5月29日，中国食品科学技术学会组织有关专家对苏州市味知香食品股份有限公司以及江南大学(扬州)食品生物技术研究所研发的“即烹类预制菜关键加工技术研究与产品开发”项目成果进行了评价，专家组经评审一致认为，这一项目整体技术达到国际先进水平。

据了解，该项目构建了产品品质的全程追溯系统，筛选出乳酸发酵液的适合菌种，设计开发了专用自动化装备并建立了多种消费场景下烹饪参数，从安全、营养、口味多个维度保证了味知香预制菜整体技术的领先性。

追本溯源，确保食品质量安全

从食品生产的角度，中国农业大学食品科学与营养工程学院院长廖小军认为，生产预制菜有三个很重要的方面：原料、技术、冷链物流体系，原料要可追溯和可评价，技术要有创新点，冷链物流体系要建立好，保障预制菜的安全。

预制菜方便快捷，越来越受到消费者欢迎。预制菜热潮下，进入这一行业的从业者众多，但是目前我国预制菜产业还缺乏全国统一的强制性标准，也缺乏全国预制菜生产许可准入规范。还有部分消费者认为去农贸市场买新鲜的食材来加工的菜肴更为新鲜，而速冻产品不安全、不新鲜。在便捷性的基础上，如何保证食材的新鲜、营养，就成为有良心、有追求的企业需要考虑的问题了。

“品质”是味知香的生命,那么食材就是企业的血液。作为食品生产企业，味知香在经营中引进了国际先进的食品安全和质量控制标准，公司通过了IS09001质量管理体系和IS02200食品安全管理体系，并不断建设新的管理体系，先后通过了ISO14001环境管理体系和ISO45001职业健康安全管理体系，且建立了产品追溯体系。为了让消费者吃得放心和满意，味知香保证每一种食材都可追溯其来源;食材、调料均采购自长期合作的行业知名品牌;产品从食材源头——入厂——进车间——生产过程——入库——出厂全程严格检验把控。据了解，味知香在加工环节会对食材进行二度优选，如味知香出品的鸡柳只选用170克重以上的鸡胸原料，以此确保菜品的标准化。在产品质量保障方面，还从用户角度出发，为产品投保。为了提升客户体验，味知香还自建了完善的冷链物流配送体系，从客户下单到产品出库、装车运输、配送签收耗时较短，既降低客户等待时间也更大程度地保障了产品的新鲜程度。

追求良好风味，满足消费者需求

中国工程院院士、中国食品科学技术学会理事长、北京工商大学校长孙宝国也强调，预制菜的安全是底线，另外还要追求良好的风味、口感以及营养健康属性，满足消费者的需求。

锁鲜与复原是保障预制菜品质的难点。味知香是行业内率先将发酵菌液保鲜技术运用于预制菜产品中的企业。

香气四溢的环境让人陶醉，正是因为无处不在、微小可爱、举足轻重又身怀绝技的微生物在暗中活跃，才为我们带来了嗅觉上的盛宴！但是微生物也有“好”“坏”之分，比如面包变质、奶制品出现腐败味、茶叶出现发霉现象这里面也有有害微生物的“功劳”。

从各种食品安全事件可知，微生物是食物变质的主要原因。为了防止食物变质，生产企业会在食品中广泛使用化学防腐剂和杀菌剂。化学防腐剂既方便又有效，但它同时会带来药物残留、环境污染、食品安全等问题，因此使用受到限制。

而乳酸菌发酵液含多种抗菌成分，可避免或消除食品表面的致病菌，延长食品保质期，保证食品的质量安全。味知香对食物安全和风味有着苛刻要求，他们选择了乳酸菌发酵液这一技术路线。

味知香筛选出乳酸发酵液的适合菌种，在预制菜腌制调理环节加入发酵菌液能够有效地抑制有害微生物的生长，并产生酶、维生素和各种各样的有益微生物等多种对人体健康有益的物质，在延长食品保质期的同时优化产品的口感。

站在高速发展起点 味知香将狂飙

中国食品科学技术学会名誉理事长孟素荷表示，预制菜的发展是食品工业发展史上难得的一次机会，也是传统食品工业化的正确路径。艾媒咨询数据显示，2022年，中国预制菜市场规模达4196亿元，预计未来3至5年，市场规模有望达到万亿元级。经过2020年的疫情催化，目前预制菜行业站到了高速发展的起点上。

味知香踩在行业发展的风口，注重渠道深耕与产品研发，同时致力于冷链物流建设，运营效率行业领先。十五年深耕，抖客网，成就预制菜行业领军企业。公司打造了以“味知香”和“馔玉”两大核心品牌为主的产品矩阵，主要品种系适应全国各地市场的普适性菜品，拥有超过300个SKU，面向终端消费者及餐饮商家，后续延伸开发出味爱疯狂、搜香寻味、味知香工坊等多个品牌，分别主营高端火锅食材、各地特色美食、火锅底料及调料包等全新品类。潜心磨宝剑，公司具备了良好的菜品开发能力和质量管控体系。

味知香经销模式分为零售和批发渠道，前者销售“味知香”品牌产品给C端客户，后者以“馔玉”品牌为主服务B端。目前味知香零售渠道已拓展到安徽、湖北、福建、江西、山东等区域，公司批发渠道已面向全国市场。据了解，在零售渠道上，味知香计划在农贸市场加盟店的基础上多方向渗透，开发街边店以及商超店中店，优化门店管理，对门店进行升级；在批发渠道上，随着市场陆续恢复，味知香将加大对酒店餐饮、学校及单位食堂等的开发，加速渠道扩张，提升市场占有率。

味知香未来业绩空间及成长路径值得期待。“发展预制菜，有非常重大的社会意义，我们要不断推动和呵护，让中国的预制菜行业发展越来越好。”中国疾病预防控制中心营养与健康所所长丁钢强说。