官方小程序上架，售价为69元/盒。

　　而此次咖啡营销活动，太二与具有45万小红书笔记的广州潮流咖啡品牌好好咖啡进行联动，共同研发出酸菜拿铁、洛神花冰美式、菊花柠咖、双椒百香冷萃、陈皮冷萃等五款特色咖啡。还和好好咖啡联名开了一间“短裤咖啡”店，号召大家喝咖啡不用西装革履，穿着短裤，自由畅快喝更酸爽。

　　小红书上，也有前去“打卡”的消费者，称“这搭配说不奇怪是假的，边喝拿铁边嚼酸菜，也算是新的味觉体验。”

　　翻台率大跌40%

　　预制菜缺乏核心竞争力

　　如此的努力与年轻人对话，曾经让太二收割过一波红利。太二成立于2015年，母公司为九毛九品牌，九毛九于2020年1月在港交所上市。

　　其后，太二发展迅速，数据显示，2018年时，其在中国所有酸菜鱼餐厅中排名第一。

　　2019年上半年，太二营收为5.38亿元，占九毛九整体业绩的43.5%。也就是说，短短四年时间，太二酸菜鱼的业绩已经和九毛九不相上下。

　　2020年，太二酸菜鱼营收20亿元，超过了九毛九品牌本身。2021年，太二营收为32.15亿元，约占总营收的78%，最新半年报中这一比例也接近80%。

　　招股书显示，2018年，太二的翻座率达到4.9左右，一线城市翻座率5.0，而最高的5.5翻座率出现在二线城市。这意味着，它当时的营运水平与同在香港上市的海底捞相近。

　　太二如何坐上酸菜鱼餐厅中排名第一的位置，又如何超越九毛九本身的营收？

　　宋清辉认为，中国酸菜鱼市场广阔属于千亿级别的市场，太二酸菜鱼也注重营销，甚至可以说其“营销”比做鱼更加用心，进而大大增强了消费者粘性。第三，太二酸菜鱼对菜品的精准把控和标准化的运营生产等方面，已经形成竞争优势，也是其能够大肆在全国扩展的原因所在。

　　杨妍则认为，酸菜鱼从2015年开始到现在为止一直都很热，入局开店早的玩家吃到了红利，鱼又是一种健康的生活和食物，比较受当下的年轻人追捧，“太二能成功最大的原因就是入局早。”杨妍告诉《财瞭》。

　　文志宏进一步补充说到，太二在酸菜鱼这样成熟的品类里抓住了细分品类的引爆时间点，通过品牌体验感做到了差异化，主要是定位年轻人，从体验上来讲，让年轻人觉得太二的调性很有意思很好玩。

　　“一个细分的品类在萌芽期的时候进入，要花很多时间去培育市场，而在快速发展期进入的话就很容易吃到红利。”文志宏解释称。

　　但从今年开始，太二也有着明显的下滑。疫情对餐饮行业的影响、315对酸菜的点名、预制菜领域改变了餐饮行业的竞争模式都是压在骆驼背上的稻草。

　　餐宝典数据显示，今年上半年有31.3%的酸菜鱼企业处于缓慢发展状态，其中有一半的酸菜鱼连锁品牌处于收缩或停滞状态。

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