卤味卷疯了，年轻人还爱吃吗？

　　紫燕百味鸡上市，卤味行业也进入了万物皆可卤的时代。不过，对于作为普通消费者的我们来说，看着市场上越来越丰富的选择，这门生意好不好做不要紧，好吃就行。

　　最近，沉寂已久的卤味江湖，又迎来了新的玩家。

　　9月26日，继绝味食品、周黑鸭、煌上煌之后，以紫燕百味鸡闻名的上海紫燕食品股份有限公司（后文简称“紫燕食品”）正式登陆上交所主板。紫燕食品发行价为15.15元/股，开盘当天即涨停，短短几日，单股股价便翻倍突破30元，总市值跃至136亿元。

　　相比势如破竹的紫燕百味鸡，传统的卤味三巨头今年的表现却相当惨淡。

　　今年上半年，周黑鸭、绝味鸭脖、煌上煌的业绩都打了“骨折”。煌上煌上半年净利润同比下滑超40%，已经是三者里的最好成绩，周黑鸭和绝味鸭脖的上半年同比净利润都不足去年的两成。

　　从目前的市值来看，紫燕食品虽然距离315亿元的绝味食品还有不小的差距，但已经超过了95.56亿港元的周黑鸭，以及56.15亿元的煌上煌。

　　不过，用嘴投票的消费者，才是决定一家食品企业的命门。在卤味的旧日巨头们整体低迷的大背景下，等资本市场的新鲜劲过去，紫燕百味鸡能否成为那个破局者，现在断言还为时尚早。

　　紫燕百味鸡，最火的不是鸡

　　与主打休闲卤味的老三家不同，搅局者紫燕百味鸡被称为是佐餐卤味第一股，在消费场景上就和其他三家存在差异。

　　如果你留意过四大卤味品牌的选址就会发现，紫燕百味鸡多出现在菜市场、商超、社区等生活化的场所，而其他三家则集中在商场、交通枢纽等人流量较大的地点。

　　这种差异更直接体现在它的拳头产品上，例如周黑鸭和绝味食品的畅销产品都少不了鸭脖，而紫燕百味鸡卖得最好的单品却是夫妻肺片，超过了销售额的三成。

　　事实上，紫燕百味鸡一开始也是卖鸭出身，而且如果要论及历史，最后上市的紫燕百味鸡才是今天卤味巨头里浮沉最久的老江湖。

　　这个如今在菜市场里能“打”十个的百味鸡师傅，最初也只是菜场里的一家夫妻档。作为一家主阵地在华东地区的卤味品牌，它的夫妻肺片能做得这么出名，是因为紫燕百味鸡在骨子里还是一家四川企业。

　　20世纪80年代末，钟春发夫妇离开四川乐山来到江苏徐州谋生，他们发现徐州人喜欢吃鸭，但当地鸭的味道比起老家乐山的甜皮鸭又逊色许多，于是结合当地口味，开了一家“钟记油烫鸭”。

　　徐州当地的卤味店很快被这股来自四川盆地的神秘力量打败，钟氏夫妇见生意红火，便有了开分店的想法。在卤味店多为零散夫妻档的20世纪末，“钟记油烫鸭”已经靠着“进口”的纯正四川师傅坐镇，将分店开遍了徐州的大街小巷。

　　1996年，辞去老师工作下海的钟怀军接过了父母的生意。钟怀军打算让家族企业走出徐州，到大城市去。

　　离徐州最近的大城市是南京，可一个四川人想要靠做鸭来南京踢馆，纯属自讨苦吃。于是，钟怀军将店名改为“紫燕百味鸡”，不再将油烫鸭作为招牌，还增加了夫妻肺片、百味鸡等川味卤菜，涵盖鸡、鸭、牛、猪、豆制品、素菜等多个品类。

　　紫燕百味鸡的野心，从其扩张布局就可见一斑。2000年，紫燕百味鸡拿下了江浙地区的最大城市——上海，并开始以上海为中心，向整个江浙地区扩张。2003年在武汉布点，开拓华中市场，2008年，长江中下游市场成熟后，又以长江为界，向南北同时进军，北至长春，南至广州。

　　紫燕百味鸡前期一直以直营模式为主，在2008年以前，它的门店增长速度在以数量为王的餐饮界都算不上快，2008年才刚刚突破1000家。一直到2014年开放加盟后，紫燕百味鸡的全国版图才逐渐清晰。

　　2019年，其公司副总桂久强直接表示，要做卤味行业里的星巴克，每年新开1000家店，到2025年开到10000家。截至2022年8月，紫燕百味鸡在全国的终端门店数量已超过5300家，产品覆盖20多个省、自治区、直辖市内的超180个城市。

　　现在有5000家门店的托底，未来还有10000家门店的预期，作为新晋“卤味爱豆”的紫燕百味鸡似乎未来可期——如果它没有继续跟加盟商互相伤害的话。

　　卤味界的星巴克，难做

　　与喜欢整活营销而和年轻人打成一片的鸡界同侪老乡鸡不同，紫燕百味鸡在营销上堪称低调。

　　虽然它近两年也有上直播、贴牌电影等广告投放，但看来收效甚微。在紫燕百味鸡上市前夕，新浪财经曾在网上侦查有多少人买过或者听过紫燕百味鸡，结果，选择“没听过”或“没买过”的人合起来近半数。

　　一方面，是现在的年轻人已经很少会去菜市场买菜了；另外一方面，虽然有着立足长江、辐射全国的野望，但是紫燕百味鸡的忠实客户还是华东地区的爷叔和嬢嬢。

　　根据其招股说明书，紫燕食品在华东地区的销售收入占主营业务收入比例分别为 75.23%、74.81%和73.51%。下班顺路买份紫燕百味鸡配老酒或者当小菜，抖客网，才是紫燕百味鸡最常见的打开方式。

　　除此之外，虽然同是卤味，但因为紫燕百味鸡的主打产品更多是牛肉、猪肉和整禽。所以，即使已经被一些消费者抱怨定价太高，是“卤味奢侈品”，但其毛利率却是四家上市卤味企业中倒数第一。据统计，紫燕食品2021年毛利率为26.06%，而同期周黑鸭、绝味食品和煌上煌的毛利率为57.78%、31.68%和33%。

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