中式快餐无疑是今年最热门餐饮赛道。中国饭店协会发布的《2021快餐产业发展报告》显示，在今年第一季度，中式快餐在快餐市场中所占份额已超过85%。

　　资本对中式快餐也近乎痴狂，投资的面馆一家接一家。米饭类快餐如煲仔饭、猪脚饭等也在全国遍地开花。麻辣烫作为中式快餐的一个重要的细分品类，也表现出来锐意创新的姿态。

　　内参君观察到，在“双雄称霸”的麻辣烫赛道，闯出了一匹黑马——“老街称盘麻辣烫”，用“正餐化”的升级模式，半年时间开出了400多家店，从川渝崛起，正杀入全国市场。

　　麻辣烫赛道杀出一匹黑马

　　60㎡月入60万

　　在成都，九眼桥的第十一街，看起来就是一个非常不起眼的小巷子，一家家苍蝇馆子错落其中。但一到下午时分，这些店一家家开业，整条巷子里座无虚席。这里无疑是老成都最有烟火气的地方。

　　“老街称盘麻辣烫”的第一家店就开在了这条街的尽头。60㎡的小店里头，4张小桌子，再加上外摆的五六张桌子，顾客满满当当。不管中午还是晚上，抖客网，一直在排号。

　　店长告诉内参君，刚开业的第一天，这个小店就卖出了1万多元，营收最高的一个月达到了60万元。

　　这一看这就是一家老江湖店。做旧的装修，低矮的桌椅，仿佛回到了在90年代的成都街头，大家拿起锅里煮好的菜，蘸着盘里的干辣椒碟就开吃。

　　远在几米之外，内参君就已经能闻到香气。小店把厨房前置到入口处。一个小心机，就产生了“香飘十里”之效，引来了远在巷子外头的客人。

　　不只是一家店火，这个品牌已经在全国60个省市，开出了400多家门店，甚至开到了加拿大市场。远在拉萨的门店，100㎡，月入60多万元，几乎可以媲美投资一两百万的火锅店。

　　纵观整个麻辣烫市场，杨国福、张亮两个品牌遥遥领先，第二梯队的品牌们大多盘踞在区域，或者卡在几百家门店很难上去。为啥老街称盘能一下子拥有这样的势能？

　　这离不开对市场机遇的精准把握。在疫情之后，中式快餐的大江大海越发凸显。一方面，消费者更加注重性价比，年轻人的消费市场日益增长；另一方面，快餐店多为小店模型，相对于正餐，投资风险也更小，运营更加灵活。

　　5大微创新

　　引领南派麻辣烫

　　除了市场机遇，一个新品牌能从麻辣烫这片红海中杀出一条血路，更是其品牌创新息息相关。内参君特地拜访了老街称盘创始人刘荣，深入挖掘这匹黑马快速崛起背后的“创新逻辑”。

　　品类创新：正餐快餐化，快餐差异化。

　　“大赛道里才能跑出大赢家。”餐饮创业向来如此。刘荣首先瞄准了高性价比、受众广泛的快餐赛道。

　　在川式火锅普及全国的基础上，火锅“亲戚们”在快餐领域也是风生水起，消费者对于这些品类的认知度相当高。不过，火锅串串冒菜市场已经很成熟，再去创新难度非常高，麻辣烫市场仍有机遇窗口。

　　起源四川的麻辣烫，由东北人杨国富和张亮做出了麻辣烫“双雄”，盘踞全国市场。而这类骨汤麻辣烫并非本地人最钟爱的口味。对标杨国福和张亮，老街称盘开启了“南派麻辣烫”的篇章。

　　“高品质是中式快餐赢得市场的关键。”中国饭店协会会长韩明表示，市场竞争激烈，不少中式快餐从改良食材和原材料入手，努力提高餐品制作的标准化、规范化水平。

　　刘荣提到，老街称盘的切入点正是“正餐快餐化，快餐差异化”。换句话说，就是品质向正餐看齐，用做火锅的逻辑来做麻辣烫。基于火锅的产品标准，比如底料沿用纯植物油，在整个赛道形成“降维”优势。

　　味型创新：偏中性味型，包容度更大。

　　麻辣烫的一大精髓就是蘸料。老街称盘在这里头下了一番苦功，试了十几款辣椒面的结合，有的偏香，有的偏辣，每一款都尝试了十几次。

　　刘荣提到：“目前的蘸料味型偏中性，香辣而非麻辣，也非常有辨识度。不只是川内消费者能接受，还能够普及到各区域。”

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