沙县小吃的进击之路，分了两条路线，一方面，在沙县小吃这个IP上不断开发，抖客网，沙县咖啡、小酒馆，这个国民属性极高的品类名，已经成为了激发消费者热情的利器。

　　另一方面，仍是沙县小吃的连锁化难题，这个制约沙县小吃多年的“固疾”，仍有人在努力解决，淳百味、沙百味等新品牌掀起了沙县小吃的复兴之路。

　　鲜活与陈旧，沙县宇宙的两面。

　　欢迎来到沙县小吃宇宙：

　　小酒馆、早餐店、咖啡馆......

　　白天吃沙县，晚上喝小酒。

　　最近沙县小吃也搞了个小酒馆。就在位于沙县的小吃文化城，一家小酒馆横空出世，门口赫然可见的是经典的“沙县小吃”logo。

　　你以为是沙县小吃憋了个大招，一进门多少要有点失望，因为店内的菜单就是串串+酒，少有沙县小吃的踪迹。为数不多的一些角落还有品牌痕迹，比如店内的青岛啤酒，就是沙县小吃联名款。

　　比起这个披着沙县外衣的小酒馆，不远处升级版沙县小吃，似乎存在更多可能性。

　　这个升级版沙县，与传统店有2个肉眼可见的不同：一是增加了“早沙好”沙县早餐档口；二是装潢采用了原木色和白色的主色调，空间显得更加干净清新。

　　据知情人士透露，这三个升级版沙县皆由沙县小吃集团官方发起的项目，希望能快速将这些模式复制到全国。

　　不止是门店创新，沙县也玩起了造IP。在前不久的沙县小吃旅游文化节中，沙县小吃发布了新IP——沙县之光，以沙县小吃的美食为灵感，打造出了5个拟人化的动漫IP形象。

　　以前沙县也动不动上个热搜，沙县咖啡、ins风沙县，而这些都是来自民间的行为。这一波升级，都是来自沙县正规军，也就是沙县小吃集团的作战。

　　眼见着，隔壁的兰州牛肉拉面在市场上叱诧风云，沙县小吃终于着急了？

　　沙县小吃的结构性困局

　　其实，沙县小吃一直都有一个“升级梦”。

　　沙县也曾发动门店改造计划。2017年，多家媒体报道过沙县小吃的门店整合与店面升级计划。当时雏鹰农牧投资了沙县小吃，号称要3年整编6万家沙县小吃。

　　根据《新京报》的报道，当年北京完成店面升级的“沙县小吃旗舰店”，仅试营业阶段的单日订单量就超过了1000单，算是首战告捷。

　　但好景不长，2019年雏鹰农牧在巨额亏损下被迫退市，全国范围内的沙县小吃门店改造计划，也随之停止。

　　未竟的升级事业，背后最大的掣肘是管理上的散乱难以规范。

　　一来，管理散。早期沙县小吃能在全国遍地开花，是加盟1.0版本下的野蛮生长，管理者的功能多是传授技艺，欠缺管理和赋能。

　　即使是最大的沙县小吃机构，也只覆盖一部分门店。今年5月，沙县小吃同业公会原常务副会长肖阿生透露，目前沙县小吃集团公司在各地成立相应的子公司，“我们已经成立了23个子公司，加盟连锁店目前是3100多家”。距离全国8.8万家门店的升级还为时尚早。

　　二来，从业者僵化。沙县小吃的加盟者，基本上是老一代出门打拼的沙县人。他们的学历程度普遍不高，开个小吃店就为了养家糊口，小店生意资金也有限，这些因素限制了沙县小吃店主积极拥抱变化，寻找更优的发展路径。

　　三是效率已经极致化。番茄资本创始人卿永提到，沙县小吃过去的体系已经充分社会化分工了，效率已经极高、成本已经极低（几乎不可能再低了），所以没有效率升级的机会。

　　破局者“*百味”？

　　沙县王朝已经难以撼动，外来者能否破局？

　　曾有一些沙县的后人和内参君聊起把沙县做新做大的野望。也有人做出来一些成绩，比如淳百味和沙百味。

　　2006年，淳百味创始人张万和的母亲开出了第一家沙县，而后张万和也加盟了3家沙县。以上提及的种种问题，他也深有体会。

　　于是，自己创立了新品牌淳百味，对传统沙县进行门店形态、空间设计、产品、管理模式等均做不同幅度调整，并构建了“单店股权合伙+连锁直营”的管理模式。

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