不到长城非好汉

　　不吃烤鸭真遗憾

　　提到北京美食，很多人第一想到的就是“北京烤鸭”。一张薄薄的荷叶饼，夹上几片皮酥肉嫩的鸭肉，搭配甜面酱、葱丝、黄瓜丝……裹成一卷，轻咬一口，回味无穷。

　　烤鸭起源于江苏南京，早年间被称为烧鸭或烧鸭子，直到上个世纪三十年代才逐渐改叫为“烤鸭”。相传明太祖朱元璋定都南京后，十分喜爱烤鸭，达到了“日食烤鸭一只”的地步，宫廷御膳坊投其所好研制了多种烤鸭的烹饪方法，为以后北京烤鸭的形成打下来基础。后来明成祖朱棣迁都北京，宫廷烤鸭也从南京带到了北京，并且将烤鸭的鸭坯由原来的南京板鸭变为北京填鸭。

　　提到北京烤鸭，主要有两大“派别”：焖炉烤鸭和挂炉烤鸭。

　　焖炉烤鸭技法，是使用有门的炉子，通过燃烧秫秸烤热炉膛，待火熄灭后放入鸭子烘烤并关上炉门，讲究“鸭子不见明火”。由于焖炉的炉膛湿度大，烤出的鸭子呈枣红色，鸭肉更为饱满暄嫩，汁液充盈。

　　挂炉烤鸭技法，是把鸭子挂在没有炉门的炉膛里，通过燃烧枣木、梨木等果木进行炙烤，同时吹鼓鸭身，灌进汤水，达到外烤内煮的目的。挂炉烤出的鸭子外皮又脆又薄，鸭肉柔嫩。

　　如今随着烹饪设备的更新换代，焖炉烤鸭和挂炉烤鸭相比传统方法都有了诸多改良，两种烤鸭技法都纳入了第二批国家级非物质文化遗产名录。

　　北京烤鸭的鸭坯多采用北京鸭。北京鸭原产于北京玉泉山一代，以其体阔、羽白、嘴短、胸部丰满、皮白肉嫩而称为鸭之上品。北京鸭通过填鸭的方式，既可以加快生长速度，也促使鸭子在较短时间内积聚脂肪，特别是肌肉间脂肪，从而提高屠宰质量，保证肉质细腻，同时大量的皮下脂肪使烤鸭的皮脆而不腻，皮酥柔嫩。清朝嘉庆年间的《竹叶亭杂记》就有关于填鸭方法的记载：鸭必食填鸭，有饲鸭者与都中填鸭略同，用脂和饭饲之，六七日即肥大可食，肉之嫩如豆腐。

　　鸭肉的营养价值很高，富含蛋白质、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质等，脂肪酸构成以单不饱和脂肪酸为主，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例比较合理，优于畜肉。

　　尽管如此，北京填鸭要显著肥于普通鸭子，脂肪和胆固醇含量都比较高。无论焖炉烤鸭还是挂炉烤鸭，在营养成分上没有太多区别，都属于高脂肪高热量食物，应该以品为主，注意适量食用，合理膳食，均衡营养。

　　你知道吃烤鸭为什么要配葱丝和黄瓜条吗？

　　烤鸭的营养成分主要是蛋白质和脂肪，根据实验结果，每100克烤鸭中，含有蛋白质14.8克，脂肪20.3克。根据《中国居民膳食指南》的建议，每天推荐摄入蛋白质的含量为50g-70g，脂肪含量50g-80g。

　　所以我们在吃烤鸭时要配葱丝、黄瓜丝，增加膳食纤维、微量营养素和植物化学物的摄入，以达到我们日常摄入营养的均衡。

　　除了烤鸭，鸭坯制作后的鸭心、鸭肝、鸭肠等等也被开发制作成为多种菜肴。这些菜肴大多是由内脏烹饪而成，抖客网，含有丰富的脂溶性维生素、B族维生素、铁、硒和锌等，但也含有较高的胆固醇，适量食用，可以弥补日常膳食的不足。

　　如今，北京烤鸭的名气早已冲出北京，走向世界。国内外游客来北京后都要尝尝北京烤鸭，因此留下了“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾”的口碑。

　　参考文献

　　1 《京味儿》  作者崔岱远

　　2 屈建军。 北京烤鸭的前世今生。 中国档案报，2021-1-8（3）。

　　3 北京特色农产品资源开发与利用研究

　　供稿：市疾控中心食卫所 屠瑞莹，赵榕