10几天前，奈雪的茶在清华南门开了一家“书店”——奈雪书屋，这被业内视为向星巴克“商务模式”的靠拢。

　　这并非奈雪的茶第一次“跨界”。

　　此前，奈雪以“空间”为故事核心，先后布局了奈雪酒屋BlaBlaBar、奈雪的礼物店、奈雪梦工厂以及奈雪Pro店等业态，试图寻找更多盈利增长的可能。

　　从奈雪的茶10月29日在港交所发布的2021年第三季度运营情况看，业绩并不乐观。通告显示，奈雪的茶第三季度“由盈转亏”，全年业绩也预亏。

　　跨界寻找增量的茶饮品牌，不只是奈雪的茶。

　　蜜雪冰城在备案上市辅导当天，在郑州开了家268平方米的超大集合店，定位为“雪王城堡体验店”。不仅推出了新饮品，还涉及餐饮，包括炸串、椰乳烩面等多种新品类，一时间，“网红”蜜雪冰城再次刷爆网络。

　　喜茶也在深圳南头古城开起首家“手造店”，总建筑面积220余平方米，门店为独栋建筑, 以“手造”为主题，一层卖“手炒冰”、二层卖“手造茶”、三层卖“手冲茗茶”。

　　从另一个角度看，新茶饮品牌利用“第三空间”的概念，想要留住“即买即走”的消费者，以此来创造更大的营收空间。

　　但从商业逻辑上来看，空间本质上依然是二房东的生意，赚的是业主和“房客”之间的差价，只不过，奈雪的茶和蜜雪冰城是通过茶饮、烘焙食品，甚至是烩面来收租金。

　　这些不断尝试和创新背后，是对其业绩增收的“焦虑”，也可能是登陆资本市场的又一篇新故事。

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　　奶茶们的“焦虑”

　　作为连锁企业，业绩增长是悬在新茶饮品牌头上的达摩克利斯之剑，奈雪和蜜雪冰城齐刷刷投向场景化探索的背后，必然与其一直以来的盈利焦虑有关。

　　从商业模式思考，扩张品类甚至跨界扩张，常见的有两种情况：

　　一种情况是，主业在市场上已达到一定规模优势，有充沛的现金流，通过扩充品类或跨界进行多元化，提升其品牌的抗风险能力和核心竞争力；

　　另一种情况是，自身盈利能力不强，或者说原有业务不能支撑其更好的运营和发展，为了规避行业风险或提升客单价实现增收，才扩充品类或跨界。

　　从奈雪的招股书和上市后的第一份半年报来看，尽管其盈利能力在提升，但依然不怎么赚钱，2018-2019年均处于亏损状态，毛利率不及65%，上市之后表现也不如意，股价震荡不休，如今仍处于低位。同时，相比发行市值340亿港元，如今其市值已缩水一半。

　　新茶饮不赚钱的原因主要在于成本过高，其中原材料成本、人力成本及租金三项成本支出占比最重。

　　奈雪财报显示，奈雪的茶主要成本就在材料支出以及员工支出，截至2020年9月31日，奈雪的茶材料成本为8.1亿，占比约38.4%；员工成本6.0亿，占比28.6%，整体亏损2800万。

　　到今年上半年，奈雪的茶盈利情况有所改善。2021年上半年，奈雪的茶收入达21.26亿元，同比增长80.2%。经调整净利润达4820万元，较去年同期的亏损6350万元，盈利能力实现大幅提升。但到了第三季度，业绩却由盈转亏。

　　喜茶的财务成本虽然没有公开，但在原材料的选择上标准很高。2018年以前一度选用进口水果，到2019年，才用国产水果替代。据了解，喜茶原材料成本与奈雪接近，但员工成本占比更低，大约在12%-15%。

　　高昂的成本最终都要分摊到产品上，同时还要有获利空间，因此动辄30多元的奶茶在新式茶饮非常常见。尽管如此，受到年初大宗商品价格上涨的影响，到上游供应链涨价，再到现在，让本就不富裕的“茶饮企业”雪上加霜，涨价的风波刮到奶茶。

　　一位自营茶饮店主告诉《灵兽》，西柚、凤梨等这些依赖进口的水果今年的价格居高不下，抖客网，对于水果茶出杯量高的品牌，这些水果大幅度涨价，使其利润不高的茶饮品牌很难熬。

　　除此之外，年初原材料的涨价，包括茶饮设备、杯子、外卖包装等重要原料，让不少茶饮品牌直接到了毛利的警戒线。

　　但对于“平价”品牌蜜雪冰城来说，并非完全到了安全区。

　　蜜雪冰城之所以能被市场看好，是其自有供应链打通上下游。通过供应链实现直产直销以及店铺的规模效应，形成反哺的良性循环，但如果缺乏产品销量的支撑，后续的收益也必然受到影响，因此蜜雪冰城需要“投靠”加盟商，使自己缩减成本，更为壮大。

　　这个“招数”对于以直营店为主的奈雪和喜茶似乎并不适用，以目前来看，开店速度与运营效率在茶饮界很难兼顾。

　　据奈雪的茶财报显示，2018年、2019年、2020年前三季度，每间门店平均每日销售额分别为3.07万元、2.77万元和2.01万元。

　　而成立时间最短的乐乐茶，在运营上更注重单店销量，会给大区经理设定KPI，其拓店思路是盈利后再开下一家。喜茶在门店数量多于奈雪的情况下，2019年单店年销售额约1200万，奈雪单店年销售额约997万。

　　在单一品牌优势不够明显的情况下，奈雪正在做多品牌化的尝试，打算用更多场景节约开店成本、弥补盈利缺陷，并期待通过探索更多场景，获得更多的消费市场。

　　而连锁餐饮要提升业绩，无非两大方式，要么提高单店销售额，要么开设新店。茶饮品牌们选择了两种方式并驾齐驱，“第三空间”开始逐渐走形。

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　　“第三空间”鼻祖

　　所谓的“第三空间”，讲的是人们需要有一个公司与家庭之外的非正式公开场合，可以将忧虑丢到一边，放松下来享受社交乐趣。

　　面临营收增压的奈雪，在“第三空间”的探索上，没少下功夫。除了开新店，奈雪的茶还选择在每个城市拿出一家店作为礼物店，里面配置娃娃机、手办等。

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