餐饮在喊的数字化和普通门店没太大关系？

红商网 2021-12-17 20:06:03 科技

　　全面数字化已成餐饮发展的大趋势，数字化也成为各大餐企、连锁的标配。但在更大的长尾市场，数字化似乎又显得没那么重要。餐饮数字化只是大品牌的狂欢？普通单店、小店到底有没有必要数字化？又该如何拥抱这数字化的时代？

　　数字化的号角已经在餐饮界吹响了好几年，不仅各大餐饮品牌、各品类头部，甚至门店数超过5家的连锁，都开始言必称数字化。看上去，餐饮的全面数字化已经在疾行路上。

　　但在更为广阔的长尾市场，却几乎只在支付、外卖两个板块有一丝数字化的影子，在数字化已成为餐饮下个时代主题的情况下，普通小店、单店并非不需要数字化，相反可能更需要学习如何拥抱数字化，让自己不被时代落下。

　　01.餐饮的下一个时代，是数字化时代

　　如果说过去十余年是餐饮+互联网的时代，那么下一个时代，可能就是数字化的时代。无论从各品类头部、备受资本青睐的餐企发展，还是餐饮的整个链条来看，数字化都已成为发展的核心。

　　消费前端

　　首先是以餐饮门店为核心的前端体系。比如网上排号、扫码点餐、移动支付、优惠使用等，对餐企而言，除了降本增效，意义更在于数据的获取。

　　就像扫码点餐，一方面是提升消费者体验，减少门店人手，降低成本，另一方面也能将菜品的点单率、消费者对菜品的态度，进行大数据统计分析，反馈至餐企决策层，帮助进行菜品、菜单的改进。

　　哪怕是看上去最不起眼的网上排号，餐企也可以通过消费者具体的等待、放弃时间，进行行为分析，从而合理分配门店桌台数、评估当地门店数，或调整等待期间的营销活动等，留住更多消费者。

　　管理/决策端

　　而现在的数字化营销，往往在消费者进店前便开始了。各类平台的广告，美团等平台的露出、优惠券或团购的发放，社交平台的网曝，要想实现精准投放，根基都在于消费者偏好。

　　当下获取消费者偏好最优的方式，正是社会消费网络化得到的大数据。餐企通过大数据对每个消费主体贴上标签，再与自己高频消费者的特性进行匹配，获得消费者画像，并据此进行营销，甚至是战略决策。

　　数字化系统还会根据前端门店点单的实时数据、后台分析，对门店的营业进行预估、备货，实现库存、食材的实时管理。

　　另一方面则是员工的数字化管理。

　　近些年大火的湘菜品牌炊烟小炒黄牛肉，就是将品控与员工绩效进行深度绑定，实现数字化管理。

　　相对于快餐、火锅等品类，湘菜更倚杖厨师的发挥，标准化也一直是发展的拦路虎。但炊烟实现了菜品调料食材、制作工艺流程的统一化、标准化后，又将这些标准与厨师的培养、考核、绩效挂钩，以确保中餐现炒的精准品控。

　　比如一个菜需要多大的火蒸多久，哪怕少蒸了半分钟，系统都会知道并扣掉这个厨师相应的绩效，且实时显示到工资系统中。通过这样的方式，炊烟将人与系统充分结合，激励每个员工严格按照各项独特性标准做好每个菜。

　　后端供应链

　　在后端供应链中，从物流运输、产品规格及质量、原材料采购、货物仓储及库存管理等，都已形成数据化管理系统。

　　比如在全国拥有7000+门店的书亦烧仙草，大到某段时期全国门店的原料购买、使用、支出、剩余情况，小到推断市场动向，每家门店该备多少货，如何节省单日成本，系统中都有对应的数字或具体应对方案，甚至可以自动评估供应商，透过精确的库存、仓储管理，降低采购、仓储成本。

　　同时，对后端生产链来说，一个连锁餐企复合调料的供应，从门店、区域，到调料生产商，再到调料原材的供应，每个环节都有时间差。

　　但通过数字中台联通各个系统板块，当单个门店、区域门店的库存达到某个数值，抖客网，就能对原材料供应商发起向生产商供应原料的指令，指示生产商进行生产排期，物流、仓储又根据标准化生产周期做好准备。

　　随着头部餐企“跑通”整个数字化链条，从顶层拉高了整个餐饮的效率，餐企经营的思维模式也升级到了数字化，数据链便是产品链。数字化也就必然成为主导下个餐饮时代的因素之一。

　　02.普通小店、单店在“拖后腿”？

　　但在头部、连锁餐企掀起数字化狂潮的另一面，二三线市场、下沉市场的诸多普通小店、单店，数字化进程却显得缓慢而消极。

　　数字化在下沉市场普及率不高

　　不久前，美团餐饮系统在统计中得出的一组数据显示，在数字化最基础的扫码点餐板块，市场渗透率约为7.8%，并且存在一批先发展起来的“先锋城市”，渗透率都在13.1%以上，除了北京、上海、丽江等，这些城市大多集中在广东、福建、浙江等东南沿海省份。

　　从分布来看，其实不难理解为什么会出现数字化的先锋城市。

　　首先这其中的大部分城市都属于我国经济发达地区，都是2020年全国城市GDP排行中TOP10的城市，随着产业升级、5G、物联网的发展，各行业都在进行数字化探索、升级，这些城市是很多行业头部企业的集中地，自然成了社会数字化的发起点，消费者对扫码点餐等数字化产品的接受度、使用意愿也就非常高。

　　其次，这些城市集中了大量重点高校、大量行业头部企业，吸引并留住了众多青年，而这些走在时代的前端、愿意尝试新兴事物的年轻人，正是一个城市未来最主要的消费力，对他们而言，便捷、快速、高效的数字化产品不仅是刚需，更在成为一种消费习惯。

　　尽管在这些“先锋城市”中，也有丽江、黄山等下沉市场城市，但考虑到它们是著名的旅游城市，会接纳很多北上广、东南沿海城市的消费者，所以它们的“先锋”其实更多来自于这些城市的带动。而这个现象，也将成为餐饮市场推动数字化向下普及的缩影。