在外打工，你最挂念家乡的什么？

　　辽宁抚顺的汉峰远在武汉工作，虽然已经适应了当地的饮食，但到了深夜，他仍时常怀念家乡食物的味道。用他的话来说，没有什么比家乡的美食更能带给他慰藉了。

　　最让汉峰牵挂的家乡美食是“麻辣拌”，做法和麻辣烫相似，不过是在食材煮熟后沥干水分再加上醋、糖、花生碎、辣椒等调料拌制。麻辣拌是抚顺人在麻辣烫的基础上改进的，在当地非常受欢迎。

　　在武汉，想要吃到正宗的麻辣拌却非常困难，相较于肉夹馍、米粉、兰州拉面等食物，麻辣拌的知名度还远远不够。

　　汉峰的江西同事就幸福多了，不仅在武汉当地有许多江西粉店，而且在电商平台也有不少速食江西米粉可供选择——丰富的渠道满足了只身在外的江西人想要嗦粉的需求。

　　相比之下，汉峰就只能趁着每次回家时多吃几次麻辣拌，以补偿平日里吃不到的遗憾。

　　所幸的是，如今，像汉峰这样吃不到家乡美食的人正在变少。

　　据新零售商业评论观察，继柳州螺蛳粉之后，越来越多的地域美食——南昌拌粉、鸭血粉丝、水城羊肉粉等，被标准化制成了速食产品，并随着销售渠道的日益成熟，销往全国各地，以满足客座他乡的打工人的思乡之情。

　　是什么因素推动这些地域性食品出圈的？下一个“螺蛳粉”将会是哪一款速食化地域美食？

　　01

　　速食新浪潮 

　　提起速食产品，很多人会最先想到方便面，但在消费升级的大背景下，方便面的王者宝座越来越不安稳了。

　　据世界方便面协会（WINA）数据显示，2013~2016年，中国市场的方便面销量从462.2亿份下跌至385.2亿份，虽然之后两年销量有所回升，但显然已过巅峰时期。

　　方便面的销量在下降，速食行业的规模却在持续增长。据CBNData今年1月发布的行业报告显示，方便速食行业近年来稳健增长，产品价格上升明显，预估国内市场规模超过2500亿元，且线上市场近一年的增长率更是超过7成，成为行业增长核心驱动渠道。

　　除了规模增长，速食这个大赛道上的产品种类也越来越丰富，从小笼包到朝鲜冷面，再到江西米粉、螺蛳粉，等等，而其中以螺蛳粉为代表的地域美食逐渐走入人们的视野，这也使得速食行业迎来了新浪潮。

　　2020年，预包装螺蛳粉以及配套和衍生产品超额实现了地方政府“双百亿”的目标，业内人士预计，未来5年预包装螺蛳粉的销售额将达到300亿元。

　　从原先的默默无闻到如今的火爆全国，螺蛳粉的蜕变让不少商家看到了地方特色美食速食化的巨大商机。

　　事实上，在消费升级、消费者需求日益多元化的趋势下，过去传统方便面以口味细分产品的模式已经很难满足消费者的“舌与胃”了——同样是老坛酸菜牛肉面，统一与康师傅的，究竟能有多大差别？反倒是地方美食，不仅带有天然的地域特色，也更容易引发被故乡牵绊的消费者的味蕾共鸣。

　　据第七次人口普查数据显示，我国有近3.76亿流动人口，其中跨省流动人口约为1.25亿。前文提到的汉峰，即是这1.25亿中的一员。可以想见，若是市场中出现了麻辣拌的速食，汉峰必然会成为忠实的顾客。

　　然而，螺蛳粉的成功，有着其独有的一些原因：

　　首先，从人们对美食的口味变化来看，如今火锅、麻辣烫等重口味食物越来越受到人们的喜爱，这就给螺蛳粉的出圈提供了良好的基础。

　　其次，螺蛳粉自带话题性。“闻着臭，吃起来香”正是对螺蛳粉的最佳诠释。螺蛳粉的味道让没吃过的人嫌弃，但只要吃过一次往往都会上演真香戏码，这样的反差加大了螺蛳粉的话题度。

　　不少人嗦粉上头之后，自动转变为“自来水”向身边的朋友安利螺蛳粉，就连蔡卓妍、李晨、鹿晗、易烊千玺等明星也纷纷为螺蛳粉打Call。

　　第三，螺蛳粉出圈的另一大重要因素是地方政府的支持。广西柳州是老牌工业城市，城市产业结构单一，地方政府想把螺蛳粉变成带动整个城市发展的引擎。

　　为此柳州市政府不仅成立了螺蛳粉工作小组，为螺蛳粉制定了相关行业标准、商标及产权保护，而且先后出台了16项促进政策，抖客网，支持螺蛳粉产业发展。

　　大环境友好，螺蛳粉内功扎实，才有了今天傲人的成就。

　　速食行业从业者武瑚向新零售商业评论分享了她的观察与总结：螺蛳粉并非一夜爆红，2015年在互联网上就已经有一些热度了，之后进入积累期；随着整个产业供应链的升级，螺蛳粉的产品质量越来越好，再加上各种宣传，一下引爆了此前的积累。这其中地方政府的助推起到了很大的作用。

　　由螺蛳粉推及其他地域美食——葱油拌面、江西米粉、凯里酸汤粉等，是否也能复制螺蛳粉的成功之路？

　　02

　　下一个“螺蛳粉” 

　　想要将地域美食做成速食产品，首先需要将其标准化。

　　速食米粉品牌阳际山野成立于2017年，曾成功地将多款江西米粉速食化，并获得了不少消费者认同。

　　阳际山野创始人邹彪向新零售商业评论介绍，其实地域美食的标准化并不困难，因为现在食品工业的相关技术已经非常成熟，并且供应商的数量也非常庞大，想生产标准化的产品并没有那么难。

　　难的是如何评价食品味道的好坏，毕竟众口难调。“调味本身并不复杂，但由于这些地方美食在口味上并没有统一的标准，因此难点其实是在于如何找到一个平衡点。”

　　至于如何将食物标准化，在邹彪看来主要是做拆解。比如一碗拌粉里都需要哪些原料，将它们一一拆分后，通过流程优化还原。

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