近日，北京市消费者协会(下称北京消协)发布近期北京市存在食品安全问题的餐饮企业名单，呷哺呷哺餐饮管理有限公司(下称呷哺呷哺)以14家问题门店排名前三。

　　半年报显示，今年上半年，呷哺呷哺翻台率仅2.3倍，已较2011年腰斩。而近几年，呷哺呷哺曾出现食品安全、性价比降低、服务差等问题。

　　在食品安全问题背后，呷哺呷哺更是难掩翻台率下滑，其“一人一锅”模式渐失竞争力，中高端之路仍充满崎岖。

　　问题门店数排前三登“黑榜”

　　近日，北京消协根据北京市、区市场监管局近期发布的食品安全问题情况公告，整理了存在食品安全问题的餐饮企业名单，多家知名餐饮品牌上榜，其中，呷哺呷哺问题门店数量达14家，与杨国福麻辣烫并列第二，仅次于华莱士的17家。

　　根据此前市场监管部门的公告，呷哺呷哺问题门店存在未按要求对餐饮具进行清洗、消毒；部分从业人员不能提供纸质版的健康证明；后厨垃圾桶没有盖等食品安全问题。

　　10月12日，中新经纬在呷哺呷哺微信公众号上定位北京，共搜索出312家呷哺呷哺餐厅，14家问题门店占比约4%。

　　在前述食品安全问题“黑榜”前五大品牌中，呷哺呷哺是唯一一家上市公司。在资本市场上，呷哺呷哺与海底捞齐名，被称为港股“火锅双雄”。2021年半年报显示，截至2021年6月30日，呷哺呷哺餐厅数量已达1077家。

　　中新经纬注意到，在第三方平台上，也有部分消费者反映，呷哺呷哺部分门店调料台上的香菜罐子附近总有小飞虫、餐桌上蟑螂乱爬、在虾滑上发现头发等。

　　呷哺呷哺食品安全问题为何屡禁不止？10月12日，针对如何保障消费者食品安全等问题，中新经纬多次致电呷哺呷哺并向该公司发去采访函，截至发稿未收到回复。

　　十年左右翻台率腰斩，人均消费涨77%

　　翻台率是餐饮企业的一个重要考量指标，指餐桌重复使用率，通常情况下，翻台率高则意味着该企业能在有限的坪数及营业时间内，提高座位的流动率，从而带来营收的成倍提升。

　　根据当年招股书，2011年，呷哺呷哺餐厅全国翻台率为4.7倍，北京地区能达到5.0倍。彼时，抖客网，呷哺呷哺共有243家门店，日均销售额为1.51万元。

　　然而，自2011年后，呷哺呷哺餐厅的翻台率不升反降，“老鼠门”事件更是加速了这一趋势。年报显示，2018年，呷哺呷哺餐厅翻台率“破3”，为2.8倍，同比下滑约15%。而到了2020年，其翻台率仅剩2.3倍，较2011年降51%。

　　呷哺呷哺餐厅2011-2020年翻台率变动情况。数据来源：呷哺呷哺招股书、年报

　　呷哺呷哺曾在年报中提到，受疫情影响，餐厅客流量有所减少，呷哺呷哺餐厅翻台率由2019年的2.6倍降至2020年前6个月的1.8倍，随后全年升至2.3倍。中新经纬注意到，2021年上半年，呷哺呷哺餐厅的翻台率仍为2.3倍，并未随着疫情缓解继续提升。

　　翻台率连年下滑的同时，呷哺呷哺也陷入了业绩下滑的困境。据Wind数据，2019年、2020年，呷哺呷哺净利润分别下滑37.71%、99.36%；2021年上半年，该公司亏损4992.10万元。

　　据公开报道，2016年，呷哺呷哺推出旗下中高端品牌——凑凑，主打“火锅＋茶饮”模式。2017年，呷哺集团董事长贺光启在上海宣布新战略，表示将从“快餐”转型为“轻正餐”，以“火锅＋茶饮”组合来打造“火锅界中的星巴克”。呷哺呷哺门店也进行了升级。

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