一、标准的修订目的

　　近几年，国内外频发的食源性疾病给公众身体健康与生命安全、社会、经济带来严重危害，食源性疾病已成为不断扩大的公共卫生问题之一，引起各国政府的高度关注。而食品中致病菌污染是导致食源性疾病的重要原因，预防和控制食品中致病菌污染是食品安全风险管理的重点内容。

　　我国于2013年制定和发布了《食品中致病菌限量》（GB 29921-2013），该标准的发布对保障食品安全、控制食源性疾病的发生发挥了积极作用。按照《食品安全法》和《食品安全标准与监测评估“十三五”规划（2016-2020年）》的要求，为了进一步完善我国食品安全国家标准体系，适应行业的发展以及监管部门的使用需求，根据最新的风险监测和风险评估结果，结合国际上近年来食源性致病菌标准的修订动态及GB 29921-2013执行过程中遇到的问题，启动了该标准的修订。

　　二、标准的修订情况

　　根据《食品安全法》及其实施条例有关规定，受国家卫生健康委员会的委托，国家食品安全风险评估中心组织卫生、市场监管、海关、农业等领域科研院所及行业专家组建了《食品中致病菌限量》（GB 29921-2013）标准修订起草组。起草组通过分析GB 29921-2013标准实施过程中遇到的问题，结合专家研讨、行业调研、学术交流等工作中的意见，明析了标准修订的重点问题，确定了工作方案和技术内容。

　　起草组根据食品安全标准体系协调性的需要，修改了标准名称，完成了乳制品和特殊膳食用食品中的致病菌限量整合；根据近年来国内外食品污染物和食源性疾病的监测结果，结合最新的食品安全风险评估报告，对部分食品中的部分致病菌指标和限量进行了调整；在对行业现状进行充分调研的基础上，结合监管需求，增加了食品类别（名称）说明的附录。

　　本标准起草过程中充分听取了相关部门、行业以及专家的意见，按程序向社会公开征求意见，并进行了WTO/SPS公告，经第二届食品安全国家标准审评委员会审议通过，于2021年9月7日发布，自2021年11月22日实施。

　　三、标准的修订原则

　　一是落实最严谨标准的要求，以保证食品安全和消费者健康为宗旨，在科学的基础上修订标准。本次修订依据国内外最新的食品安全风险评估报告，以及近年来国内外食品污染物、食源性疾病的监测结果，结合标准实施过程中遇到的问题，参照国际准则和相关标准，在保障食品安全和消费者健康的基础上，充分考虑我国当前实际，落实最严谨的标准要求。

　　二是坚持问题导向，开门做标准。修订工作中，广泛听取监管部门、检验机构、行业、科研院所等标准使用方对标准的意见和建议，对行业现状进行充分调研，认真研究发现的问题，充分吸纳可取的建议，注重标准的可操作性，加强标准的通用性。

　　四、标准的主要修订内容

　　本次修订将标准名称由《食品中致病菌限量》修改为《预包装食品中致病菌限量》，整合了乳制品和特殊膳食用食品中的致病菌限量要求，增加了食品类别（名称）说明的附录，抖客网，对乳制品、肉制品、水产制品、即食蛋制品、粮食制品、即食豆类制品、巧克力类及可可制品、即食果蔬制品、饮料、冷冻饮品、即食调味品、坚果与籽实类食品、特殊膳食用食品等13类食品中的沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、致泻大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、克洛诺杆菌属（阪崎肠杆菌）等6种致病菌指标和限量进行了调整。

　　五、国际上食品中致病菌管理情况

　　国际食品卫生法典委员会（CCFH）是CAC的通用法典委员会，负责制定食品卫生的一般原则、操作规范、指南以及食品微生物标准，在国际层面提出微生物风险评估的优先领域和提出需要解决的问题，制定并审议食品微生物风险管理措施等。CAC于2013年修订了《制定和应用食品微生物标准的原则和指南》（CAC/GL 21-1997），其中规定了微生物标准的适用范围、定义和要素，以及制定标准的目的、需要考虑的因素、采样方案和检验方法等微生物标准制定和实施原则等内容，用于指导各国微生物限量标准管理工作。根据CCFH提出的要求，FAO和WHO联合成立的微生物风险评估专家组（JEMRA）对多种重要的“食品-病原”组合进行风险评估。其中，关于“即食食品中单核细胞增生李斯特氏菌的风险评估报告”（2004），“粉状婴幼儿配方食品中沙门氏菌和阪崎肠杆菌的风险评估报告”（2004、2006）的科学结论均被CCFH采纳，CAC于2009年修订了《应用食品卫生一般原则控制食品中单核细胞增生李斯特氏菌的指南》（CAC/GL61-2007）。该文件为控制即食食品中单核细胞增生李斯特氏菌提供了框架和建议，同时提出了即食食品中单核细胞增生李斯特氏菌限量标准。2009年修订的《婴幼儿粉状配方食品卫生操作规范》（CAC/RCP 66-2008）中提出了粉状婴儿配方食品、粉状较大婴儿和幼儿配方食品、特殊医学用途婴儿配方食品等产品中的沙门氏菌和克罗诺杆菌属（阪崎肠杆菌）限量标准。

　　2002年，国际食品微生物标准委员会（ICMSF）出版的《食品微生物检验与食品安全控制-食品中的微生物（第七卷）》，对微生物标准的选择、制定和应用，以及分级采样方案原理、类型和应用等内容进行了详细介绍。ICMSF提出的分级采样方案是食品微生物标准的重要组成元素，已被CAC和国际社会广泛认可采纳。2011年，ICMSF出版了《食品加工过程的微生物控制原理与实践-食品中的微生物（第八卷）》，对18大类不同食品中的微生物危害及其潜在风险进行了系统分析，并按食品类别及加工工艺特点提出了应该加以控制的主要致病菌种类、限量要求及相应的关键控制点等。

　　欧盟、澳大利亚和新西兰、韩国等国家和地区均参照CAC的标准制定和实施原则，以及ICMSF的分级采样方案，制定和/或修订了食品中微生物限量标准。

　　六、关于标准的适用范围

　　本标准适用于表1类别中的预包装食品，不适用于执行商业无菌要求的食品、包装饮用水、饮用天然矿泉水。

　　《食品安全国家标准  预包装食品标签通则》（GB 7718-2011）规定，预包装食品是指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品，包括预先定量包装以及预先定量制作在包装材料和容器中并且在一定量限范围内具有统一的质量或体积标识的食品。

　　对于罐头类食品等需要达到商业无菌要求的食品，应执行商业无菌要求，不在本标准中规定致病菌限量。对于包装饮用水、饮用天然矿泉水，暂不纳入本标准，并根据需要在相应的食品安全国家标准产品标准中进行致病菌的管理。

　　七、关于标准中的食品类别

　　（一）乳制品

　　本次修订整合了现行食品安全国家标准中乳制品产品标准中的致病菌限量指标。本标准中的乳制品包括巴氏杀菌乳，调制乳，发酵乳，浓缩乳制品，乳粉和调制乳粉，乳清粉和乳清蛋白粉，稀奶油、奶油和无水奶油，干酪、再制干酪和干酪制品，酪蛋白以及其他乳制品（加工中不进行热处理的食品工业用浓缩乳除外）。

　　（二）肉制品