近日，巴奴被传即将完成A轮融资欲加速扩张，而海底捞却宣布大举关店300家，这些举动再一次让火锅赛道成为众人关注的焦点。

　　作为中式餐饮的最大细分品类，火锅的市场规模和发展空间无疑巨大，可是从头部品牌集体失手遭遇关店囧境的遭遇来看，火锅赛道的内卷也异常严重，要想在其中稳稳立足绝非易事。

　　文章看点：

　　1.火锅市场的发展态势以及竞争格局？

　　2.是什么成就了火锅主流大牌们，他们引领了哪些玩法？

　　3.火锅的发展趋势以及掘金姿势有哪些？

　　近日，据有关报道称，巴奴即将完成A轮融资，并且已经与B轮融资方开始接洽。未来一年，巴奴将一改从前的“慢节奏”加速扩张，一年内实现门店数量翻倍。

　　而在前不久，火锅市场的两个巨头海底捞和呷哺分别宣布大举关店300家、200家，在海底捞、呷哺呷哺均面临“寒深露重”的时候，巴奴却被传出融资和大举扩张的消息，再一次让火锅赛道变成行业内外热议的话题。

　　与此同时，我们又看到，8月初，重庆火锅品牌周师兄宣布已完成亿元人民币A轮融资，由黑蚁资本独家投资。8月中旬，已经在全国布局超7000家门店的火锅烧烤食材新零售商锅圈食汇，再获茅台建信基金、物美投资，完成了第六轮融资。9月初，粤式火锅捞王传出赴港上市的消息，已向港交所递交了招股书，冲击粤式火锅第一股。

　　由此来看，火锅“江湖”的暗战内卷从未停止，你方唱罢我登场。在一场场看不见的硝烟之下，何处才是通往未来的正确方向？身处其中的经营者该如何冲出迷茫？

　　要想知道这些问题的答案，还是需要回归到品类的发展现状，且听观察君一一道来。

　　1

　　火锅概貌：

　　热度依旧，火锅零售化出圈

　　火锅历史底蕴深厚，火锅的起源最早可追溯到战国时期，迄今已有2000多年的历史了。一路发展到当下，火锅的种类和样式越来越丰富了，也催生出了一批批实力火锅品牌。

　　作为一个有底蕴又有规模和实力的品类，火锅在2021年呈现出了哪些发展特性呢？

　　1.火锅品牌规模化能力日益增强

　　火锅这个大赛道持续吸引着众多餐饮创业者入局，也沉淀出了一批优秀的品牌。观察君梳理出了2021全国火锅门店数TOP10品牌，从中可以一窥火锅头部品牌们的实力。

　　从数据中可以看到，TOP10品牌门店规模之间的差距幅度并不算特别大，基本上100家店就能改写名次。可见，越来越多的品牌有突破千店的趋势，火锅品类的规模化程度在日渐走高。

　　海底捞、呷哺呷哺在规模上仍保持着无可撼动的地位，其次是小龙坎、马路边边、谭鸭血，这些品牌的实力均比较强劲。

　　除了规模榜上的品牌之外，还有一些火锅品牌门店数虽不多，但实力依然不容小觑。比如巴奴毛肚火锅，仅有85家门店，可是其知名度和商业价值却不输很多拥有几百家门店规模的品牌。

　　此外，成都火锅蜀大侠、大龙燚，老北京火锅代表东来顺，重庆火锅代表珮姐重庆火锅，以性价比称王的江西季季红火锅，猪肚鸡火锅领头羊捞王，潮汕牛肉火锅代表左庭右院，美蛙鱼头品类人气网红品牌哥老官，椰子鸡火锅品牌润园四季，九毛九的闪亮副牌怂重庆火锅厂等，这些品牌均各有所长，火锅领域可谓藏龙卧虎。

　　2.火锅创业热持续升温，1-10月新注册6.3万家

　　由于消费群体广泛，可复制性强，盈利能力强，火锅这些年一直保持着高速增长。

　　红餐品牌研究院出品的《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》（以下简称“报告”）中指出：无论从影响力、营收，还是品牌数量门店规模上来看，火锅已是中国餐饮当之无愧的头号品类。

　　报告显示，2019年整个火锅产业链的规模约为5351亿元，并预测2023年我国火锅门店的市场规模将突破8000亿元，火锅的市场规模约为全国餐饮规模的12.8%。

　　从上述图表中不难看出，从2017年至今，火锅每年的同比增长率一直保持在10%以上，市占率也持续上涨。

　　同时，根据企查查数据，仅今年1-10月，火锅相关企业的注册量就达到了6.3万家。虽然疫情之后注册量有略微下降趋势，抖客网，但相比其他餐饮品类，火锅仍旧是热门掘金赛道。

　　3.川渝火锅占半壁江山，粤式火锅人均最高

　　在火锅各大门派的“群英谱”中，川渝火锅凭借极具侵略性和成瘾性的麻辣口味，在全国遍地开花，长期牢牢霸占着“火锅第一味型”的地位。

　　红餐品牌研究院数据显示，川渝火锅不管是在品牌数占比还是门店数占比上，都非常强势地占据第一的位置，分别为52.3%和61.3%，彰显了其国民性地位。与此同时，百度地图检索热度数据也印证了这一观点。2020年全年，川渝、老北京涮锅、潮汕牛肉三类火锅关注热度占比位列前三。

　　其余粤式火锅、北派火锅、云贵火锅的门店数占比都小于品牌数占比，说明品牌连锁化、规模化程度还不高，仍有一定的提升空间。

　　人均消费价位方面，川渝火锅仍是大众火锅的代名词，人均消费在50~80元区间的火锅门店最多，80元以下区间占比达到79%之多；粤式火锅因为对食材新鲜度要求高，人均消费也普遍偏高，人均消费80元以上的火锅占比45%，是几大类型火锅在这一区间占比最高的，最有潜力向高端火锅发展。

　　台式火锅中绝大部分是单人小火锅，因此人均消费在50元以下的占比较高，达到52.9%，其次是50~80元区间，占比为36.7%。此外，北派火锅和云贵火锅均以50~80元人均消费区间为主，价格比较亲民。

　　4.火锅零售化如火如荼

　　因为超级品类的特质，火锅在C端的消费业态呈现多样化，除了外卖业务之外，各头部火锅品牌纷纷开发周边零售产品，并进行多渠道投放，火锅市场快餐化、零售化趋势明显。

　　自热小火锅就是典型的产品代表，自2015年起在川渝等地小范围流行后，2016年经由行业大会被大型餐饮连锁机构发掘，之后便迅速打开了市场，被大规模推向全国。

　　有一组数据可直观诠释这一品类的热度：颐海国际自2016年推出自热火锅，当年销售额为0.61亿元，到2019年，这项收入已经达到了9.99亿元，3年15倍增速，成为其增长最快的产品系列。

　　2020年新冠疫情出现后，自热火锅等方便食品的销量在此期间迎来了爆发式增长，一度脱销。资本也闻风而来，这一赛道很快涌入了大量玩家。

　　除海底捞、大龙燚、小龙坎等火锅餐饮品牌延伸布局外，三全、统一、三只松鼠、良品铺子、卫龙等食品饮料企业也纷纷参与，也诞生了一批诸如自嗨锅、莫小仙、食族人这样的网红新品牌。据不完全统计，目前在市场上有350多个自热火锅品牌。有机构预计，2021年自然火锅的市场规模将超过百亿元。