当年呷哺凭借“高性价比”打开天地。

　　如今，呷哺还在努力求变，而众多小火锅品牌已悄然占据了市场。

　　火锅进入“小时代”

　　去年12月份，呷哺宣布进行战略调整，主要措施包括：重新回归“大众消费路线”，将客单价调整到“60元以下”；推出客单价在90元左右、定位介于呷哺和湊湊之间的中高端品牌“呷哺X”。可如今大半年已经过去了，目前来看这两个目标完成的并不顺利：

　　-首先，客单价在去年推出 “金钻梅花猪肉、黑金乌鸡卷等”单人套餐后曾经短暂下探到60元以下，但或许是因为疫情及原材料涨价等原因，现在套餐和客单价又重新回到“60元+”；

　　-其次，全新品牌“呷哺X”迟迟未露面；而与湊湊的品牌定位过于相近的“inxiabuxiabu”已经退出市场，现在只剩下武汉一家店还在运营。

　　过去两年“小火锅之王”呷哺一直受困于“自己的身份”：想要走中高端路线，却无法与消费者取得“价值认同”；尝试回归平价路线，却又增收不增利（去年不但大规模关店，还出现了上市后的首度亏损）。就在呷哺摇摆不定、左右纠结的这段时间里，小火锅的市场却早已变了天。

　　过去三年里，小火锅市场正在快速成长，这股势头到2021年增速依然不减，仅去年新增的小火锅门店数量就超过7300家，创近十年之最。据NCBD数据显示，截至2021年12月底，中国的小火锅企业数量达到4.16万家，在整体火锅中的占比为5.7%，小火锅已经成长为火锅赛道中不可忽视的力量。

　　不得不说，在内卷加剧，一片深红海的火锅市场，高速成长的小火锅正变为“极其难得的增量”，并引领着火锅大盘走进“小时代”。

　　逆势成长

　　“小火锅们”做对了什么？

　　近日内参君先后走访了北京多个小火锅品牌，切身感受了这条赛道的火热。

　　位于通州领展购物中心负一层的农小锅采用自助的形式，33元/位，不含饮品和牛羊肉等菜品，锅底需单收费。菜品以素菜为主，整体SKU数量在30-40个，中午11点半就开始排队。

　　另一家店是位于长楹天街负一层的“七禧转转锅”，类似于“串串香”的模式，“1.5元/串”+“3元/位”的锅底，其他如牛羊鱼肉类则需单点，整体人均在20-30元，午市上座率大约有六成，晚市需排队。

　　整体感受如下：首先是人群画像，客群多以年轻女性为主，基本是1人食或2-3人结伴；其次是翻台率高，与周边商户相比，两个小火锅基本都属于“生意最好”的几家之一；最后是“性价比”，算上锅底，客单价不超过40元，基本与快餐价格持平。

　　总结一下，如今小火锅能够逆势成长主要得益于以下四点：

　　第一、性价比高。“用快餐的价格吃一顿火锅”，完美满足“消费降级”的大趋势，尤其是无限畅吃的自助小火锅，更受打工人欢迎。

　　第二、“1人食”的场景依然强劲。据艾媒数据显示，2021年中国有32.9%的消费者处于长期独自就餐的状态，近2亿的单身人口正是“小火锅们”持续增长最大的底气。

　　第三、品类进化。与传统的“一人一锅”相比，如今小火锅已经演化出“回转、自助、自选、串串、火锅+烤肉等”多种类型，用餐体验更加丰富，抖客网，新鲜感也不断加强。

　　第四、品类快餐化。随着客单价下探到“40元以下”，小火锅“快餐化”越发明显，“上”可承接中端火锅“消费降级”的需求，“下”可切入到“粉面饭”等快餐品类的传统地盘，性价比更高，场景也更加丰富。

　　在此之外还有一个重要的原因，那就是呷哺“主动让出”了二十多年努力培育起来的“平价小火锅市场”。当初呷哺正是凭借着“高性价比”打出了一片天，“9天一店”是其高光时刻，一度成为“打工人食堂”。但随着战略调整，主动放弃了“高性价比”的品牌定位，导致“40元以下”的小火锅形成了巨大的市场真空，因此也成就了“轩于鲜、苏小北、叽咕叽咕、农小锅”等一众平价小火锅品牌，哪怕在疫情最困难的三年里，这些品牌的门店数量都以每年100%的速度在增长。

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