“我现在就要饿死了，他说明年给我端碗饭。”

　　大数据告诉你：

　　疫情对餐饮影响有多大

　　根据国家统计局及企查查、天眼查等公开数据统计，疫情三年：

　　2019年，国内共有餐饮相关企业约1107.5万家，全年企业注册量为188.4万家，同比增长29.5%，全年注销率超过71.0万家，同比增加23.5%；

　　2020年，国内共有餐饮相关企业约960万家，全年企业注册量为236.4万家，同比增长20.3%，全年注销率超过32.1万家，同比减少54.8%；

　　2021年，国内共有餐饮相关企业约930万家，全年企业注册量达到334.3万家，同比增长29.3%，全年注销率约88.5万家，同比增加63.7%；

　　2022年上旬，国内共有餐饮相关企业超过1200万家，新增注册约120万家，新增注销约84万家。

　　受2019年末出现、2020年上旬集中爆发的疫情影响，2020年第一季度，国内餐饮企业注册量为27.6万家，同比下降13.5%。而后，随着形势逐渐稳定，餐饮同行仍保持积极乐观心态，第二季度注册量反弹至66.1万家，环比增长了 139.5%。但值得关注的是，受疫情影响，2020年下半年，餐饮相关企业注销吊销量进入高峰期。

　　此外，根据国家统计局数据显示，2021年国内餐饮行业总收入恢复至疫情前，持平于2019年。但，数据的另一方面也同样意味着，在疫情的前两年里，餐饮行业几乎处于停摆状态。

　　如果进一步细看品类，抖客网，根据公开可查信息显示，2021年全年，国内快餐店注销了近40万家，奶茶店注销了近35万家，火锅店注销了近10万家。

　　总体而言，疫情三年中，餐饮企业注销率不断上涨的同时，注册率也在缓步回升。

　　“慢进快出”，一面暂停堂食，一面加速着餐饮行业淘汰与迭代，本就敏感的线下实体商业愈发脆弱。从增量到增质，餐饮行业正呈现着“大洗牌”的现状。

　　一面暂停，一面加速：

　　各路妖神纷纷现原型

　　内参君在北京恢复堂食第一日，曾走访了几大商圈，没有想象中的火爆景象，“报复性消费”也不曾出现。随后的两周中，内参君多次走访附近处于不同业态下的商场、美食街，状态似乎都有些“惨烈”...

　　<<美食一条街：求生、自救，落日霓虹下的赤裸裸

　　美食街的“进进出出”，在全开放式的场景下显得格外赤裸。

　　亮马河路边的美食一条街，以往人声鼎沸，如今却是走的走关的关，烧烤、小酒馆、私房菜、火锅、异国料理均未能幸免于难。

　　大望京核心区的特色商圈——望京小街，自重装上阵后，一度成为网红打卡点。在内参君走访时，却看到了处处“大铁锁”的景象，数不清的餐饮品牌被锁于门内，难以挣脱。

　　内参君在走访望京小街时了解到，由于客流量低、营收能力弱，外围餐饮整个业态将被逐渐替换。

　　但同时，在“关门”背后，仍有大牌正在扩张入驻。

　　有资深餐饮专家对内参君说到，当下看到的大牌扩张，实质上只是相对性扩张。“去年我们的战略布局要开出千家店，今年虽然在扩张，但相较于战略计划，已然缩减不少。在大环境谨慎的情况下，大品牌偶尔开几家门店，并不意味着扩张，因为如果没有疫情，可能会开多几倍的店，那才叫扩张。”

　　而谈起美食街永远不会被遗漏的簋街，也出现了多家门店关门歇业、张贴转卖出租，整条街排队最长的地方是核酸点的惨淡情况。

　　<<地下美食城：困苦、难熬，繁华都市里的小市民

　　一场疫情，让北京堂食变为泡沫，“商场正在成为食堂”的现象被凸显出来，失去了餐饮的商场瞬间丧失生机。

　　如今，堂食恢复，入驻商场的大品牌们虽艰难喘息，但仍旧坚挺，可依靠商场客流量生存的美食城小店，却先一步化作水雾离去。

　　内参君在与某商场底层美食小广场中的一位商户聊天时，听到了这样一段话：

　　“亲眼看着周围的大哥大姐一个个撤摊走人，他们走之前送了我不少好东西，从食材到厨具，说让我再坚持坚持。可是，虽然我们铺面小，租金没有那么贵，看起来好像比路边的同行体面一些，但现在商场客流量这么少，楼上又有大牌子盯着，实际上根本没有什么生存空间。”

　　“能撑一天是一天，实在撑不住就得回老家了。”

　　<<多业态商场：坚挺、新生，海市蜃楼中的云和雨

　　商场餐饮本身有品牌支撑，抗风险能力更强，即便是商场客流量不高，但仰仗品牌实力所获得的议价能力，也能够勉强维持商场餐饮日常运转。

　　内参君在走访颐堤港、合生汇、凯德Mall、银座Mall、华联中心等多个不同商圈商场后，均发现很多餐饮品牌正处于一种“似开非开”的状态。

　　与吊着一口仙气坚挺的状态不同，也有很多品牌早早退出市场。在多个商场中，前脚离开的位置，后脚立刻被围挡起来，写着“即将入驻”的字样。

　　但内参君了解到，有不少被围挡的位置，实际上并未有真实商户入驻，而是为了维持商场业态，保证大环境基本面看上去稳定，所做出的“海市蜃楼”景象。

　　在走访与侦查中，餐饮品牌们坚挺、消失、新生的三种情况正在形成自我闭环。有人黯然离场，也有人昂首阔步，似乎正在传递着某种讯息：接下来将出现品牌巨头收割流量，中小餐饮优胜劣汰的局势。

　　餐饮业“内部清洗”：

　　从仰望星空到脚踏实地

　　内参在与资深餐饮人、餐饮投资人等不同视角的行业专家探讨后，整理出了“洗牌”下的三问三答。

　　第一问：疫情下什么样的品类、餐厅最容易被洗牌？

　　答：不“精专”的品类、没“特色”的餐厅。

　　目前市场中，充满着各种形式、业态的茶饮、火锅、快餐店，赛道已然非常拥挤。

　　三里屯西餐热门榜单上的常客——小伯格酒馆，其创始人、餐饮连续创业者刘锐表示，“现阶段没有哪个特定品类是绝对会被洗牌的。应该说，只要是‘不好好做’、‘定位不清晰’的品类，都会最快被清洗掉。”

　　疫情后，消费者的餐饮欲望从“我随便逛逛，再决定吃什么”，到“我今天想吃什么，就找什么店”，发生了根本性的需求转变，在这种情况下，定位不够清晰、客群不够精准的店，很有可能被第一个“洗掉”。

　　村上一屋、全牛匠等品牌导师、投资人郭晓东也认为，“洗牌和某一品类之间没有必然原因，当前市场中最关键的问题在于供需方矛盾。比如，火锅、茶饮等品类是明显的供过于求，行业竞争非常激烈。”

　　他进一步表示，“这次疫情洗牌，受影响最大的可能是‘没有外卖’的餐厅。”

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