曾经在餐饮江湖上煊赫之极的鲁菜，时至今日仿佛成了存在感极低的小透明，剩下一碗黄焖鸡米饭和一套煎饼卷大葱行走江湖。鲁菜“没落”了吗？为什么会这样？

　　话说此一日，八大菜系齐聚议事厅内。

　　川菜、粤菜端坐在大厅正位左右，其他六大菜系分列下位两旁——鲁菜、徽菜、江苏菜西向坐，湘菜、闽菜、浙江菜东向坐。

　　川菜睥睨旁席，先开腔说话：“粤菜，今日你我兄弟八人尽数到场噻，就让大家议一哈，你和我哪一个才是八大菜系之首！”

　　粤菜点燃手中雪茄，掸了掸衣角：“悭啲啦，大佬，你上唔到台面，难登大雅之堂。”

　　川菜面露不悦，烟袋锅指向离自己最近座下的鲁菜求援：“鲁菜大哥，粤菜自恃高档瞧不起兄弟们，大哥你得主持公道啊！”

　　鲁菜呵呵一笑，抖客网，正襟道：“二位兄弟可知道老哥我发源成型最早，是我们八兄弟中唯一一个自发形成的菜系。论菜系之首，舍我鲁菜其谁！”

　　川菜：“啥子？”

　　粤菜：“你讲咩啊？”

　　徽菜、江苏菜、湘菜、闽菜、浙江菜随之表示异议。

　　鲁菜无奈摇头，起身拂衣，落寞离席。

　　上面这段八大菜系议事，川菜粤菜争头把交椅，鲁菜黯然离席的场景虽然不曾在现实世界里真实上演，但是曾经在餐饮江湖上煊赫之极的鲁菜，时至今日仿佛成了存在感极低的小透明，却似乎是我们不得不承认的一个事实。

　　东起东海，西至边陲，南由南海，北抵大漠——放眼全国，川菜馆遍地开花，占据餐饮行业的半壁江山；粤菜更是作为移民文化的一部分远渡重洋，在世界各地生根发芽，东亚、东南亚自不必说，澳洲、美洲亦不难寻觅，俨然成了海外乡民眼里中华菜的代言人。

　　相比之下，曾被公认为八大菜系之首的鲁菜，其当下的发展的状况却可以说是“凄凄惨惨戚戚”，就不用说在全国范围，即使在山东当地，鲁菜馆的普及程度都赶不上兰州拉面、沙县小吃。

　　那么，素称北方菜之宗，最能代表黄河流域烹饪文化，可以说是中华料理元老的鲁菜，为何只剩下一碗黄焖鸡米饭和一套煎饼卷大葱行走江湖？或者更直接地说，鲁菜怎么就“没落”了呢？

　　其实关于鲁菜是否“没落”，见仁见智。

　　倘若非要说其“没落”，那言外之意是其祖上必然“阔”过，现在呢，“阔”不起来了，落难凤凰不如鸡了。但是倘若你再转念一想就会发现，人家即便是落了难了也并没有改变其是凤凰的事实，“阔”不“阔”得起来也还并没有到盖棺定论的时候，事物总是处于发展变化当中的嘛。

　　在笔者看来，现在的鲁菜只不过是在实现自我发展的过程中出现了一些困难，遇到了一些挫折，充其量也就是“落了难”。那么，鲁菜“落了难”的原因有哪些呢？接下来咱们就这事儿拉拉瓜。

　　娘胎里带出来的高贵，太优秀也是种罪过

　　自古以来饮食和文化都息息相关，离开饮食谈文化，文化就好比金瓯缺一角，抛却文化谈饮食，饮食就如玉镜黯无光。

　　鲁菜发源的齐鲁大地，人文荟萃，贤人雅士不胜枚举，在此文化昌明繁盛之地，饮食讲究“食不厌精，脍不厌细”便是自然而然。而鲁菜的高贵就体现在它不仅仅作为一种食物存在着，更是一种文化的载体和传播源。

　　在制作技艺上，因山东气候温和地形多样，食材类型洋洋大观，山珍海味河鲜菜蔬样样俱全，这就使得纯正的鲁菜对食材的选用甚是考究，萝卜雕凤凰，大肠刻成龙的操作基本不会出现在鲁菜制作里。

　　有如此性质各异的食材，鲁菜在制作过程中出现包括煎、烧、炒、煮、烤、蒸、腌、腊、炖、糟等在内的多种烹调方法也不足为奇。

　　鲁菜制作工艺之繁复，其对庖厨手法技术要求之高，非一般人能驾驭——单就一个最基础的“切”，能把鸭肉切到薄如蝉翼，能把大葱切到细如发丝就非有个三年五载气力而不可为。

　　在文化语义上，鲁菜承载着山东人甚至是中国人矩步方行、和合共生的文化体系，端上餐桌的鲁菜已不仅仅是一道菜供人果腹那么简单，它更是一套长幼有序、男女有别的完备饮食礼仪。反映在当下的餐饮世界里就是三点，其一鲁菜的烹饪时间长，其二鲁菜价格偏高，其三鲁菜食用过程中的规矩（比如入席离席、上菜顺序、敬酒陪酒等）影响效率。

　　当下，餐饮消费的节奏越来越快，大众消费兴盛，比起那些10分钟即可出品上菜，价格亲民还能刺激味蕾，让食客无拘无束大快朵颐的菜品，制作工艺繁杂、价格偏高的鲁菜显然缺乏竞争力，高端导致“没落”的戏码似乎不可避免。

　　深耕传统沉稳有余，却缺乏大刀阔斧的创新

　　山东人的性格整体偏内敛，敦厚实在，之于鲁菜制作，他们深耕传统沉稳有余，创造革新却似乎欠了些大刀阔斧的气魄。

　　鲁菜以食喻礼、同嗜知味，这造就了其端庄正气、承袭有序的特点，张起钧教授在其著作《烹调原理》一书中曾对鲁菜有过这样的评价:“大方高贵而不小家子气，堂堂正正而不走偏锋，它是普遍的水准高，而不是以一两样或偏颇之味来号召，这可以说是中国菜的典型了。”

　　菜品如人品，一代代的鲁菜厨师们依循传统技艺这样直工直令的制作菜品，固然能够保证鲁菜的出品质量和口碑的经久不衰，但随之而来的问题就是因循守旧，菜品创新乏善可陈。

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