文 | 职业餐饮网 程三月

　　火锅陷入高度内卷、同质化严重时，新品牌还有突围机会吗？

　　一批餐企都在寻找新突破点：九毛九的怂火锅尝试复制太二模式、熊猫烫火锅紧盯“年轻人小聚”场景获千万级融资……

　　长沙知名的串串火锅品牌大斌家，也开出一家高端川味火锅品牌——大斌府，疫情下连开5家直营店，正在上演一场区域品牌的逆袭！

　　它首创性地把八位知名火锅创始人联合起来，把各自品牌的成熟“爆品”集合到店：陈氏鸭肠、王氏毛肚、周氏腰片等赫赫有名的菜品应有尽有，被顾客们誉为“长沙火锅界的天花板”！

　　这次，我们专访了金斌，探寻区域火锅品牌强势崛起的秘密。

　　从私房回归“私房”，

　　预制菜盛行时代“慢”下来

　　大斌府其实是大斌家私房火锅的一次归来。

　　1、起点：靠8张桌子的私房火锅店，攒到人生的第一桶金

　　2015年，才25岁的金斌，刚从海底捞辞职，他在66位微信好友捐赠桌椅板凳、锅碗瓢盆的帮助下，怀揣着2万元，在长沙市天心华庭居民小区的11楼，开设了第一家仅有8张桌子的大斌家。

2015年，金斌扛着网友捐赠的椅子

　　仅仅几十平米的私房火锅，承载着金斌停止漂泊、扎根长沙的小小梦想，为此，他倾注了全部心血。

　　火锅店筹备之初，为了做出正宗的重庆火锅，他曾暴走一万里拜师学艺，耗时90多天，足迹辗转重庆、郑州、成都、银川、岳阳、南京、武汉等各地。

　　一边在长沙考察、一边去重庆学习，大斌时间紧迫，没有坐票就只能是站票来回跑

　　苦心人天不负，私房火锅开业后火爆一时，金斌成功赚到他人生的第一桶金，这才有后来开创大斌家串串火锅王国的故事。

　　2、契机：餐饮“快餐化”时代，人们需要品质火锅

　　“大斌家是在大家的帮助之下开起来的，我感恩每一个帮助过我的人，感恩每一位顾客，感恩火锅行业同行的每一个人。无论走多远，我都不会忘记我从这里出发。把最好的火锅带回长沙，是我多年来的一个夙愿。”这是金斌时隔7年，开大斌府的初衷。

　　除此之外，抖客网，“回归”的背后，还有着金斌对于餐饮另一种趋势的观察。

　　这两年，大家都在谈连锁化、工业化，流行搞预制菜、追求简单化，而顾客们却渴望回归烟火气，追求高品质的匠心产品。

　　“简化就会走偏，很容易失去初心本味，所以在外地想吃到正宗的重庆火锅真的太难了。

　　而大斌府就想开一家原滋原味的重庆火锅店，在餐饮快餐化时代，需要有人静下心去做这个难而正确的事情。”金斌强调。

　　坚持“手工作”、下足“笨功夫”，

　　把八大知名火锅招牌菜“搬”来卖！

　　从私房回归“私房”，相同的赤诚之心，但有了更高水准的产品体验。

　　去过大斌府就餐的人，不管是顾客还是同行，大多数人的评价都会用到两个字——“匠心”！

　　1、超越：集川渝火锅之大成，传承数十年的匠心产品

　　为了做出地道火锅，金斌耗时一年多，寻找火锅业做得最好的人，首创性地联合了八位知名火锅创始人，这不同于简单的合伙或者联名，而是把这些品牌拿手的爆款菜品集合到店里。

　　“大家把自己最擅长的东西贡献出来了，别人是行业竞争，我们竞合。”

　　大斌府的八道招牌产品都源自各地火锅手艺人的匠心传承：

　　邱氏肥牛，是来自江苏常州有25年历史的肥牛火锅品牌——五星桥肥牛火锅的全线牛肉产品，它享誉业界，二十几年来持续火爆，深受顾客喜爱；

　　陈氏鸭肠，则是在重庆有20年好口碑的火锅陈鸭肠，每根都超过一米长，由重庆非遗鸭肠传承人陈春旭先生亲授技艺，生扣鸭肠工艺繁琐要求严苛；

　　周氏腰片，重庆知名大刀腰片火锅创始人亲授核心工艺，历经53道工序，每一片都切得薄厚均匀，克重保持在3g-3.5g之间……

　　还有王氏毛肚、茅氏手打虾滑、谢氏麻辣牛肉、张氏甜品，以及大斌家最经典的泡椒牛肉串串等产品。

　　“其实大斌府没有什么创新，就是传承一个正宗重庆火锅店应该有的样子，坚持手工作、下足笨功夫。

　　但很多创业者似乎都有执念，总想做点创新，而有时候传承更重要。因为很多东西人家都验证了几十年了，你若总想加点自己的想法，就可能走形，反而不一定能成功。”金斌说。

　　2、特色：动态设计菜单，客单在100~500元间浮动

　　大斌府的首店一共有两层楼，一楼是开放式大厅，特设了明档厨房，大厨现场制作，手起刀落间，满满都是烟火气和新鲜感。

　　二楼则是更具私密性的包间，只有20张餐桌，就餐空间更宽敞，适合商务宴请、款待宾客。

　　值得一提的是，大斌府动态设计菜单，客单能在100~500元间浮动。

　　同是牛肉，这里有46元/份的精选黑牛腹肉、58元/份的手切肥牛肉；也有298元/份的澳洲和牛手切肉，甚至还有1000元/份被称为“心痛的感觉”的传播型菜品。

大斌府菜单

　　“人均100多元能吃，要是想吃好点，也能吃到人均500元。”

　　这意味着大斌府消费场景更丰富，涵盖了年轻人休闲聚餐、高端商务宴请，客群更宽频。

　　3、坚守：只要55%的毛利，做难而正确的事情

　　大斌府鸭肠、毛肚等很多原材料都是四川空运过来的，一口3.8斤牛油的麻辣红汤锅底更是卖一锅亏22块钱，加上手作也就意味着依赖人力，成本必然不低。

　　在商言商，那大斌府怎么挣钱呢？