“谁能称霸卤味江湖？”

　　“天太热，就不做饭了，买点卤菜回家配啤酒搓一顿，抖客网，爽歪歪。”

　　盛夏的街头，90后白领小郑在下班后一个箭步直冲街边的卤味店，按照老规矩犒赏自己一顿现成的晚餐。鸭舌、牛腱、金钱肚、猪蹄、海带……秀色可餐的各色卤味在玻璃橱窗里整齐排列着，看得人垂涎欲滴。

　　中国的卤味历史源远流长，最早可以追溯到夏商时期。长达千年的卤味饮食文明使其拥有良好的消费基础，而在当代人的生活中，这一份古早的美味被赋予了更丰富的生命力，演绎在人们的聚餐、休闲、追剧等多样化的消费场景中。

　　方便、快捷、美味，卤味几乎满足了当代人对美食的设想，而“非油炸”又让它自带了刚刚好的健康属性。

　　食客的诉求也引来了资本的逐利。根据企查查的数据显示，今年以来，卤味行业至少已经发生了6起融资事件，其中“菊花开”和“盛香亭”分别获得亿元级别融资。

　　与此同时，目前全国卤味相关企业的注册量达到了惊人的12.3万家。

　　卤味正成为继茶饮、咖啡后的又一大餐饮风向标。

　　卤味赛道当前的竞争格局如何？卤味正衍生出哪些创新的“卤味+”产品？行业内各家公司又各自有哪些特色化的发展道路呢？

　　直营vs. 加盟 

　　今年7月，紫燕百味鸡的主体公司——上海紫燕食品股份有限公司提交了IPO招股书，这意味着，长久以来绝味鸭脖、煌上煌、周黑鸭“三国杀”的格局被打破，卤味行业即将迎来上市公司“四国大战”的新局面。

　　卤味行业最常见的产业模式便是休闲卤味食品。这也是四巨头的主要战场所在。

　　根据开源证券的研报，在过去十年中，卤制品行业的年复合增速高达18.45%，增速排名位列休闲食品子行业第一位。

　　不过，当前不少地区的卤制品行业仍以地方性小品牌，甚至是小作坊的业态存在。

　　第一财经商业数据中心（CBNData）联合天猫发布《2021卤制品行业消费趋势报告》显示，绝味食品、周黑鸭、紫燕食品和煌上煌这四巨头的市占率合计不过21%。

　　这就意味着，短期来看，行业格局依然分散，任何一家巨头都处在成长期，头部品牌远未达到阶级固化的程度。在这个玩家密布的赛道上，老玩家随时都有被新玩家取代的风险。而在资本的加速入局下，竞争在未来几年将会更加惨烈。

　　供应链始终是食品企业的命脉所在，保质、增量、降本堪称生产端最重要的三大要素。

　　卤制品行业中，原料成本占比较高。以国内最大的卤制品企业绝味食品为例，2017年公司原料采购占比成本68%。

　　基于销量规模的优势，公司拥有更大的采购价格话语权，而对比其他中小卤味品牌和夫妻老婆店，成本优势更是显著占优。

　　8月2日，绝味食品发布通告称，拟非公开发行股票募资不超过23.84亿元，用于六家全资子公司卤制肉制品及副产品加工、建设项目，合计新建产能达16万吨。

　　绝味食品方面表示，近三年，公司在上海、江苏、广东等地的产能利用率常年达80%以上，部分地区甚至超过了100%。

　　说白了，绝味食品愁的不是鸭脖卖不掉，而是鸭脖不够卖。

　　通过“轻资产+广加盟”的模式增加店面数量、扩大营业版图是零售卤味的固定套路。

　　尽管绝味的鸭脖不愁卖，但随着跑马圈地步伐的加快，如何平衡公司总部和加盟商之间的利益分配成为了摆在管理者面前的一道难题。

　　2021年上半年，绝味食品毛利率为34.61%，近几年都维持在34%左右。相较之下，2021年上半年，周黑鸭的毛利率达到了59%，明显高于绝味食品。

　　这其中的差异主要在于经营模式。周黑鸭目前以直营店为主，门店数量较少；而以加盟为主的绝味食品，门店数量更多一些。不过，未来随着周黑鸭特许加盟店的增加，也容易造成单店成本的提升，进而在一定程度上拉低毛利率。

　　与“一手带大”的直营店相比，“半路出家”的加盟店所面临的品控和管理压力往往更大，而在众多食客心中，加盟店品质不如直营店的印象也是根深蒂固。

　　在公司加速扩张的过程中，如何保证加盟店的食品安全、产品质量和服务水准将直接决定卤味品牌的竞争力。

　　冷卤vs. 热卤 

　　热卤，指的是加热的卤菜。

　　不同于冷卤的“先制作、后销售”，热卤鲜捞主打的是“现场制作+实时销售”的模式。

　　冷卤的产品通常容易发生存放时间过长、滋生细菌等问题，而热卤最大的卖点正在于新鲜现做。同时，明档可参观的店面布局大大增加了食客的直观感受，进而促进消费欲。

　　没有猛火爆炒、没有高温油炸，只一锅老卤便能制作出花样繁多的卤味美食，这无疑顺应了当代人绿色健康饮食的风潮。

　　卤味火锅也成为了“卤味+”帝国中的主角之一。

　　演员陈赫在成都创办了“贤合庄”卤味市井火锅，并拓展至全国一二线城市，凭借强大的名人效应背书，多数门店生意兴隆。

　　除此之外，香天下餐饮集团也孵化出了卤味品牌“小香卤王”。卤味火锅逐渐成为继四川火锅、潮汕火锅后的又一大风口。

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