近年，日料在中国市场虽然没有形成极高的风口，但从当下日料的活跃程度来看，日料当中的创新机遇，将会更多的属于中国餐饮人。

　　9月23日，“第三届中国餐饮营销力峰会”上“2021中国餐饮（品类）十大品牌”正式揭晓。其中“2021中国日料十大品牌”榜单，引发了众餐饮人士的关注。

　　在“2021中国日料十大品牌”榜单中，元气寿司、赤坂亭、江户前、N多寿司、将太无二、争鲜寿司、万岁寿司、村上一屋、町上寿司、鲜目录外卖寿司登上榜单。

　　从榜单来看，上榜的大多为寿司品牌，但也不乏将太无二、赤坂亭、村上一屋为代表的综合型日料品牌的身影。

　　而其中最值得关注的是，除了位列榜首的元气寿司为日本本土日料品牌外，其余均为国内日料品牌，国内的本土日料品牌正逐渐占据市场主流。

　　通过榜单不难看出，目前中国的日料市场寿司依然占据主导位置，孕育了不少门店数众多的连锁品牌，部分头部品牌门店更是已经超过2000家；而铁板烧、日式烤肉、居酒屋等为主的综合性品牌受限于供应链以及管理方面的因素，拓店相对缓慢。

　　而在榜单之外，中国日料市场的基本格局同样如此，寿司品牌以高性价比一路高歌猛进，日料综合店依靠品质打造品牌。

　　不过，由于这两年受到疫情的影响，不少老牌日料品牌逐渐退出市场，日料市场发展低迷，唱衰的声音不绝于耳。

　　日料真的式微了吗？中国日料市场的发展现状究竟如何？未来日料的市场空间又在哪？

　　外来品牌逐渐暗淡，国内日料品牌崛起

　　日料具体是何时进入国内的已经不可考究。

　　但提到日本料理时，许多人都会联想到寿司，这或许与日料在中国的发展路径有关。

　　上世纪90年代本土日料品牌崛起之时，寿司是最先被带到国内的日料品类。1995年，日本寿司品牌元气寿司进入中国，这种新鲜的吃法和体验，迅速风靡全国，之后国内开始陆续出现了一批主打寿司的日料品牌，其中鲜寿司回转寿司、禾绿回转寿司、万岁寿司都是那时创立的代表品牌。

　　此时，相比寿司品类的火爆，高端的日料则是星级酒店的附属品，极少单独出现在普通大众的餐桌。

　　据相关统计，到2006 年为止，日本进入中国的2万多家餐厅大部分都是寿司店，或者供应寿司的餐厅。

　　这个阶段的寿司店，也大多定位中高端，讲究日式的环境和服务，当时也不是很多人可以消费得起。

　　2008年开始，以N多寿司为代表的平价寿司开始进入大众视野，随后各种小而美的精致日料店也开始层出不穷，与此同时，市场上开始出现了外带寿司、外卖寿司，不少大排档、地摊类甚至出现了“一元平价寿司”。

　　同时日本国内的日料峰值从1997年29兆日元一下滑到了2014年24兆日元，日本连锁快餐开始大肆进军海外市场，吉野家、CoCo壱番屋、和民居这样的品牌也开始在中国快速扩张。

　　日料开始在中国市场上逐渐丰富多元，成为大众都能消费得起的品牌。

　　随着大众对日料的追捧逐渐火热，2016年前后，日料餐厅在中国进入快速增长期，同时品类也开始多样化，出现了居酒屋、烧肉、寿喜烧等品类为主打的餐厅。

　　这时，江户前寿司、将太无二、上井等综合型日料品牌开始出现在众人眼中。这些日料品牌，他们有一个共同点：定位中高端，追求“大而全”——面积大、产品品种多，注重食材品质和环境服务的打造。

　　从百度搜索指数的变化趋势可见，2015年-2016年，日料搜索指数明显攀升。有报道显示，此时国内的日料品牌也从此前的万家增至3万多家。

　　而近年风头正劲的村上一屋、九本也都是2015年左右创立的品牌。村上一屋作为综合性日料的代表品牌更是因为超高性价比令无数年轻人成为其“忠粉”，被定义为“国民日料”。

　　而就在国内本土日料品牌逐渐形成气候并占据国内大部分日料市场的时候，从日本本土进入中国的日料品牌却声浪渐消。

　　在FOODS CHANNEL对日料的门店统计中，截至2017年10月，有披露数据的日本餐饮企业在华开店的数量只有1057家。而这一时期中国日料餐厅的总数量大约是3.5万家， 日本餐饮品牌门店的占比仅为3%，其余均为国内日料品牌。

　　其实，自2018年开始，国内的日料市场开始进入了相对饱和阶段，在这样的情况下，日料洗牌在所难免。

　　一些日本品牌由于经营不善、品牌老化、定价过高等原因，产品和品牌不能很好地适应中国消费者的需求，在一众本土日料品牌的烘托下优势渐失。

　　特别是去年疫情的冲击，一大批经营不善的日料品牌先后宣布倒闭，其中就有进军内地市场16年之久的和民居酒屋。

　　相比跨国经营的日料品牌在供应链和管理方面的不便以及天然的水土不服，国内本土的日料品牌他们熟悉国内的消费习惯，并且敢于创新突破，反而在疫情之后获得了更好的发展。比如一些寿司品牌，通过推出火炙寿司，发展外卖、运营私域流量，不但快速挽回了损失还获得了长足的发展。

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