疫情反复、资本退潮、赛道拥挤，一系列问题让许多餐饮企业大幅闭店，甚至走向破产清算。

　　知名“单人火锅”呷哺呷哺、国内轻食“鼻祖”新元素、香港老字号许留山、做出过90亿港币市值的味千拉面等等，曾经辉煌的餐饮企业在2021年都黯然失色。

　　天眼查数据显示，2021年有超过100万家餐饮门店关闭，而在2020年这一数字为30万家。

　　部分餐饮店判断失误，近两年盲目扩张，导致深陷亏损危机。2020年，海底捞开出544家新门店，将全球门店数扩张至1298家，而这也成为海底捞噩梦的开始。截至去年年底，海底捞预期年度净亏损约38亿元至45亿元人民币。

　　还有一些餐饮品牌不懂变革、创新不足、产品同质化，最终被消费者放弃。此外，管理混乱、高层变动频繁也影响到餐饮品牌的口碑。老字号许留山由于创新、迭代均落后于消费升级速度，被市场抛弃，内地近150家门店处于注销状态。而管理混乱等问题，也让它频登热搜。

　　如今，餐饮行业面临重新洗牌，物竞天择，适者生存，是市场永恒不变的定律。

　　从火锅到新式茶饮，闭店潮蔓延至今。

　　呷哺呷哺：关店200家，遭遇大洗牌

　　2021年，向来以“一人一锅”分餐制著称的火锅店呷哺呷哺过得格外艰难。7月，呷哺呷哺高层人事变动，直接导致公司股价下跌。8月，呷哺呷哺关闭200家门店，又引发广泛议论。

　　呷哺呷哺的单人快餐式火锅曾引起一阵风潮，2014年至2020年，门店迅速扩张到600多家，火遍全国。但随着贤合庄、小龙坎、谭鸭血等高端火锅餐饮入局，以及消费者对餐饮社交性的普遍需求，抖客网，呷哺呷哺也被迫改革，在减少吧台座椅的同时，增加店内标准四人位，并提高了火锅客单价。

　　改革后的呷哺呷哺陷入尴尬境地，原本单人火锅、高性价比的特点日渐模糊，而在服务、口感等方面又没有突出优势。尤其是在旗下高端火锅品牌“凑凑”面前，呷哺呷哺的颓势愈发明显。财报显示，从2017年到2020年，呷哺呷哺的净利润分别为4.37亿元、4.62亿元、2.88亿元、183.7万元，呈持续下滑趋势。

　　在火锅行业面临新一轮大洗牌之际，呷哺呷哺能否东山再起，尚未可知。

　　茶颜悦色：关店80余家，深陷劳资纠纷

　　人气茶饮店茶颜悦色迎来了闭店潮。

　　2021年11月，其官方微博表示，将在年底前关闭长沙的80余家门店。这也是茶颜悦色在2021年第三次集中临时闭店。

　　作为“破圈”的网红店，茶颜悦色一直受到资本青睐。2019年，茶颜悦色连获三轮融资，门店数迅速从80家扩展至500余家。去年4月，茶颜悦色又获阿里间接入股。

　　然而，茶颜悦色快速扩张的同时也陷入了争议风波。其员工发薪后抱怨工资少、工作强度高，“人均工时11小时，时薪6-9元”。在被网曝的公司内部群聊记录中，部分高层和员工打起激烈口水战，甚至创始人吕良也加入其中。去年12月，茶颜悦色四次登上微博热搜。

　　劳资矛盾的背后，则是茶颜悦色长沙区域密集开店策略的失效，单一的城市布局，让其抵抗风险能力减弱。疫情之下，茶颜悦色必须承担人流减少带来的后果。

　　2022年，如何走出去，寻找新的增量市场，成为茶颜悦色的当务之急。

　　新元素：破产清算，轻食赛道遇冷

　　中国网红轻食餐厅新元素在2021年底迎来“关门大吉”，将近二十年的经营历程走到终点。

　　疫情反复之下，新元素严重经营亏损，并陷入资金链断裂状态。12月14日，新元素餐厅所属公司发布内部致全体员工通知，公司按照相关国家法律规定，进入破产清算流程。

　　早早入局的新元素餐厅曾经尝到国内轻食赛道的红利，拥有西式健康概念的餐厅在当时可谓前卫潮流，门店也随之扩张。但随着更多同类型餐厅的涌入，新元素餐厅也陷入产品同质化的困境。此外，新元素一直居高不下的客单价，也给消费者留下“又贵又难吃”的印象。

　　近两年，国内整个轻食赛道都冷清不少，相较于咖啡、茶饮赛道的火热，轻食品牌似乎陷入了瓶颈期。数据显示，截至2021年8月，2021年餐饮行业投融资的86起事件中，并没有对轻食品牌的任何投资。不过，随着国内健身意识的提升，轻食的发展前景仍然存在。

　　新元素餐厅的破产，给国内其他轻食餐厅敲响警钟，如果不能形成差异化优势，便容易在竞争中被淘汰。

　　许留山：痛失香港本土市场，内地注销近150家

　　许留山曾被认为是最具代表性的港式甜品，但这两年因经营不善、品种老化等问题，持续走下坡路。去年11月，许留山在香港的最后一家门店关闭，正式宣告退出大本营市场。内地也有近150家门店处于注销状态，形势不容乐观。

　　近些年，许留山管理层更迭频繁，内部经营管理混乱，不断被媒体曝出员工用刷餐具的刷子刷鞋、抹去过期甜点的生产日期继续售卖等食品安全问题，品牌口碑也一落千丈。

　　此外，随着甜品市场竞争越来越激烈，消费者对甜点的品质、品种和口感也提出了更高的要求。然而，许留山产品的创新、迭代均落后于消费升级速度，被许多消费者诟病“越来越贵，却不如以前好吃”。

　　从独一无二的香港老字号到被迫倒闭，许留山的例子证明了，在激烈的市场竞争面前，更新、变革尤为重要。毕竟，情怀撑不起一个品牌。

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