经历了疫情后，连锁快餐“巨头们”正在不断“瘦身”涌入社区。

　　以往，你在客运站里吃到的真功夫、在美食城里吃到的永和大王，可能不久将会在你家楼下以小店的形式陆续出现。

　　店小了，但藏在里面的野心却更大了。

　　这背后是餐饮消费市场的一次“人口迁徙”。以社区为中心的各色街边小店开始释放出更多内需潜力。很多餐企开始发现，抖客网，与其斥重资在人流旺地开大店，倒不如通过外卖等数字化工具把小店直接开到顾客家门口。

　　最近，内参与真功夫“功夫送”运营中心总经理杜宗海聊了聊，发现他们正在尝试用一家大店换三家社区小店的模式在广东地区开始社区化下沉，成为国内最早一批探索品牌社区化的连锁餐饮巨头。

　　以往，他们主要做的是路人生意；现在，他们思考更多的是如何依托外卖做好家门口的一日三餐。

　　当越来越多餐厅走进社区，通过外卖深挖每一个顾客潜在消费需求时，餐饮业也正在走向高质量发展。

　　关大店开小店，

　　回归社区做外卖是“防守”也是“机遇”

　　内参：以往多是在购物中心、客运站等人流旺地才能看到真功夫；但这一两年，我们发现在广州、东莞、佛山很多社区周边都开始有真功夫的身影，而且店的面积不大，真功夫也要开始做社区化了吗？

　　杜宗海：其实前几年，我们跟美团就已经开始探索与外卖相结合的社区餐饮业态，当时觉得（社区店）是未来一个方向，但还没有那么大的迫切感。作为连锁快餐企业，我们还是希望能让那些有快捷需求、注重营养健康的消费者能快速找到我们，所以在门店选址上，主要还是集中在交通枢纽和人流密集的点上。

　　但疫情的到来改变了“消费人口的流动”，越来越多消费者回归到了社区。我们也顺势而为跟随着消费者来到了社区。

　　内参：可以理解社区化是真功夫应对疫情的一个“战略防守”动作吗？

　　杜宗海：不能完全这么理解，这里面我们看到的更多是机遇。为什么是社区？上面也说了，因为消费者回到了社区，我们希望离他们的距离更近一些。为什么是小店？不可否认，疫情带给餐饮业的冲击确实很大。尤其是食材成本、人工成本、租金成本都很高的当下，我们需要想办法活得更好一些。食材成本我们作为大连锁品牌还是有一定议价能力的，这块不用多说；人工成本行业内大家都差不多；剩下的就是租金成本，如果能在租金可控的情况下实现坪效的突破，那么我们在行业内的竞争力就会提升。所以，我们决定在社区做小店。

　　内参：但社区其实不乏小店，小本生意，大家都盯着坪效。

　　杜宗海：传统的社区小店，主要做的是线下，但他们的增长依然受限于店铺面积。真功夫的社区小店模型会依托外卖等数字化工具去实现坪效的突破，表面上看我们的店铺面积只有几十平方，坐满大概也就10桌左右，但实际上我们线上还隐藏着一家门店，每一天都能给我们带来过百张外卖订单。我们现在可以实现用开一家大店的钱开三家社区小店，平均每家小店的坪效比原来大店提升大概10%-20%。有一些做得好的小店营收甚至可以比肩大店。

　　“线下做小线上做大”

　　已成新趋势

　　内参：最近社区化成为餐饮热点，从真功夫的实践经验来看，有什么值得同行留意和借鉴？

　　杜宗海：对于社区小店的探索，我们是分两个层面去看的。

　　第一，为什么是社区？以往真功夫的门店大多设在人流旺地，因为流量主要集中在线下，我们愿意付出更高的租金成本来吸引“萍水相逢”的“街客”。但如今，在疫情的大背景下，人流往社区回流而且更青睐于线上消费，所以社区自然成为了我们关注的重点。

　　第二，为什么是小店？很多人觉得大品牌做小店只是从降本的角度考虑，但于我们而言，一个商业决策如果只是单纯降本达不到增效，是没有意义的，况且社区本来就不缺小店。我们觉得在线上消费蓬勃发展的今天，线下做小，线上做大是品牌社区化的一个发展趋势：社区做的是熟人生意，当一个门店在社区中建立了信任感之后，大家消费就不一定需要到店了。那么线下门店就可以不用那么大，但与此同时，需要进一步思考如何扩大“线上门店的面积”。所以我们在搭建社区小店体系的时候，跟美团等平台的一些负责人做过很多前期沟通，希望我们的小店能加入更多如外卖等数字化元素，创造更多线上消费场景。

　　内参：真功夫以前其实也有做外卖，如今社区小店的模式是提升了单店外卖占比吗？

　　杜宗海：目前外卖在社区店的比重已经占到过半甚至以上，但提升社区店外卖占比只是外界看到的一个现象。我们认为，在目前社区店盈利模式乃至接下来推动我们转型方面，外卖会扮演很重要的角色。

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