近日，号称“上海第一网红”、人均消费200多元的日料火锅自助餐厅“一绪寿喜烧”被网友爆料，存在用比目鱼充当鳕鱼、廉价牛肉冒充澳洲和牛等以次充好、以假乱真的现象。不仅如此，该店甚至还回收客人吃剩下的刺身后继续使用，着实令人惊掉下巴。

　　9月13日，上海市杨浦区市场监管局对一绪寿喜烧合生汇店开展专项检查，并确认该店确实存在比目鱼假冒鳕鱼的情况，其他网友网曝的问题仍在进一步核实中。同时，杨浦区市场监管局已对该公司立案侦查。

　　据公开信息显示，这已经不是一绪寿喜烧第一次陷入“食品安全门”了，该公司普陀分店之前曾因“北极贝的菌落总数、大肠菌群项目不合格”，被罚款5万元。

　　这些年来，自助餐厅所面临的难题远不止来自食品安全方面的口诛笔伐。

　　2017年，昔日高端自助餐厅的开山鼻祖之一——金钱豹轰然倒闭，正式宣告上一个自助餐黄金年代的落幕。

　　据数据显示，目前我国现存“自助餐”相关企业共2.2万家，今年前8月共注册了1691家企业，同比下跌41.6%。

　　自助餐厅是如何滑过人声鼎沸的顶流并遭遇滑铁卢的？自助餐厅当前遭遇的最大困难是什么？为了走出泥潭，各企业又将如何壮士断腕、升级打怪呢？

　　01

　　时间的狂流 

　　自助餐厅最早出现在中国老百姓的外食选择中，可以追溯到上世纪80年代。而真正让自助餐成为一种风潮席卷全国的，就不得不提起一个名字——金钱豹。

　　20世纪90年代初，金钱豹餐厅诞生于中国台湾。2003年，金钱豹首次进驻中国大陆。

　　超大的用餐空间里，装修豪华，食材高级，各种海鲜、肉类、水果、甜品随意畅吃，包括当时被誉为冰淇淋中奢侈品的哈根达斯。

　　一时间，金钱豹成为了“高大上”的用餐代名词，引无数吃货纷至沓来。

　　自助餐厅之所以能从上世纪90年代火到21世纪初，和当时的社会环境有着极大的关系。

　　当时的中国正处于改革开放的主升浪中，人们对一切新奇事物都充满了好奇。

　　同时，人们的生活水平和消费水准又远没有达到如今的高度，抖客网，三文鱼、金枪鱼、牛排……许多高端自助餐厅中的食材对老百姓来说是富有新鲜感和诱惑力的。

　　于是，“扶墙入，扶墙出”很自然地成为了食客们的目标。

　　可以说，在那个物欲膨胀的年代，既能吃饱更能吃好的自助餐，最大限度地满足了人们的诉求。

　　2010年前后，随着中国经济的进一步腾飞，人们的物质生活水平不断提升，消费者开始接触到越来越丰富的饮食元素，各色餐厅的出现也迎合了不同人群的饮食需求。

　　2013年，曾经一路高歌猛进的金钱豹开始出现全面亏损，直至2017年倒闭。

　　没有人能挽回时间的狂流。

　　时光荏苒，昔日自助餐厅中的高端食材逐渐变得平民化，现如今，许多进口海鲜在部分城市的超市甚至菜场中都已变得稀疏平常。

　　消费升级直接分流了自助餐厅的客源。食客们更看重“精准定位”的餐厅，喜欢海鲜的大可以去高级的海鲜餐厅；喜欢肉食的能够直接选择烧烤店。

　　尤其是，这两年大力倡导“反粮食浪费”，自助餐更是被抓出来当成了反面典型，一定程度上也改变了普罗大众的消费观。

　　于是，人们“一顿吃回本”的愿望逐渐萎缩；自助餐厅也显得不再高级；“大而全”不再受追捧，“小而精”的餐厅成为了现代人高质量饮食的标配。

　　随着人们消费逻辑的改变，自助餐行业的产业逻辑就此颠覆。

　　成也萧何，败也萧何。

　　时代曾经赋予了自助餐厅最强的生命力，却也让这段生命力就此封存在历史的长卷中。

　　02

　　循环的破局 

　　伴随着以金钱豹为首的自助餐大佬们纷纷退出历史舞台，自助餐厅的人气和口碑双双遭遇了前所未有的危机。

　　作为一个重资产的行业，餐饮行业始终承受着高成本支出的压力。

　　特别是大型的自助餐饮连锁行业，对于场地、设备等的投资较大，负债情况也相对较高。成本端的压力始终是餐饮行业绕不开的坎儿。

　　商家为了压降成本，可能会在原材料上以次充好，一绪寿喜烧的案例并不在少数，这一方面涉及企业的内部管控；另一方面也是商家的诚信问题。

　　自助餐厅在食品安全上的问题由来已久，俨然已经演变成了行业的一大通病。

　　消费者面对自助餐，想的不再是如何吃得划算，而是能否吃得安全，有了这样的心理芥蒂，自然就难以敞怀饕餮。信用的崩塌可能只在一瞬间，而重建却需要长期的努力。

　　此外，在自助餐厅的运作模式中，存在这样一个循环：生意越好，库存周转率越高，食材相应也越新鲜；反之，如果生意下滑，库存周转率下降，食材新鲜度必然受损。

　　一旦菜品不新鲜了，即便不触发食品安全问题，也会引发消费者的吐槽和不满，进而影响客流。而对于自助餐厅来说，食客越少，浪费就越严重。如此往复，形成恶性循环。

　　不拘一格，不以自助的模式束缚自己，才能破局。

　　于是，半自助餐模式成功出道，并逐渐成为了一种主流。

　　比如，许多火锅店选择了小食、水果和调料自助服务。半自助服务对于火锅店而言整体有利可图。

　　第一，这些半自助服务往往单价低，只有几块钱一位，因此几乎每一个到店用餐的客户都会选择；

　　第二，商家用便宜的半自助单价节约了一部分点单送餐的人力成本；

　　第三，食客拥有一定的自主性和互动感，还能减少等位顾客的焦虑感，总体而言可谓一举多得。

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