“菜篮子”端出“菜盘子”

　　近年来，预制菜产业呈现迅猛发展势头，各地纷纷加码布局预制菜产业，一个万亿元级的新蓝海正在开启。预制菜一头连接田间地头，一头连接市场餐桌，从种植到加工再到运输和销售，能够有效带动一二三产业融合发展。山东潍坊市作为全国重要的蔬果之乡，近年来深耕预制菜产业发展，将产地优势有效转化为产业优势。

　　近年来，伴随消费升级、生活节奏加快，以及速冻锁鲜、冷链物流、信息网络等技术应用和设施配套不断成熟，预制菜产业迈入加快发展轨道。预制菜因方便、快捷、营养等特点，深受广大消费者特别是年轻消费者的青睐，正成为大量城乡居民家庭餐食方式的新选择。

　　今年农业农村部发文要求各地引导农产品加工企业到产地发展粮油加工、食品制造等精深加工，发展食品预处理、中央厨房等模式。预制菜作为餐饮和传统农业升级迭代的组合拳，既是“新风口”，更是“新蓝海”。眼下，全国各地都在抢抓预制菜产业政策机遇期和窗口期，食品企业也在积极抢占预制菜市场先机。

　　山东潍坊市早已进入预制菜产业赛道，通过创新发展“诸城模式”“潍坊模式”“寿光模式”(简称“三个模式”)，在全国率先出台地级市预制菜产业政策，打造首个全国性预制菜产业互联网平台，延伸产业链、提升价值链，推动传统食品加工产业向预制菜领域转型。

　　今年4月份，潍坊市发布预制菜产业高质量发展三年行动计划。根据行动计划，到2024年潍坊预制菜市场主体数量将达到3000家、全产业链规模突破3000亿元。作为全国4座年产蔬菜千万吨级、年产肉百万吨级城市之一，潍坊这个“菜篮子”如何端出能上全国餐桌的“菜盘子”？记者前往侦查，探寻答案。

　　便利千家万户

　　最近，搭载预制菜的智能点餐机在济南各大型写字楼里火起来。临近中午，济南科技金融大厦一楼大厅里，一台无人值守的智能点餐机前排起了长队，点餐、结算、加热、出餐，不到两分钟，顾客就可以吃上热气腾腾的饭菜。

　　家住济南舜玉小区的王鹏和妻子平常工作非常忙碌，现在有了预制菜，下班回家很快就能吃上丰盛的晚餐。用手一撕，打开外包装，新鲜的食材呈现在眼前。锅内倒油，再倒入食材，加上酱料包，铲子来回一翻炒，色香味俱全的鱼香肉丝、咖喱土豆、猪肉豆角焖面就端上了餐桌。

　　“预制菜的出现，让做饭不再是伤脑筋的事，很快就能张罗出一桌饭菜。”王鹏说，“以前下厨的准备工作费时费力，下班后买菜、洗菜、腌制肉类等，得一个小时才能吃上热乎饭，我们晚饭经常吃方便面或者点外卖。现在有了预制菜，可太方便了。”今年春节不能回家过年，王鹏在潍坊的父母购买了各式各样当地生产的预制菜快递过来，让他的年夜饭有来自家乡的风味。

　　何为预制菜？“预制菜是以水产、畜禽、果蔬等农产品及其制品为原料，经现代食品工艺加工而成的可以直接食用或经简单烹调后即可食用的预包装菜肴食品。”中国食品工业协会常务副会长沈篪介绍，根据深加工程度和储运条件的不同，预制菜分为常温、冷藏、冷冻及净菜、半成品、成品等不同形态和品类，既可以满足家庭消费需求，又可以提供餐饮解决方案。

　　预制菜以其简单的操作、稳定的出品，迅速俘获了消费者的心。凭借标准化生产、仓储和配送方式，可以帮助消费者节省大量备菜时间，为人们提供便利、健康的新选择，一定程度上解决了效率与健康难以兼得的问题。

　　预制菜不仅在越来越多的家庭餐桌上成为主角，在酒店、餐馆等公共用餐场所也正逐渐占据“C位”。山东得利斯食品股份有限公司研发中心总监王博告诉记者，一次他在潍坊诸城市吃喜宴时发现，18道菜中有13道是预制菜，红烧肘子、狮子头、香甜玉米粒等都是即热上桌。

　　预制菜为何如此火爆？有分析指出主要原因在于直击痛点、满足需求，能够为消费者提供好吃、便宜、方便、安全的在家吃饭解决方案。

　　在山东惠发食品股份有限公司执行总经理臧方运看来，随着“宅文化”“烹饪小白”等现象带来的消费市场改变，叠加近两年来新冠肺炎疫情影响，预制菜“应运而火”。特别是在今年春节期间，预制菜发展更是跑出加速度。商务部数据显示，“2022全国网上年货节”中，预制菜销售额同比增长45.9%。在各大社区零售商、生鲜平台上，预制菜的销售也异常火爆。

　　预制菜的火爆，还有一个重要原因：越来越多的大规模连锁餐饮企业使用预制菜，以达到降本增效的目的。

　　据测算，餐饮企业的原料进货成本、房租及物业成本、人力成本、能源成本占营业额的近八成。因此，餐饮企业通过去厨师化、去厨房化来缓解成本压力、提升效率的意愿不断提升。虽然部分连锁餐饮企业开始尝试自建中央厨房，但由于餐饮店的菜品普遍较为多样，建设多品类生产线需要较大的前期投入，并且需要前端门店的需求量达到一定水平才可实现盈亏平衡，因此与预制菜企业合作是大量餐饮企业的最佳选择。

　　沈篪分析认为，预制菜的普及可有效缓解餐饮行业租金高、人力成本高、食材成本高、毛利润低等难题，不断解放餐饮行业生产力，是激活现代饮食消费的重要推手。

　　据中国酒店业协会对样本餐饮企业的测算，使用预制菜的餐饮企业能有效节省人力成本、压缩出餐速度，利润率有望提升7%，同时可使餐厅的原料采购成本下降10%。

　　在诸城市委副书记王琪华看来，预制菜之所以越来越火，既有疫情导致堂食暂停、居家办公等因素影响，也与国内消费需求升级、农产品深加工适应食品化方向转型、乡村产业振兴政策性推动等因素密切相关。但从本质上来看，这是一场农产品供给侧改革，是农业产业化的升级再造、推动产业高质量发展的重要抓手。

　　产业链日趋完善

　　记者在位于诸城的得利斯集团看到，一箱箱开袋即食的咖喱鸡肉、鱼香肉丝、香菇滑鸡、红烧肉等预制菜品被源源不断地从生产线上运往各地。“我们新上的10万吨产能的生产线，已经满负荷运转起来了。疫情催热了预制菜需求，我们集中所有力量全力以赴保障民生需求。”该公司副总裁宋景峰说。

　　近年来，潍坊市密集出台许多措施支持预制菜企业发展。今年4月份，中国食品工业协会与潍坊市签订了战略合作框架协议，共建全国第一个预制菜产业名城，为潍坊预制菜全产业链赋能加速。潍坊近日还出台了支持预制菜产业高质量发展九条政策措施，强化机制保障和政策支持。

　　潍坊市委副书记、市长刘运表示，潍坊市将把发展预制菜产业作为创新提升“三个模式”、撬动消费新增长点的重要抓手，力争3年内，在全国预制菜万亿级市场中抢占三分之一的份额，全力打造中华预制菜产业第一城。

　　在沈篪看来，预制菜是食品工业和传统烹饪业在冷链系统支撑下，跨界融合发展形成的食品工业新兴门类，具有“接二连三”、实现一二三产业高度融合的显著特征，对扩大内需、激活消费有重要意义。

　　预制菜的发展，有效助推了农产品食品化进程，让其找到有效实现路径。农产品食品化也给优质农产品以更高溢价进入市场提供了更高效的途径。