“江湖中有山西面食的传说，却不见山西面食品牌的身影。”

　　过去的2021年，面品类大火。不仅频频受到资本青睐，更是跑出了不少黑马品牌。隔壁陕西的面食品牌层出不穷，不远处邻居兰州的拉面更是铺天盖地，而聊到“面食之乡”山西，人们不禁这样感叹一句。

　　01

　　被“忽视”的面食之乡

　　提到面食之乡，在人们数得上来的有几个省当中，总能想到山西。不管是弹性而富有嚼劲的刀削面，还是三生三熟的莜面，亦或是筋道不粘连的焖面……都是人们解锁山西的一扇门。

　　有着几百种面食品类的山西，被誉为“世界面食之根”，至今已有两千多年历史，在山西以外的其他地方，也不乏总能看到“山西面馆”字样的餐馆。

　　然而一个奇怪的现象是：去年面食赛道大热，但餐饮市场上基本上见不到一个享誉全国的的山西面食连锁品牌，这一点与山西隔壁同样被誉为“面食之乡”的陕西，以及不远处的邻居兰州则无法相提并论。

　　内餐君在专业餐饮数据网站搜索“山西面食”等字样后发现，山西面品牌在国内的开店状态，大体有两个特点：

　　一是大规模的连锁品牌很少。“有品类、有地域根源、无品牌”的现象凸显。盘来盘去，除了“海鲜与上面”目前有接近百家店，其余品牌几乎没跑出规模。

　　二是大多都分布在外省，省内反而“不开花”。其中仅“三晋老田”、“剔八谷山西面馆”和“晋心山西手工面”3家面食店均分布在山西省内，其余几家主如“面都永济山西刀削面”16家门店分布在北京、河南和山东；“山西一绝特色刀削面”的10家门店全在黑龙江省。

　　就连以“山西老面馆”发家的九毛九，也是在海南起家。而且并不是以传统的山西面形象“跑出圈”，2009年进驻购物中心、开启快时尚轻餐饮模式，通过“去山西面”的方式，逐步轻装上阵，走向了多品牌经营的集团化道路。

　　对比兰州拉面的规模，则更显出山西面食在国内微乎其微的现状。据相关数据显示，中国目前拥有40万家面店，而兰州拉面就占据了一半。其中在北上广深四大一线城市，有超过2000个兰州拉面门店。陈香贵、马记永、张拉拉等近两年刚刚成立的兰州拉面新兴品牌，在2021年先后获得天使轮融资和股权融资。

　　提到山西面馆，在很多消费者的印象里都是街边的单店，而从来没有山西面食品牌的印象。

　　“面食之乡”山西，怎么就成了“面食品牌荒漠”了？

　　02

　　困于工艺技术

　　难以复制是最大痛点

　　“山西的面食大多是纯手工，难以复制，就连师傅做出来的和徒弟做出来的也会不一样。”山西连锁面馆品牌“三晋老田”董事长刘耀鸿在接受内参君采访时称，难以复制性决定了山西面食难以发展起来，难以走出本省而庞大起来。

　　山西本地人都知道，在山西，人们能用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面做出几十种常见的面食，如刀削面、拉面、圪培面、推窝窝、灌肠等。

　　如果是经常看纪录片或是有过多次山西旅游经历的人，可能还知道山西还有大拉面、刀拨面、拨鱼、剔尖、饸饹、猫耳朵等名目繁多的面试品类。很多面食能涉及到蒸、煎、烤、炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、烧等多种手工工艺。

　　“山西面食与其说吃的是面，不如说吃的是手工工艺技术。”这样说似乎才更为贴切，这句话令很多山西人都深有感触。比如大同刀削面很考量刀工精湛，讲究“刀不离面，面不离刀”。

　　换句话说，山西面食的核心不在于面，而在于嚼头、口感和质地等方面。山西面食的功夫尽显在揉面、醒面、和面、手工拉伸等方方面面的工艺上，一般讲究“三醒三柔三拉”，几道工序落下没有个五个小时完成不了。所以没有几年甚至几十年功夫的人，做出来的面食就是不到位。

　　工艺技术问题是制约山西面食难以复制的关键所在。想要实现规模复制，那需要培养很多人才，只有技术性人才才能解决技术和人员的复制问题。

　　此外，省内人对口感和对面食技术的要求，导致山西人就没想往机器加工面食的方面发展，从定位来说，很多老板就“没想过要打造成一个全国连锁品牌”，没有要做大的打算，很多当地的面食店就想着经营好一家自己的门店就行了，抖客网，一家单店一年赚一二百万，活的挺好，并没有像别的餐饮品牌那样，有打造工厂一下干出几百家上千家门店的初心。

　　口味刁钻+没有野心，是山西面食发展缓慢的重要原因。

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