偏安西南一隅的贵阳，曾是餐饮上的“无名之辈”，这两年却频以“隐匿的美食天堂”“奇葩美食”的形象出现在公众视野。这里受到川渝菜系巨大影响，又始终保有自我饮食特色，这里的消费者在餐饮上有着强输出力，却一直没能“滋养”强势餐饮品牌。贵阳餐饮，到底是个怎样的市场？

　　贵阳，相比川渝，是交通更为不便的山区，经济更是没什么存在感；相比云南，这里又似乎少了些许旅游标签，没有太过鲜明的记忆点。在相当长的时期内，贵阳，这个贵州的省会，和它的省份一样，似乎是个小透明，像偏安西南一隅“无名之辈”。

　　但随着诸多旅游博主、美食纪录片、公众号，甚至很多综艺开始将目光投向这座城市，贵阳频以“隐匿的美食天堂”“奇葩美食”的形象出现在公众视野，而这里独特的美食、餐饮市场，也成为餐饮人的关注点之一。

　　因为历史原因，贵阳虽然深受川渝菜系影响，却又因为曾经的大山的阻隔，有着鲜明的餐饮特色，形成了独特的餐饮性格，这里的餐饮市场，也展现出了不一样的生存逻辑。

　　曾经被“遗忘”的美食集结地

　　作为全国唯一一个没有平原的省份，贵州全省92.5%的面积是山地和丘陵，山势高大而陡峭，又因地跨长江、珠江两大水系，和典型的喀斯特地貌，地下水丰富，大型设备在这里难以施展，也让修路、建桥等工程困难重重。即使到了现在，为了避开复杂地形，贵州的桥都修得很高，世界十大高桥中八座在中国，而其中就有一半在贵州。

　　曾经，交通是贵州发展、向外传播的桎梏，也是大众到达、了解这里的阻碍，这里的美食，也很自然地成了被遗忘的那个。但也正因此，这里的饮食习惯、文化，受到外界的冲击、影响较小，被较好地、更原汁原味地保留了下来。

　　当高铁链接了大山，当互联网日益发达，当餐饮和社交平台的联系日益紧密，UP主们需要挖掘更多不为人知，又颇具特色、吸睛的目的地、美食，贵州那些年极少被影响，也曾“被遗忘”的饮食，就成了“优质资源”，贵州从“被遗忘”变成了香饽饽。

　　而贵阳，又是这个“遗珠”精华的集中地。

　　贵州饮食虽然因为历史人口迁徙，和现代以川渝为主的全国各地的支援三线建设，受到川菜、湘菜为主的菜系极大影响，但又因为特殊的气候、种植条件，和大山的阻隔，很大程度保留了自己的特色，形成了以嗜酸、当地原料和各少数民族特色为主，融合川菜、湘菜烹饪方法的餐饮文化。

　　贵州各城镇因山势只能建在山坳中，分布也就非常狭长、分散，想相互交流只能跨过山头，这让贵州各地看上去是个整体，又在某种程度上被割裂。同一座山的两边，可能是两种口音，同一座山的两边，也滋养了不同的吃食，大家有着统一的嗜酸属性，但每个版块酸的做法、吃法又有自己的特点。

　　贵阳爱肠旺面、老素粉，黔南喜欢“三酸”，黔东南的牛瘪火锅让贵州饮食和“奇葩”挂上勒钩，贵阳的花溪牛肉粉和遵义的虾子羊肉粉、水城羊肉粉完全是不同风味，酸汤、糟辣其实在少数民族聚居区更流行……

　　而贵阳，作为这个长在山间、被大山割裂省份的省会，“政治经济文化中心”更为名实相符，就像赶集，贵阳就是那个市集，成为各地交流、来往最为密集的地区，也就汇聚了贵州各地“奇形怪状”的吃食。

　　面对外部餐饮世界的相对封闭，面对内部美食的绝对集中，让贵州美食在贵阳聚集，在相当长的一段时间，又没有受到外界餐饮大牌的冲击、影响，养成了贵阳人对新式美食极具好奇心，极其愿意尝试，又非常忠诚于当地口味的饮食态度。

　　这个城市对外界的好奇心，让“爆店”餐饮更迭迅速

　　贵阳人的好奇心并不局限于名气，只要有人说它好吃，就都想要去试一把。而这里的生活状态，又让这种“试一把”常能成行，“爆店”就成了一种常态，只要有一小撮人觉得不错，那这家店便极可能在短时间内爆掉。

　　而最容易“爆”掉的有两种：洋的，土的。

　　首先是“洋的”。这个“洋”不一定是西餐的“洋”，而是声名在外的一线餐饮品牌或品类，比如海底捞，比如曾经的必胜客，比如曾经的烤鱼，还有现在的烤肉……

　　贵州是劳务输出大省，以前是在外务工者甚多，现在还要加上众多“走出大山”的在外求学者、定居者，加上当年的上山下乡、三线建设，很多贵州人本就是外地移民者，与“原产地”三代内的亲戚联系还非常紧密。

　　这些让山那边超级都市的生活资讯，充斥在贵阳人周围，这种亲近关系资讯的“输送”，比在抖音等社交媒体平台刷到别人生活状态更让人觉得触手可及，但大山的相对封闭，又让贵阳人对这些看得见摸不着，久而久之，抖客网，就成了对其他城市生活的“悸动”。不仅是对超级都市，而是对大多数与自己不同的东西。

　　而这种“悸动”，直接地转嫁到了最容易实现的餐饮之上。所以，当一个“外来物种”出现，特别是必胜客、海底捞这类早就声名在外的餐饮品牌，受欢迎程度可想而知。

　　容易“爆店”的另一方面，是贵阳人喜欢去尝试，更热衷于尝试，也有条件去尝试。

　　贵州是个经济后进省，这带来的一个好处就是，这里人们工作、生活压力不像一线城市那样大，加班情况也相对较少，同时因为城市核心圈的范围也较为有限，通勤时间较短，属于餐饮消费主力上班族的自主时间便多了起来，生活也更为闲适。

　　更为闲适的生活，加上对美食的热爱和无法抵御的好奇心，钻头觅缝地寻找美食，几乎成贵阳人的一种生活常态。“探店”可能因为社交平台才兴起，但在贵阳，恐怕是众多美食玩咖们的日常。如果是朋友力荐，哪怕是工作日，他们也愿专程前往。

　　所以贵阳的生活成本，相对于其工资水平而言，其实并不低，而其中很大部分，都在于吃喝玩乐。从这个角度看，相比一线城市想破脑袋挖掘种子用户，在贵阳做餐饮貌似就相对容易得多。

　　但事实却是，在贵阳做餐饮并不容易，正是这种对新餐饮的格外友好，让“爆店”成为这个城市的常态，也让爆店餐饮的更新异常迅速。

　　如果在一个餐饮标准化、连锁化程度高的城市，爆店接下来极可能的便是开设连锁店，进一步挖掘市场，赚取更多利润。但大多数标准化连锁店在贵阳并不奏效，特别是快餐、简餐。

　　一方面是因为大家喜欢、也有时间的条件去寻觅不一样的吃食，标准化快捷便餐对他们来说，需求度没有一线城市那么大。另一方面，贵阳是整个贵州省美食的集结地，而这些美食有相当一部分都更倾向于小吃、简餐，并不需要像火锅那样，等待、就餐过长时间。

　　粉、面、糯米饭、丝娃娃……贵州人善于利用这些原料做出完全不同的吃食，粉有宽粉、细粉、米皮、酸粉，可以做汤粉、干拌、炒粉，一家粉店光码子就能多达十几种, 哪怕一个洋芋（土豆）都能通过煎炸闷炖，做成十余种风味完全不同的小吃菜品，甚至能自成一席。

　　社区、办公室楼下，到处是这样的饮食店，更低的价格，更多花样的选择，为什么要守着标准化餐厅的菜单纠结呢？

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