在市场大环境不友好的形势下，餐饮企业要想活下来，做到基业长期，有何秘诀？在“首届餐饮创业马拉松”现场，木屋烧烤创始人隋政军发表了自己的看法。

　　本文由红餐网整理自木屋烧烤创始人隋政军主题演讲。

　　作为“2021中国餐饮好项目大赛”的重磅环节，“首届餐饮创业马拉松”于12月3日圆满落幕。在这场72小时高强度沉浸式的闭门培训中，主办方特邀餐饮、投资与战略咨询等领域的业内资深专家，从企业战略梳理、合伙人与组织人才机制等角度，全面细致地解构梳理企业运营过程中的相关问题，为与会学员提供“战略X组织X人”的企业进阶路径。

　　其中，木屋烧烤创始人隋政军作为此次活动的重磅特邀嘉宾，现场为学员们带来其创业18年的心得分享。

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　　市场正处调整期，未来活下来才是关键

　　近两年来，大环境对餐饮行业并不友好。在我看来，未来3到5年时间里，整个行业环境依然不容乐观。对于木屋烧烤来说，接下来几年，我们的战略目标就是“活下来”。而企业要想活来去并且做到基业长青，就要清楚自身的使命、愿景以及价值观。

　　从2003年成立至今，木屋烧烤已经走过18年的发展历程。实际上18年对于一个企业而言并不算长，只到成人阶段。这些年，作为企业创始人，我也一直在思考几个问题：我最大的收获是什么？作为一个企业，木屋烧烤的使命应该是什么？企业文化的本质内涵究竟是什么？真正有价值的东西又是什么？

　　经过一段时间的梳理，我觉得所谓的使命、愿景以及价值观，用“相由心生”来形容最为贴切。能不能成为百亿千亿市值企业，也需要从使命、愿景和价值观这些有形的东西入手。因为所有的东西背后都是有其灵魂和精神所在。

　　截止目前，木屋烧烤已经在全国开出了两百多家门店，算是烧烤这一热门赛道中品牌直营门店数量及规模最大的一家企业。对此，很多人认为木屋烧烤一路走来都是“顺风顺水”的。其实并不然，木屋烧烤整个发展过程可以说是一波三折。

　　我自己总结，木屋烧烤的创业过程，就是一个打怪升级的过程，每三年就会出现一个坎，不同阶段遇到的问题也有所不同，到今天也是。

　　上面表格是我在做公司内部分享时整理的，时间节点刚好卡在2019年12月，那时候疫情还没到来。在我的预判中，往后几年行业一定会有更大的问题出现，果不其然，2019年底疫情突然爆发了。

　　现阶段，我们要面对的不仅仅是疫情反扑给行业带来的影响，更多的是中国原有的经济模式发展已经走到了一个顶点，现在正处于巨大的调整阶段。这个调整周期最短或许要3到5年，最长的十年时间也不为过。因此，活下来才是我们餐企未来重要的战略目标。

　　虽然整个创业之路是曲折的，是一个不断遇到问题并解决问题的过程。但引领企业长期发展下去并最终取得成功需要的是什么呢？这里我引用齐白石先生讲的“学我者生，像我者死”这一句话来做概括总结。

　　这两年来，市场上出现很多模仿木屋烧烤的商家，我们并没有采取针对性措施去打压他们。因为于我而言，这些模仿抄袭我们的，反而不是我们的竞争对手，他们只抄到了皮毛，企业真正核心文化是他们没法学到的。

　　事实也证明，今年那些仿冒的品牌基本倒闭了一大半。所以说，好的产品都是有灵魂的，抖客网，有“心”的，并且这些都是企业独有的，不容易被模仿的。

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　　资本不是万能的，创业者要行成于思

　　去年疫情期间，我们快速作出反应，借助外卖渠道，成功找到了新的增长曲线，企业迅速获得恢复。但是，今年年初我们作出调整，将线上外卖渠道关闭，并且停掉了所有折扣活动。

　　如此一来，我们所有的营销引流活动一律暂停，导致的结果是我们损失近6个亿的销售额，至少3个亿的毛利没有了，这几乎占据我们营收的30%。为什么要做这样的事呢？这里面当然有我自己的思考。 

　　说起最近备受关注的行业老大海底捞，上市三年时间，开出了一千多家门店。如果没有之前凶猛的扩张速度，也就不会出现此刻大规模闭店的问题。

　　我相信海底捞之前是没有负债的。目前其年报显示负债两百多亿人民币，这意味着什么？两百多亿一年起码要付二三十亿的利息，按照海底捞目前两百多亿的销售额，以10%的利润计算，相当于每年赚的钱都拿去还利息了。 

　　我记得前年在港大读书的时候，有位院长曾提出了这样一个问题，为什么海底捞能有100倍的市盈率（PE）？因为这种现象只有在互联网行业存在才算正常，像餐饮这样的传统行业几乎不太可能。100倍的市盈率意味着企业每年需要保持至少33%的复合增长率，才有1%的可能达到这样的市盈率。

　　对于餐饮企业而言，发展扩张的重点不是钱，在于人才。海底捞“师徒制”一直是他们颇为得意的扩张手段。但是师徒制也需要时间培养带出，不可能今天收徒，明天就可以开店。而在海底捞疯狂扩店之下，其人才培养速度肯定是跟不上的。

　　上市企业，他们最大的压力在于，上市等于上了一条百米冲刺的跑道，需要快速完成收割，快速赚钱，但这个东西是始终不可能长久。回顾木屋烧烤这18年来的坎坷之路，我们真正找回了自己的初心，以及更加坚定自己的初心。我们一直都钻坚持“没有将，不开店，不好吃，毋宁死”的开店原则。

　　从本质上讲，企业文化核心是什么，价值观是什么？

　　我觉得最基本的不是你要什么价值，而是你对别人有什么样的价值。这几年来，我们整个经营利润都十分可观，一点也不缺开店的资金。但为什么不开？因为没有人。人员跟不上，意味着你的运营效率和顾客体验全部没有保障。当这些都没有得到保障时，你还在猛开店扩张，这其实是在给自己挖坑。

　　当下，业内有一个很大的问题，很多上市老板把市场估值当利润，这其实是一个很大的坑。比如，当一家企业市值4千亿，老板按照50%的股份占比来算，很多人就认为他就拥有2千亿的身价，他也直接将这2千亿当做钱来花，花完之后发现根本赚不回来，需要到处借钱还债。

　　在融资这条路上，我基本上都走过了一遍。企业通过融资获得更大的发展，这本身没有错。但是大家要考虑清楚的是，所有投资者在签投资协议时，一定会跟你谈对赌以及收购。要你承诺多长时间可以上市，如果没有在这段时间内实现，你就要归还之前投资的钱，甚至需要签署无限连带责任。

　　在今天创业马拉松的现场，我并不是来拆台的。我与在座的学员是同行，我想以自己的实际经验告诉大家，不是融资不好，而是大家要想清楚你跟资本合作的前提是什么？你真正的价值在哪里？资本能够帮你解决哪些问题？当下你最应该解决自己哪些问题？毕竟资本不是万能的，并不能帮助企业解决所有问题。

　　在我看来，餐饮企业的两大价值分别是人才培养能力和顾客体验，只要将这两个方面做好，基本问题就解决了，这样与资本对接才能更加顺畅。

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　　企业的核心价值在于为员工创造价值