食品是人类赖以生存的基础，其质量安全直接关系到人类健康和环境安全。近年来，随着经济全球化进程的日益加速，食品安全不仅关乎消费者身体健康，也会对国际食品和农产品贸易有所影响。

　　食源性疾病

　　食源性疾病是指通过食物而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）所造成的疾病，而致病菌是引起食源性疾病的首要因素，由其污染而引起的食源性疾病危害远超违法滥用添加剂、农药残留等食品化学性污染，是食品安全的重大隐患，也是食品安全的重要问题之一。

　　食源性致病菌

　　食源性致病菌（foodborne pathogen）是指以食物为载体而导致人类发生疾病的一大类细菌。包括大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌、志贺氏菌等。目前由食源性致病菌引起中毒的报告起数和中毒人数一直占很高比例。

　　常见食源性致病菌

　　我国食品微生物污染事件频发，最常污染食品并具有我国地域和饮食特点的5种致病细菌是：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、阪崎肠杆菌、单核细胞增生李斯特氏菌。这些小到肉眼都看不见的微生物实在可恨，下面请跟随小关来认识一下它们吧！

　　一、沙门氏菌

　　沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌，属肠道细菌科，包括那些引起食物中毒，导致胃肠炎、伤寒和副伤寒的细菌。据统计，在世界各国的种类细菌性食物中毒中，沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。

　　由沙门氏菌引起的食品中毒症状主要有恶心、呕吐、腹痛、头痛、畏寒和腹泻等，还伴有乏力、肌肉酸痛、视觉模糊、中等程度发热、躁动不安和嗜睡，持续时间2～3天，通常在发热后72小时内会好转。婴儿、老年人、免疫功能低下的患者则可能因沙门氏菌进入血液而出现严重且危及生命的菌血症，少数还会合并脑膜炎或骨髓炎，平均致死率为4.1%。沙门氏菌最适繁殖温度为37℃，在20℃以上即能大量繁殖，因此，低温储存食品是一项重要预防措施。

　　我国国家卫生和计划生育委员会于2013年发布了《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》（GB 29921-2013），在国标中分别对肉制品、水产制品、即食蛋制品、粮食制品、饮料、冷冻饮品、即食调味品等11类产品规定了沙门氏菌的限量要求，均为不得检出。

　　二、金黄色葡萄球菌

　　金黄色葡萄球菌（以下简称“金葡菌”），隶属于葡萄球菌属，是革兰氏阳性菌代表，为一种常见的食源性致病微生物。该菌最适宜生长温度为37℃，pH为7.4，耐高盐，可在盐浓度接近10%的环境中生长。金葡菌常寄生于人和动物的皮肤、鼻腔、咽喉、肠胃、痈、化脓疮口中，空气、污水等环境中也无处不在。

　　金葡菌广泛存在于自然环境中。在适当的条件下，能够产生肠毒素，引起食物中毒。近几年，由其引发的食物中毒报道层出不穷，占食源性微生物食物中毒事件的 25%左右，已成为仅次于沙门氏菌和副溶血性弧菌的第三大微生物致病菌。

　　《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》（GB 29921-2013）制定了金葡菌的限量标准，规定熟肉制品、熟制水产品、熟制粮食制品等8大类食品中，同批次采集5份样品，每份样品中的金葡菌浓度均不得超出1000 CFU/g，仅允许其中1份样品在100~1000 CFU/g之间。

　　三、副溶血性弧菌

　　副溶血性弧菌为革兰氏阴性杆菌，呈弧状、杆状、丝状等多种形状，无芽孢，是一种嗜盐性细菌。主要来源于海产品，如墨鱼、海鱼、海虾、海蟹、海蜇，以及含盐分较高的腌制食品，如咸菜、腌肉等。其存活能力强，在抹布和砧板上能生存1个月以上，海水中可存活47天。此菌对酸敏感，在普通食醋中5分钟即可杀死，对热的抵抗力也较弱。

　　副溶血性弧菌食物中毒多发生在6~10月，海产品大量上市时。中毒原因主要是烹调时未烧熟煮透或熟制品被污染。一般表现为急发病，潜伏期2~24小时，一般为10小时发病。主要症状为腹痛，在脐部附近剧烈，多为阵发性绞痛，并有腹泻、恶心、呕吐、畏寒发热，大便似水样。便中混有黏液或脓血，部分病人有里急后重，重症患者因脱水，使皮肤干燥及血压下降造成休克。少数病人可出现意识不清、痉挛、面色苍白或发绀等现象，若抢救不及时，呈虚脱状态，可导致死亡。

　　在《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》（GB 29921-2013）中制定了副溶血性弧菌的限量标准，规定水产制品、即食调味品中，同批次采集 5 份样品，抖客网，每份样品中的副溶血性弧菌浓度均不得超出1000 MPN/g，仅允许其中1份样品在100~1000 MPN/g之间。

　　四、阪崎肠杆菌

　　阪崎肠杆菌又叫黄色阴沟肠杆菌，直到1980年才被认为是一个新的菌种，并以日本微生物学家——Riichi Sakazakii的名字命名。它是一种周生鞭毛，能运动，比较常见的寄生在人和动物肠道内的无芽孢棒状杆菌、革兰氏阴性菌，其在一定的条件下可以使人或动物致病，因而被称为条件致病菌。生长温度为0~45 ℃，生长pH范围5~10。

　　由于阪崎肠杆菌具有一定的耐热、耐干燥性，而且细胞外部有一层便于吸附于物体表面的特殊生物膜，使得该菌分布较为广泛，现已从奶粉（乳）制品、牛肉馅、香肠、干酪、蔬菜、谷物类、豆腐、莴苣、药草和调味料等分离出了该菌。

　　阪崎肠杆菌是一种食源性的条件致病菌，主要危害对象是免疫力低下的新生儿，由其引发的婴儿、早产儿脑膜炎、败血症及坏死性结肠炎散发和暴发的病例已在全球相继出现，死亡率高达50% 以上。奶粉中的阪崎肠杆菌和沙门氏菌等是导致婴幼儿感染、疾病和死亡的主要原因。

　　1961年，英国的 Urmenyi 和 Franklin 两位科学家首次报道了由该菌引起的两例脑膜炎病例，随后在全球范围内相继出现了由阪崎肠杆菌所引起的脑膜炎、败血症和坏死性小肠结肠炎的报道。婴幼儿（主要是1岁以下）特别是出生28天以内、早产儿、低体重儿或免疫缺陷的婴幼儿更容易被阪崎肠杆菌感染。不仅如此，阪崎肠杆菌也能引起成人的骨髓炎、菌血症和恶性肿瘤。

　　五、单核细胞增生李斯特氏菌

　　单核细胞增生李斯特氏菌（以下简称单增李斯特菌）是由一位名叫“约瑟夫·李斯特”的外国医生发现的。主要特征之一是可在低温下生长，0~45℃都能生存，在零下20℃的环境下仍能存活1年，在冰箱冷藏室4~6℃的温度下仍可大量繁殖，所以就有“冰箱杀手”的称号。

　　它在自然界分布非常广泛，土壤、粪便、水体、蔬菜、青贮饲料以及多种食品中都存在。单增李斯特菌属于细胞内寄生致病菌，它自身不产生内毒素，而是产生一种具有溶血性质的外毒素——单增李斯特菌溶血素O（LLO），是其重要毒力因子。最容易污染的食品为乳和乳制品、肉和肉制品、蔬菜、沙拉、海产品和冰淇淋等，尤其是冰箱中保存时间过长的乳制品、肉制品最为常见。