如果可以的话，势头强劲的卤味赛道或许能为疫情中低迷的餐饮业打一打气。

　　据红餐网消息，起源于重庆、定位于社区卤味品牌的“麻爪爪”，近日官宣完成近一亿元人民币的A+轮融资。而仅仅在半年多前，麻爪爪才刚完成上一轮千万级别的A轮融资。

　　疫情压力下，如今仍能逆势扩张并获得资本青睐的品类并不多，卤味无疑是其中的佼佼者。聚焦麻爪爪这一品牌案例，其虽属于卤味新势力之列，却又和其他玩家有着另辟蹊径的诞生、成长和发展路径。

　　正如麻爪爪品牌创始人于学航所言，麻爪爪“生长于市场混战，突围于行业内卷”，依托的是执着的品牌定力，以及精准的运营策略。

　　这只“偏执”的凤爪，究竟为卤味玩家们提供了怎样的发展新思路？

　　01

　　麻辣+卤味+凤爪 

　　麻爪爪演绎产品思维进化

　　如果说疫情是当今餐饮人共同面临的时代重创，那么2014年那场经营意外，或许是老天爷为于学航特意准备的考验。

　　与不少重庆人一样，火锅店老板成为他十年前入局餐饮的起点。虽然经营模式传统粗放，但在重庆巨大的火锅市场下，抖客网，彼时的于学航还是取得了不小的成绩。

　　巅峰时期，于学航一度开出了四家火锅门店和两家大规模餐饮美食城。餐饮小老板的日子越过越滋润，但转折点也就在此时到来。

　　据于学航介绍，由于一场突发的燃气事故，他的火锅店和美食城生意双双被按下暂停键。压力之下，于学航不仅关闭了所有门店，还和合伙人一并背上了几百万的外债。

　　痛定思痛中，于学航重新思考起了事业规划。关店后的于学航不断反思此前的生意模式。“还是得找一个长久的事来做。”于学航这样说道。一边还债、一边重启餐饮探索，麻爪爪就此诞生，某种意义上来说，它代表了餐饮人于学航的低谷涅槃。

　　期间，于学航和合伙人开始逐渐建立餐饮品牌思维，学习企业管理和连锁经营的专业知识。其中，品类差异化成为其面临的第一个课题，而“麻辣+凤爪+冷卤”的结合，为于学航的破局提供了方向。

　　自称“资深吃货”的于学航，是凤爪类食品的超级粉丝。他分析观察，在卤菜分类中，鸭肉赛道早有成熟的巨头品牌占领，猪肉赛道特色尚不突出，牛肉赛道的成本较不可控。对比来看，将卤味和凤爪大单品强势结合，又以重庆人最擅长的麻辣作为口味特色，不失为一个好的品类思路。

　　麻爪爪的产品定位就此产生，“以麻味领衔百味，以凤爪举起招牌”。2012年，于学航的第一家凤爪店在重庆大学城开业，次年，麻爪爪品牌正式注册。

　　“这并不是一次浅尝辄止的试水心态，聚焦麻辣、卤味、凤爪三个元素，我们的产品思维愈发明确了。”于学航这样说道。

　　需要说明的是，当前卤味赛道的细分化虽已成主要趋势，鸡爪大单品亦不十分罕见，但时间回到十年前，麻爪爪将卤味和凤爪大单品结合的产品思维可以说是十分超前的。

　　行业数据也佐证了其市场前瞻性。据天猫发布的天猫平台卤制品鸡/鸭不同部位消费趋势，2020年凤爪消费增长超1.8倍，消费规模位居第一，其后才是鸭脖、鸭爪、鸭舌等大热品类。

　　聚焦生产端，凤爪稳定的市场供给与价格表现，同样为产业规模化扩张奠定基础。

　　如今，凤爪品类的快速发展已经有目共睹。收获品类红利的，除了餐饮端的麻爪爪外，还有同样起源于重庆的零食品牌有友，它靠着一支小小的泡椒凤爪，发展成了一家上市公司。

　　02

　　加盟商存活率近98%  

　　详解卤味黑马背后的品牌玩法

　　卤味市场在近年来不断膨胀，但卤味品类也一直是餐饮行业中竞争最为激烈的地带之一。此外，当前卤味的赛道品牌集中度依然很低，头部品牌合计市场占有率约为20%，行业格局依旧分散。

　　调研数据显示，一个2-3万人的居民社区，周边最多围绕了15家左右的卤菜店。普遍来看，7、8家竞争者的格局十分常见。在此背景下，对产品口味和品质的极致追求，已经成为玩家突围的硬核实力。

　　“能在竞争激烈的赛道跑出，深层次的原因指向了麻爪爪独特的制作理念，和对产品口味的极致化追求。我们不计成本涨幅的使用稳定的优质原料，不使用香精、色素和防腐剂。虽然大家都在提及原料和品质优势，但实际上，很少玩家可以做到这么不惜力、不惜金。”于学航说道。

　　用料讲究外，较强的供应链实力也是产品新鲜和口味的重要保障。对初创品牌来说，高昂的供应链成本短期看来并不划算，但放眼长期，品牌的定力和远见却也正在这一布局中见分晓。

　　以麻爪爪为例，2015年，刚刚成长成三家连锁店规模，麻爪爪便执意在重庆打造中央厨房，建立自主研发部门，形成标准化生产机制。2018年成长成15家店规模后，麻爪爪修建了一个4500平方的中央工厂。

　　逆势投入供应链，让麻爪爪一度迎来了不小的质疑，但在于学航看来，只有建立了标准化中央工厂，生产过程才可控，产品才能持续保证新鲜。

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