近几年，湘菜在全国的影响力随着诸多湘菜品牌的崛起逐渐增大，甚至在上海这个餐饮竞争更为激烈，又更偏爱清淡、甜口的城市，不少湘菜品牌均表现出了强劲的发展势头。

　　通过品牌带动品类，湘菜似乎正通过向上海发起“进攻”，宣告着自己在餐饮江湖的地位。

　　据红餐网了解，2006年，湘菜在上海仅有20余家门店。然而到了2021年，这一数字已经达到5000多家。在由湖南省商务厅、湖南日报社和湖南省人民政府驻上海办事处联合主办的第十六届中国湘菜美食文化节上，主办方发布的这组数据，直观说明了湘菜在上海的高速成长。

　　要知道，即使川渝火锅等品类风靡全国，大幅抬高了国人的吃辣水准，但在喜好本帮菜、海派菜的上海，重口味长久以来不占优势。火辣辣的湘菜能在这十余年间在上海落地生根，并在近两年逐渐发展壮大，背后是湘菜品牌和整个湘菜产业链飞跃式发展的缩影。这也标志着湘菜的发展进入了一个新阶段。

　　消费主力换代带来地方菜发展机遇，湘菜发力魔都

　　作为中国最早开埠、设立码头的城市之一，上海从近代开始便是中西融会贯通之地，百余年被各色吃食熏陶的上海人，也被“培养”出了对饮食“刁钻”的舌头。加之上海在全国排在前列的地价、租金、人工成本，餐饮品牌在上海开店试错的机会甚少，也就让很多餐饮品牌将在上海站稳脚跟看作是一个有标志性意义的事，特别是一些外地品牌、外地菜系，比如湘菜。

　　尽管上海融汇了中外各种类型的吃食，但由于传承的口味、饮食习惯，还是以清淡、甜口为主，所以上海的餐饮市场仍是本帮菜、海派菜占主导地位，其次是日料、东南亚菜、西餐等更接近清淡口味的品类。其他各地方菜在上海都没有太多的市场份额，即使是火锅，也是近些年随着全国火锅汹涌的浪潮，才在上海有了一席之地。

　　在这样的背景下，才有了2006年全上海只有20余家湘菜门店的数据统计。但到了今年，这一数据来到5000余家，究其原因，大约跑不开两方面：

　　一方面是消费主力、市场正在发生改变。

　　餐饮资深实战导师赖林萍就表示，外来人口的增多就是其中一个原因。

　　上海作为一个开放的国际化大都市，人口流入非常多元。相关数据统计，2005年上海流入人口为438万，占全市总人口的24.36%，到2020年，全国有958万余人流入上海，占39.49%。

　　也就是说，当消费主力来到90后、00后，外来人口比例相比70后、80后为消费主力的时代，高出了十余个百分点。虽然没有详细数据表明这些人口都是年轻人，但年轻人相比中老年人流动性更强。我们姑且相信这其中大部分是年轻人口，这些人带来的，不仅是劳动力、消费力，还有消费习惯、消费意识乃至口味的改变。作为消费主力，他们也正悄然改变着上海的餐饮市场。

　　一来，五湖四海人群的加速流入，带来了更丰富的口味需求，让各地菜系在上海都有了更大的生存空间。二来，无论上海还是其他地区的年轻人，对重口味都有着较高的喜好，接纳度也比上一代高出很多，这从火锅在上海的蔓延便可窥见一二。

　　而当文化愈加自信的00后、Z世代逐渐成为消费主力，相对于“吃到”尝尝鲜，他们更希望吃得正宗。

　　餐饮资深实战导师赖林萍也表示，都市人现在有较大压力，很多时候也会选择更刺激的辣口味品类解压。

　　另一方面，随着国家交通网的发展，缩短了城市之间的距离，让消费者对“原汁原味”这件事的鉴别更容易，也有了更多、更大的需求。

　　原来以为自己吃不惯的东西，到当地试了以后觉得“我可以”，然后就想在自己的城市时不时也能吃上，形成“种草”。当自己的城市有了这些品牌之后，“拔草”也就顺理成章，这恐怕就是地方菜、特色单品品类能在这两年快速发展的最初逻辑。

　　而湘菜在上海的发展，正顺应着这样的逻辑。

　　赖林萍表示，随着上海商场餐饮的蓬勃发展，带动了诸多小店的发展，再加上文化的赋能，让湘菜比此前有了更好的发展空间。

　　这两年文和友、茶颜悦色等长沙品牌的强势发展，让长沙成为网红城市。湘菜、湘菜品牌在全国的影响力、号召力也变得越来越大。当在长沙本就火爆的品牌进驻上海，比如徐记海鲜、炊烟、费大厨等，自然掀起了市场热度。

　　而上海本身的湘菜品牌，比如在上海深耕二十余年的望湘园，近年来崛起的巡湘记，它们本就熟知上海消费者，有着良好的积淀，在湘菜起势的势能之下，也随之迎来更好的发展机会。

　　湘菜品牌的发展促进品类崛起

　　如果有市场需求却没有好的品牌，那只会消磨消费者热情。所以湘菜能在上海获得快速发展的另一方面原因，还在于湘菜品牌大面积的崛起，并带动了整个湘菜后端产业链的发展，也促进了品类的崛起。

　　长久以来，湘菜也面临着有品类无品牌的窘境，但从文和友、黑白电视、茶颜悦色这些爆火的小吃、茶饮品牌身上，湘菜正餐品牌似乎也找到了打开品牌化、连锁化大门的钥匙。

　　在湖南经营了22年的湘菜品牌炊烟，历次品牌升级中，不断明确了自己“正宗湘菜”的定位。最近一次品牌升级中，炊烟提炼出了炊烟小炒黄牛肉、剁椒鱼头、毛氏红烧肉3大湖南名菜，以及辣椒炒肉、皮蛋辣椒擂茄子、芹菜香干、常德小炒肥肠、大蒜炒腊肉、茶油炒鸡6道湖南家常菜作为主打菜品。

　　这份主打菜单，有荤有素，既有辣椒炒肉、剁椒鱼头这样火辣辣的典型湘菜，也有毛氏红烧肉、芹菜香干这样不辣的菜品，强化了“正宗湘菜”的定位，加强了品牌力，也让主打菜单合理、更符合当下消费者需求，也就更有利于向全国拓展。

　　2018年，炊烟作为湘菜代表被呈上联合国总部宴会的餐桌，并屡次走进《天天向上》《向往的生活》《王牌对王牌》等综艺节目。之后，随着社交媒体的火爆，炊烟产生了网红效应，在作为餐饮消费主力的年轻人中，获得了更强的品牌力，炊烟这朵墙内的花，开始香到了墙外，成为湘菜品牌突围的排头兵，并向全国拓展。

　　另一个在湖南爆火的湘菜品牌是费大厨，凭借一道辣椒炒肉，几乎要把湘菜经典小炒肉这个品类推出道。

　　2015年前后，餐饮界流行单品战略之时，费大厨选择将辣椒炒肉作为自己的招牌。也正是凭借这一单品，费大厨连续4年蝉联长沙大众点评必吃榜辣椒炒肉榜首，并同时获得长沙、深圳两城必吃榜餐厅以及“长沙地标美食名片”称号。之后其在全国市场的声量也逐渐变大，成为外地人到长沙的必打卡门店之一。

　　另一个从长沙走出来的品牌是徐记海鲜。最开始靠在内陆的长沙卖高品质鲜活海鲜起家的徐记海鲜，在二十余年的经营中，逐渐掌握了海鲜+湘菜的融合绝技，之后一发不可收拾，成为湖南及周边省市海鲜和湘菜的代表品牌。

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