“品类定生死”，这句话放在当下显然更具现实意义。

　　随着疫情反复以及“动态清零”防疫政策的常态化，餐饮背后的经营逻辑巨变，不同餐饮品类的经营条件和经营风险变得大相径庭。

　　一些品类尤其是“2高1低”（高客单、高成本、低复购）的品类，生存处境愈加艰难。但同时，也有一些品类展示出了强大的生存力和极强的韧性，具备了穿越周期的能力。

　　今天我们就逐个拆解一下，后疫情时代餐饮业最有发展前景的5大“趋势性”品类，以及其逆势发展背后的底层逻辑。

　　01

　　“消费升级”大撤退，

　　“极致性价比”品类称王

　　一个做日式连锁烤肉的朋友告诉我说，他们这个月已经开始全线调价（下调30%），原先人均250+的客单明显不适应现在的市场。

　　几年前甚嚣尘上的“消费升级”，如今没人再提了，“客人没钱了”已经成了行业共识，而两组数据也再次证明了这一点。

　　根据国家统计局数据显示，5月份16-24岁就业主体人群失业率为18.4%，创历史新高；而2022年1～5月全国餐饮收入为16274亿元，同比下降了8.5%，降幅之大也从侧面反映出了消费信心的严重不足。 

　　对于那些仰仗于“消费升级”的餐饮品类来说，“消费者没钱”的现实过于残酷。

　　以笔者所处的北京某商圈为例，6月疫情恢复后，首批闭店的商家就包括像烧江南、行运一条龙等品牌，基本都属于高客单价的“消费升级型品牌”。

　　而位于“食物链顶端”的米其林和黑珍珠餐厅们的日子更不好过，一方面是客流的大幅下滑，另一方面则是堂食解禁后着急回血，因此不得不放下身段，降价揽客。打七折是常规操作，五折也是稀松平常，米其林、黑珍珠餐厅们纷纷“贴地飞行”，似乎也预示着“消费升级的时代”已经过去。

　　反观另外一边，一些主打“极致性价比”的品类大都受影响较小，更有甚者直接逆势成长。

　　比如，在消费高峰时段，人均“70+”的比格比萨和“50+”的萨莉亚门口依然大排长龙。

　　定位于“中华日料”的武汉日料品牌仙隐小鹿，和京津冀日料连锁门店数量第一的村上一屋，都把“高性价比日料”作为突破口，凭“90元以下”的客单价改变了日料高高在上的传统形象。去年，这两个品牌都达到了开店数量的最高峰。

　　“40元以下”的小火锅们更是迎来了“第二春”，轩于鲜、苏小北、农小锅等小火锅品牌在疫情最困难的这三年里，门店数量也都得到了较大的增长，成为火锅市场里极其难得的增量。

　　总的来看，平价日料、自助小火锅、社区餐饮、平价连锁咖啡、现包水饺等品类在疫情中不但稳住了基本盘，抖客网，还逆势取得了增长。原因就在于，这些品类要么是押中了“消费降级”的大趋势，要么是基于“总成本领先”的理念对业务模型进行了重新设计，为消费者提供了极致的性价比。

　　毫无疑问，在未来相当长的一段时间里，“极致性价比”将是大部分品类追逐的目标。而主打极致性价比的品类，也将迎来发展机遇。

　　02

　　成瘾性=高复购！

　　具备“成瘾性”的品类是YYDS

　　纵观上半年，再也没有比咖啡更让人“热血”的赛道了：

　　5月9日，书亦烧仙草战略投资连锁咖啡品牌“DOC咖啡”；

　　5月18日，柠檬茶品牌“柠季”全资控股投资咖啡品牌“RUU”；

　　6月21日，喜茶继战略投资“Seesaw Coffee”后，又入股了“少数派咖啡”；

　　7月11日，甜啦啦旗下咖啡品牌卡小逗正式亮相；

　　不仅是茶饮大佬们加速抢夺咖啡市场，连中国邮政、李宁、华为等知名品牌也纷纷“跨界打劫”，咖啡作为打工人的“续命水”，同样让各界大佬们直呼“上瘾”。

　　作为“成瘾性强”的产品，咖啡独有的品类特质让其他赛道的玩家望尘莫及。根据德勤《2021年中国现磨咖啡行业白皮书》数据显示，有49%的国内用户有消费美式或是冷萃的习惯，这个数据较三年前增加了25%，生理上的“提神醒脑”+心理上的“重度依赖”，让越来越多的都市青年把“早 C 晚 A”作为自己的生活方式。

　　而除了咖啡之外，其他包括：含糖（烘焙、奶茶、甜品、冰激凌等）、含酒精、辛辣（火锅、串串、麻辣烫等）等产品也都具备极高的“成瘾性”。

　　甚至连“臭类”（臭豆腐、螺蛳粉、榴莲、大肠类）食品也能充分刺激人体多巴胺的分泌，这也是最近两年“螺蛳粉火锅、肥肠火锅”等品类被“嗜臭者们”追捧，并持续爆火的原因。

　　“成瘾性”的背后是“高复购”，只要品牌能够沉淀下大量“成瘾性复购”人群，就能大大降低获客成本，同时“成瘾性复购”也远比“活动复购、促销复购”等方式更具粘性。未来 ，“连锁+成瘾性+高毛利”，将是餐饮品牌们梦寐以求的终极模型。

　　03

　　到社区去开店！

　　“社区类餐饮”将成为新的流量中心

　　疫情的到来打乱了原有的流量架构，“居家办公、禁止堂食”等防疫措施更让购物中心、写字楼等原有的线下流量中心“阶段性停摆”，而“以社区为中心”的街边店、档口店、菜市场店则成了新的“流量入口”，这一变化也让所有餐饮人开始重新审视“社区餐饮”的价值和意义。

　　社区店开在住宅区周边，受封控影响相对较小，凭借着低房租、地利优势和日常累积的用户口碑，“抗风险力”也更强。同时，相对宽松的自由度，也让社区街边店更容易在疫情下灵活调整自身的运营模式，比如开设档口、做外摆、增加时段等等。

　　这两年，社区餐饮品牌也逐渐站上舞台的中心，成为行业的关注点。这其中，包括深耕社区二十多年的“坪效之王”南城香，和疫情期间积极转型为“档口+社区店”的紫光园，以及像稻香村、红荔村、超意兴、袁记云饺、熊大爷、九多肉多等一大批布局社区的餐饮品牌，在过去两年多时间里都得到了快速成长。

　　此外，像好利来、鲍师傅、周黑鸭、金戈戈、遇见小面等品牌，也在加大在社区周边开店的比例。连选址挑剔的咖啡品牌们也开始下沉社区，据美团数据显示，2021年咖啡馆在住宅小区的新开门店年复合增长率达71%，远高于购物中心和写字楼。

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