近年来的餐饮市场中，卤味这个并不新颖的赛道，正上演着一场久违的狂欢。

　　企查查信息显示，2021年上半年，餐饮行业相关资本事件共有75起，其中卤味赛道尤为引人关注，仅上半年卤味的融资信息就有7起，约占整个餐饮产业融资的10%。

　　如今，卤味赛道已不再是印象中简单粗暴、小商小贩的摆摊货，而是进入了一个由门店连锁化、到休闲食品化、再到一个以新消费特色为驱动力的赛道新时期。

　　卤味赛道上各巨头加速攻城略地，加上地方品牌蚕食零散市场。千亿卤味市场，接下来还有哪些可能？

　　01

　　资本入局，卤味赛道大热

　　周黑鸭“风景甚好”

　　CBNData联合天猫发布的《2021卤制品行业消费趋势报告》指出：卤味具有久远的文化积淀和稳定的消费基础，卤制品消费正在快速增长，未来5年，休闲卤制品市场年增长率超13%，到2025年市场规模将突破2200亿元。

　　伴随卤味市场大热，权威机构也纷纷对未来格局给出正向预期。中金公司点评称，卤味餐饮标准化程度高，具备全国扩张潜力，加之卤味具有产品普适性强、供应链及加盟体系标准化、可控性高的特点，市场依旧有很大扩张空间，行业有望诞生万店品牌。

　　一个重要的标志是，卤味品牌正在近来成为资本新宠，今年上半年，卤味界的投融资事件高频发生，期间，红杉中国、今日资本、腾讯等资本大鳄纷纷入局投资，并以闯入者的姿态搅动着行业的格局。

　　从作坊式地方性小吃，到品牌连锁化促成千亿规模，头部企业可谓功劳显赫，并不断加速变革，探索品牌焕新的可行路径，业绩新增点呼之欲出。以周黑鸭为例，抖客网，根据公司日前披露的2021年中期报告，今年上半年，周黑鸭总收益达14.53亿元，同比增长60.8%；净利润达2.3亿元，同比增长644%。

　　从财务表现上来看，周黑鸭的多项经营指标也快速优化，公司毛利由去年同期的4.93亿元提升至8.57亿元，同比增长73.9%；毛利率由54.6%提升至59%，增长4.4个百分点；净利率达15.8%，超过疫情前2019年的同期水平。

　　02

　　阵痛与颠覆

　　周黑鸭“后疫情”时代逆势上扬

　　周黑鸭漂亮的业绩答卷背后，实则在向我们诉说着它强劲的抗压性。2020年的疫情，让地处武汉震中的周黑鸭深受影响，全国1200多家店有超过1000家暂停营业。彼时，周黑鸭刚迈出“第三次创业”的步伐，突如其来的疫情反倒加速其战略变革。而今，周黑鸭已然度过疫情重击，面对后疫情时代的起伏考验，逆势迸发新的活力。

　　再回看周黑鸭的“第三次创业”历程，周黑鸭探索出了一条独特的发展路径。

　　2019年下半年，周黑鸭正式推出“六大战略”，围绕商业模式、渠道、产品、供应链等六大维度全面改革优化。曾以“直营”见长的周黑鸭，还完成了一项以“近场零售”为核心的商业模式升级，引发业界的集体关注。

　　记者了解到，在休闲卤味品行业，增强消费者的可触达性和消费粘性至关重要，用周黑鸭CEO张宇晨的话说，卤味产品必须“离消费者更近”，从而支撑品牌的市场占有率。

　　在这一背景下，周黑鸭正式启用了“直营+特许经营”的商业模式，中期业绩报告显示，截至今年6月30日，周黑鸭全国门店总数达2270家，同比增加66%。仅特许经营门店数量，便由去年同期的121家，速增至1109家。

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