预制菜品牌企业珍味小梅园创始人&CEO浦文明说，预制菜主要是解决做饭的问题而不是解决吃饭的问题，预制菜是给做饭人群的餐桌加一道菜而不是给一桌菜。

　　盒马不这么看。

　　盒马3R商品中心采购总监昱夏说，吃饭的解决方案有外食、外卖和吃饭，预制菜是最后一种情况的解决方案，但它完全有能力撑起一桌菜而不仅仅是一道菜。

　　换言之，预制菜品牌企业希望挖掘爆款，作为平台企业，盒马则是要给用户找完整解决方案。

　　盒马看到的预制菜市场机会在于，年轻人本来已经不进厨房，但疫情让他们主动或被动走进厨房，预制菜则能让他们容易上手。

　　所以，“爆款”盒马也会做，但是盒马会更多围绕“三餐品类”的完整性开发半成品、预制菜。“盒马会做齐消费者所需要的所有品类，盒马的研发团队会亲自参与和介入所有半成品品类的研发工作。”

　　盒马认为，半成品是一个非常宽的赛道，介于生鲜和餐饮之间的所有品类，都是盒马定义的半成品。

　　具体来看，当下半成品、预制菜大都选择冻品为主，通过B2C模式进行售卖，或者采用“一键代发”模式，这是做半成品的最容易的路径，但却割裂了半成品、预制菜“所想即所得”的消费场景。

　　由此，盒马做半成品、预制菜会坚持做冷藏、短保的鲜品。它可能想打造出一个基于鲜品半成品的全品类全场景平台架构，并能复制全国。

　　这是中国零售市场之前所没有的，盒马在趟这条路。

　　2021中国生鲜零售大会上，《商业观察家》也重点邀请盒马3R商品中心采购总监昱夏来分享盒马半成品的“鲜品”之路。

　　（以下内容根据昱夏口述部分整理）

　　对半成品，盒马业务线是两个维度。

　　第一、作为一个零售平台，我们会引入一些优质的商品和品牌进行销售。

　　另外一条是我所在的盒马3R、盒马工坊业务线，会有另外一条路径，有不一样的解读和打法来做。

　　今天更多是分享盒马3R业务线，和盒马工坊品牌是怎么做的。

　　01

　　供需

　　需求方面：中国消费者对半成品的认知是怎样的？

　　根据西方的发展经验来看，半成品行业的发展其实是跟社会经济密不可分的。随着生活节奏的加快、食品供应链能力的发达，整个市场对半成品的需求越来越大。这是社会发展的整体规律。

　　结合中国的国情会有一些差异的地方。

　　第一、中国消费者对于新鲜原材料的极致追求，并没有随着一代又一代人口的年轻化、教育水平提升等而发生演变。

　　即使是年轻一代，对于新鲜食材依然有很大的追求——这在一定程度上会影响半成品行业，或者是半成品品类在消费者心目中建立起信赖度的过程。

　　第二、中国的食品供应链快速发展，与此同时中国有一个快速发展的行业——就是外卖行业。

　　外卖行业很大程度上解决了生活节奏快造成的“没有时间做饭”的问题，和“没有能力去做饭”的问题。

　　外卖行业的出现，及中国消费者对于鲜品的极致追求，一定程度会阻碍半成品行业（发展）——按照社会经济发展规律的整体速度发展。

　　但是在去年发生了疫情，疫情对于半成品品类会不会产生翻天覆地的影响？

　　在疫情期间，包括盒马在内，所有的平台也好，零售商也好，在半成品品类的销售额上，都发生了突飞猛进的进步——可能是100%，甚至是200%、300%的成长。

　　但是随着疫情的慢慢淡去，包括整个国家在偶发情况下管控措施的加强，其实今天再看回来，半成品在疫情过后的整体情况，虽然比疫情前有一定的增长，但是比起疫情过程中爆发式地增长还是相对有所缓和。而且不得不承认，疫情促使了半成品的发展，让消费者去体验半成品的分类。

　　从渗透的角度而言，在过去的一两年过程之中，半成品分类在消费者的体验环节中，进行了广泛地渗透。

　　但最后是否有复购，取决于商品本身的品质。消费者普遍对半成品存在疑虑的情况下，“如何体验第一次”是核心关键点。

　　过去一段时间，很大程度给了消费者去体验第一次的机会。在这个过程中，你的商品是否好吃，是否有价格竞争力，是否符合消费者对于食材本身的要求，这才是你能否存活下来，并且再次被复购从而提升销售的一个很关键的节点。

　　在这个过程中，盒马内部发现，在疫情之前两三年我们持续深耕的品类——面食半成品的分类，就在疫情之后得到了一个快速的增长。

　　因为我们坚持去用最好的材料，用手工现制的方式去开发面食品分类。在疫情过程中其实给了用户很多去体验的机会。疫情之后大部分的客户，由于体验到产品的品质和新鲜的口感而留存下来，成为不断复购的我们的高黏性用户。

　　现在上海盒马门店，每天售卖出去的手工现制的面食制品数量是非常惊人的。

　　这就是一个典型的例子——疫情给了顾客去体验半成品的机会。但你是否可以留存下来，是否能够实现长期客户价值，依然取决于商品本身的品质。

　　02

　　供应链

　　中国的食品供应链在过去5到10年中蓬勃发展，不得不承认的是：很多餐饮提供的食材都已经可以实现预制化和半成品化，甚至产品口感的还原度和价格的性价比都已经非常高了。

　　另一方面是来自外卖行业——外卖行业催生了一个新的行业，就是“外卖厨房”。大部分的“外卖厨房”都是使用预制半成品，进行简单的复热加工以后进行外卖的销售。

　　所以，无论餐饮行业本身的发展，还是外卖厨房的发展，使得中国整体的半成品预制菜的To B端的供应链体系，在过去5到10年中飞速地增长起来，快速地建立起来，走完了西方国家过去20年、30年才走完的道路。

　　这是供应链的情况。

　　供需关系总结来看，今天我们的供应链能力已经足够发达，但是用户的需求——中国消费者对于半成品品类的实际需求，还是要围绕着用户本身，对于菜品和食材的新鲜度和品质的要求，去进行进一步地打磨。

　　03

　　行业做法

　　珍味小梅园是非常好的行业内品牌的代表，他们其实采用了最聪明，或者说是最正确的道路去做预制菜、半成品的分类。

　　如何解读聪明和正确这件事情？

　　第一、我们的To B供应链非常成熟。本身菜品的研发也好，整体工厂的投入也好，可以快速地运用到To C市场当中去，可以快速地完成“搬运工”的工作，可以复用To B的供应链完成To C市场的开发。

　　第二、今天是一个数据时代，大量的商业研究报告和大量的数据可以告诉我们品牌方做什么商品可以成功。“爆款”是当今整个行业内现在最容易去打造的事情。

　　第三、从物流体系和销售渠道来看，B2C渠道是最容易去做半成品品类的渠道。

　　无论是流量的获取——在直播平台也好，在电商平台也好，一场直播就可以带来数十万的流量和数万的销售。今天国内冷链的物流配送体系又可以支持48小时内冷冻商品到家的场景。