在全国的火锅谱系里，北京涮羊肉看上去极其简单，甚至外地人会觉得有些单调。

　　它没有复杂的火锅底料，老北京涮肉热衷清汤锅底。

　　它更没有五花八门的蘸料，只有传统麻酱小料，讲究的还得再来一瓣糖蒜。相比重庆火锅浓油重彩般的华丽，北京涮锅有着极其朴素的外观。

　　但这些朴素，都为了衬托一个铜锅涮肉里当之无愧的主角——羊肉。

　　作为阳坊镇涮羊肉的品类之王，创立于1984年的阳坊胜利涮肉伴随了不少食客的祖孙三代人，天南海北的人都被这一口涮肉吸引着。

　　提起阳坊胜利涮肉，“铁杆粉丝”们张口就能列举不少王牌产品：胜利大板羊肉、脆骨羊肉、古法腌制的糖蒜...

　　最近，阳坊胜利涮肉又亮出了一个“王炸级产品”：全国首个按克卖的210天霜降羊背肩。

　　随着中国人生活水平的提升，将更加追求生活品质，关于“吃”这件事，将不只追求绿色健康，更追求最极致的那一口。 

　　敢把涮羊肉按克卖背后，中国老字号的振兴密码，也能通过它一窥究竟。

　　一、

　　挖掘“210天霜降羊背肩”，

　　阳坊胜利凭什么打头阵？

　　阳坊胜利涮肉能把羊肉按克卖，这件事在外界看来是意料之外，但如果你了解历史就会发现其实是“情理之中”。

　　几百年来，北京人本就对羊肉情有独钟。

　　北京背靠内蒙古大草原，相对于其他地区，获取优质羊肉更为方便；在饮食习惯上受北方游牧民族影响也更深。羊肉的吃法、口味都更容易被京城里各个阶层所接受。

　　经典的北京菜有很多都是羊肉做的，比如葱爆羊肉、烤羊肉、白水羊头……这其中，当属涮羊肉的知名度最广。

　　从清代御膳档案来看，乾隆皇帝就是个不折不扣的火锅爱好者。仅仅以乾隆五十四年为例，乾隆就吃了两百多顿火锅，秋冬两季，餐桌上天天都有火锅。

　　直到在乾隆皇帝举办的千叟宴上，用1550个火锅替代了所有炒菜，其中就有涮羊肉火锅，而这也让涮羊肉传入了民间。

　　1984年，改革开放的春风正劲，光裕镖局第四代传承⼈李胜利夫妇，正式创办了第一家阳坊涮肉馆——阳坊胜利涮肉。

　　从创立开始，羊肉的品质，成为了阳坊胜利涮肉的生命线。

　　中国的西北地区都有好羊：新疆的昼夜温差大，羊为了御寒就长有厚厚的脂肪，剥开皮是雪白的一层，更适合拿来烤制；宁夏盐池县的滩羊也好，“吃的是中草药，喝的是沟泉水”，可是羊肉产量小，多是本地消化或者特供。

　　挑来选去，阳坊胜利涮肉终于找到了“天选之羊”——来自锡林郭勒高纬度草原稀有的黑头白羊品种，是草原⽺中的“熊猫羊”，也是阳坊胜利唯⼀的指定品种。

　　不仅低脂高蛋白的肉质，而且是吃百草，喝清泉，优选6-8个月的奶羔羊，最适合做铜锅涮肉的草原羊。

　　清水涮肉是对肉质的最高检验。

　　为了最大程度上还原羊肉本真的滋味，阳坊胜利果断砍掉了店里所有的锅底，提出“好羊肉才敢清水涮”，与农夫山泉达成战略合作，决定只用清水锅涮羊肉。

　　在阳坊胜利涮肉有个极其地道的吃法，人称“胜利四宝”，由“锡盟黑头白羊羊肉片”“御赐麻酱”“老坛糖蒜”“发家烧饼”组成。

　　如今看来，创业的出发点在走出第一步的时候，已经基本上决定了后面的一切。 

　　二、

　　做产品，

　　到底迎合用户还是引领用户？

　　阳坊胜利涮肉对涮羊肉这一品类的追求，始于好羊肉，但并没有只停留在好羊肉。

　　导演李安曾谈到，不要想观众爱看什么，要想他们没看过什么。——放在火锅餐饮行业，这也是同样适用的道理。取悦用户不是创新，更无法形成核心竞争，引领用户才是王道。 

　　做餐饮有时候就是和顾客博弈，要用好东西、好产品、好的体验去和顾客做博弈。 外界普遍的感受是高端餐饮没法做。但北京大董烤鸭店却逆势增长，因为他的产品足够好。

　　这几年，阳坊胜利涮肉推出了很多王牌菜品，每一道新品都能引发行业模仿，甚至有人将阳坊胜利涮肉比作涮羊肉品类研发的“风向标”。

　　例如，首发的脆骨羊肉(又名“羔羊高钙肉”)，以羔羊后腿肉和月牙骨为原料，令口感香脆有韧劲，回味留香，成为业界争相模仿的人气菜式。

　　独创的胜利大板羊肉，将聚会分享作为核心场景，打造一米多长的大份羊肉，一板羊肉下进锅里，香气袅袅暖人心，一碗人间烟火气风靡京城，也令阳坊胜利成为几代人钟爱的美食。

　　这次推出的210天霜降雪花羊背尖，更是考究：

　　黑头白羊的羔羊历经内蒙牧场210天放养后，在200头中精选一头，羊身唯一的一块背尖部位粗壮结实，初步达到选取标准。再以非遗技艺古法屠宰原切后，羊背尖显露出大理石花纹，其油脂分布如霜样均匀细腻，筋膜与脂肪占比达到《草原天然牧养羊肉团体标准》。

　　再通过自有加工厂-40℃液氮锁鲜后，从牧场直送餐桌，全链严控，最大限度锁住营养价值，保留原始鲜嫩滋味与肉质鲜美，堪称羊肉中可以按克卖的“爱马仕”。

　　在产品升级的过程中，品质将成为企业能否长红的天然“筛子”，将好的企业筛进，次的企业筛出。