探店：

　　这波操作“放得开”且“接地气”

　　西贝老总贾国龙的预制菜又有新变化！

　　内参君发现，近期贾国龙功夫菜正在大力开新店，而且开通了外卖，似乎还是品牌自配送的。

　　于是，内参君走访了门店北京望京新荟城店和首钢园店，得知：贾国龙功夫菜的外卖业务很受欢迎。新荟城店今年1月28日开业，到今天也就40天左右，一天的外卖量有300多单，且还在持续增长。

　　去年12月初，内参君曾去焕新开业的北京世纪金源店探店，并在《贾国龙功夫菜低调升级，豪赌20亿或要一箭双雕》一文中，提出“它很像升级的快餐店”。如今，从装修到模式，贾国龙功夫菜的三大变化更加明显：

　　1、用最接地气的方式，展示菜单

　　贾国龙功夫菜门口立着一块写满所有菜品的牌子，牌子上菜品的划分标准发生变化。

　　从前牌子上的内容是左侧一溜29款“下饭菜”，上面是6款“精致小碗菜”，还有“应季蔬菜”、“经典粉面”等其他菜的类别。新开门店的菜单一律换成新版：29款“下饭菜”按照价格带划分为4类：0-20元、20-30元、30-40元以及40元+。30-40元区间的菜品最多，有14款。

　　进店后，内参君发现按价分类的新菜单还被印在门店的墙面上，这种操作在快餐门店中十分少见。

　　2、重金培养自配送团队，大力发展外卖

　　商场外，贾国龙带着大箱子的红色外卖专车十分显眼。这些外卖车都是同一车型的电动车改造的，因为投入运营时间短，所以都比较新。最吸引人的是它又大又红的配送箱，贾国龙功夫菜的配送箱的体积比一般外卖平台的配送箱大出一倍，外壳质地也不同。

　　门店内也可以看到重点宣传外卖的迹象——餐厅入口处专门放了一个玻璃柜，抖客网，里面整齐地放着几排红盒子。店长介绍，这些盒子是贾国龙功夫菜的外卖餐盒，放在这展示的。在加入会员领优惠券的活动中，所发的外卖优惠券都是无门槛使用的。

　　用餐过程中，内参君看到穿着红衣的外卖员进店取餐。新荟城门店负责人介绍，这家门店配有10余名专店骑手，同时也和美团、饿了么合作，如在外卖高峰期店内骑手工作量饱和，将会由外卖平台骑手辅助配送。

　　3、尝试小店模型，开出专门的外卖档口

　　首钢园店是贾国龙功夫菜目前唯一一家纯外卖店。这家店开在首钢体育大厦一层，今年一月份开始营业。整体有点像食堂的档口，占地面积很小，多个厨师在前台忙活。绝大多数菜品都由之前说过的红盒子装好打包。

　　02

　　关于预制菜

　　贾国龙自己这样说……

　　日前，贾国龙在一次公开采访时表明：未来，西贝将重点发展贾国龙功夫菜，而西贝莜面村的店面维持稳定。

　　贾国龙说，西贝将贾国龙功夫菜定义为高品质的预制菜。从餐饮发展历程看，菜品预制化程度越来越高，越来越好。餐厅原料由毛菜到净菜，由大块的肉到分割肉，净菜相对于毛菜就是预制，分割肉相对于大块肉也是预制。

　　“所有的饭馆，只要你想做好做大做稳定，都需要预制。预制就是提前制作，它是一个趋势。不管是不是连锁餐饮，其实都在加强自己预制的能力。”贾国龙也直言，“预制菜的出现，让我觉得它是实现西贝愿景最好的方式”。

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