近日，湖南省株洲市多家餐企向餐饮协会反映，当地一对父子利用餐企销售“拍黄瓜”等凉拌菜无冷食类食品制售许可证这一由头，通过频繁曝光要求餐企高额赔偿，自2020年至今竟曝光49次。据悉，制售“拍黄瓜”“凉拌木耳”等常见凉菜，必须办理冷食类食品制售许可证。然而，由于冷食类许可要求较高，餐饮小店大多未办证。（5月18日《工人日报》）

　　按照相关规定，餐饮单位若要经营凉菜制品，《食品经营许可证》的经营项目必须有“冷食类食品制售”一项，否则属于超范围经营。由于办理冷食许可要求高，需要有专门的凉菜制作间，还要具备独立的空调、消毒设备。一套下来成本就要几万块，小餐饮店承担不起。而据餐饮业资深人士介绍，国内具备凉菜间的餐饮企业不到十分之一，快餐及小吃普遍不具备凉菜间。可见，如果严格执法的话，那么大部分餐饮企业，都不能经营“拍黄瓜”，否则就要被罚款。显然，这个凉菜食安标准有些过高，并不具有普适性，应采取分级分类管理模式，适当放宽标准。

　　“拍黄瓜”是很平常的一道凉菜，制作简单、加工时间短，每个家庭都会做，餐馆也基本上是现做现卖，食安风险很小。而且，对于超范围经营“拍黄瓜”等凉菜如何处罚的问题，2021年6月，国家市场监管总局曾在公众留言中回答称，“从安全性角度，仅加工制作植物类冷食类食品无需专间，可以在洁净的专用操作区内进行。”

　　由此可见，如果餐馆没有达到办理冷食许可的条件，只要确保加工制作环境卫生安全，采取植物类凉菜分区操作，就满足食品安全条件了。因此，按照该项答复，各地监管部门在执法过程中，针对餐馆经营“拍黄瓜”等凉菜问题，不应只盯着冷食证，而是重点检查是否采取分区操作，抖客网，制作环境是否洁净卫生。如果符合加工要求，就不宜再对其处罚，应允许餐馆经营“拍黄瓜”等植物性凉菜。

　　因此，针对凉菜食安问题，可以采取“分级分类管理”。严格要求大型餐饮、大学食堂、中央厨房、集体餐饮配送单位等，必须操作环境达标，依规办理冷食许可。对于小餐馆、小吃店等，可降低达标条件，限制凉菜品类，满足制作环境卫生、分区操作即可。这样，可以减轻小餐饮企业的加工负担，降低经营成本，满足消费者的需求，促进餐饮业繁荣发展。