迎来一波“洗牌潮”“疯狂”的牛杂品类能火多久？

红商网 2021-09-30 03:33:28 科技

　　牛杂正在悄然走红……

　　它从普通的街头小吃快餐，摇身一变成核心商圈里年轻人排队打卡的新网红！

　　近两年还涌现一批连锁品牌，在短短一两年内，快速扩张出上百家门店！就连九毛九也推出了牛杂煲！

　　然而，一边疯狂扩张开店，一边却在淘汰洗牌，某牛杂品牌深圳关了19家门店，关了快一半，不少餐饮人又纷纷猜测，牛杂的爆火就像兔子的尾巴——长不了。

　　那么，“火了”的牛杂品类是昙花一现还是能火遍全国呢？

　　一大波“牛杂”品牌崛起，

　　家家开出上百家连锁店！

　　牛杂并不是一个新鲜品类，它是发源于老广州地区的一道传统美食，在广东白话中是“牛杂滚三滚，神仙企唔稳”的美味。

　　近两年，不少全面升级的牛杂品牌开启了连锁品牌化运作，得到了爆发式增长，不少餐饮人预言，它将是继酸菜鱼、牛蛙之后的又一火遍全国的餐饮品类！

　　这些新兴牛杂品牌都有哪些特征呢？

　　1、从路边摊搬到核心商圈，成新晋“排队王”

　　对很多广东人而言，牛杂可能是陪伴他们长大的街边小吃。

　　在街头，一架老旧小推车，小推车上面只有一两口铁锅，锅里有韧道又软嫩的牛肚和牛肠，还有脆脆的牛筋和牛脆骨等等，老板手里时常拿着一把大剪刀，顾客排一溜长队站着吃。

　　其中，在广州芳村经营了三十年的巷口小摊阿婆牛杂最为出名，不少人为了一碗阿婆牛杂，情愿在风里雨里，在阳光暴晒下排队一两个小时，堪称“都市传奇”。

　　而近两年，往常以夫妻店、个体户经营为主的牛杂，开始走向公司化、品牌化经营。

　　2020年5月，阿婆的弟子开了阿婆牛杂（广州）餐饮管理有限公司，从芳村搬到了交通较为便利的北京路商圈，开始走上连锁化的道路。

　　同年12月，创始了34年的佛山牛杂品牌沙胆彪，也成立了公司，申请了商标，自建食品加工厂后，也做成了连锁店。

　　2、主打“现熬鲜切”，快餐店提供正餐店的体验

　　不少新兴牛杂品牌，在产品、装修、就餐体检、营销方式上颠覆了传统牛杂店脏乱的街边店形象，重新俘获了年轻人的心。

　　以阿平牛杂为例，在三年前，50岁的王平在上海创立了阿平牛杂，一时间火爆上海，10余家门店成为魔都商场里新晋的“排队王”。

　　针对传统牛杂店的痛点，阿平牛杂重新提炼了新的价值点“现熬鲜切牛杂”，“干净新鲜”成为了它的核心竞争力。

　　在门店里，“牛杂鲜切才好吃”、“鲜切牛杂专门店”、“八大工艺，鲜切牛杂”等标语处处可见，不断强化“鲜”的概念。

　　并且提炼八字诀，从食材、汤底、工艺等维度凸显品质感。例如，店里用的牛肉川贵高原土黄牛，保证每一锅都是新鲜好牛肉；熬汤用的牛肉都是牛身上最好的部位——牛腩，秉承“每日新鲜现熬，拒绝冷冻”的原则，每天现煮6小时等等。

　　在体验上，一般的牛杂店，可能就两三种小料，而阿平牛杂的小料台，比火锅店还大方，免费提供12种小料自由搭配！

　　服务也比较热情主动，杯子快空了主动加水，口罩脏了换新的、免费续面……人均只比快餐店贵十几块钱，却有正餐店体验，让顾客觉得性价比很高。

　　3、牛杂粉面+牛杂煲，人均20元~80元，满足顾客多种需求

　　目前，升级后的“牛杂”品牌主要有三个场景：

　　一是阿平牛杂这种的快餐，主力店型面积在80~100平，卖牛杂粉、牛杂面、汤饭，人均三四十元；

　　二是正餐的牛杂煲，比如牛小灶牛杂煲、沙胆彪灰炉牛杂煲，用于聚餐，人均七八十元左右；

　　三是牛杂休闲小吃，阿婆牛杂、孺子牛杂等，几十平的档口店，人均在20左右。

　　而且牛杂这个品类很有张力，能做成全时段，满足不同消费场景下的顾客需求。

　　还是以阿平牛杂为例，它的产品结构里不仅有10款粉面、10款汤饭，还提供牛杂煲，其中包括48元/份的单人牛杂煲、98元/份、128元/份、148元/份等5款大份牛杂煲，以及净品、饮品、小吃等。

　　既能满足上班族午餐的方便快捷，也能满足他们下班聚会的需求。

　　4、两年内出现多个百店品牌，从广州向全国迅猛扩张

　　全新牛杂品牌门口顾客排满了长队，业绩也比较可观。

　　有媒体报道，阿平牛杂在郑州A类购物中心正弘城和大卫城开了两家店，正弘城86平，月均业绩70万；大卫城68平方，月均业绩也达到70万。

　　嗅到品类升级红利的商机，一批牛杂品牌拔地而起，从2019年开始，完成了品牌化的它们也走上了快速扩张道路。

　　阿婆牛杂开出了320家门店，儒子牛杂280家店，抖客网，冠牛牛牛杂264家店，目前总计6个品牌门店超百家；做直营的阿平牛杂已经从上海走向了北京、天津、郑州、武汉、合肥、南京、无锡等地，预计今年将突破100家店。