市场下沉几乎成为连锁餐企的共识，但真能说下沉就下沉吗？小城餐饮既带给人惊喜，又似乎是另一个餐饮的世界。

　　出没在各个社区的小资情调咖啡店，名不见经传却兼具创意与口感的烘焙店，杏仁酸媲美成都知名酒吧的小酒馆，牛排、葡萄酒专供的西餐吧，开在居民楼里的精致粤菜馆……

　　这里不是一二线城市，这里是在《无名之辈》、《陈情令》走红前，没几个人知道的叫都匀的“十八线”小城。

　　在这个十八线小城，红餐网发现了一些下沉市场的秘密。

　　小城餐饮正在制造惊喜

　　下沉市场，一度是很多连锁餐企以及餐饮创业者认为的最有潜力，最想攻破的市场。

　　近两年来，大批企扎堆开垦下沉市场。但经过一两年的努力，我们看到的却是海底捞关店，茶颜悦色关店，呷哺呷哺关店……除了蜜雪冰城这些本来就“扎根”下沉市场的品牌，其他品牌在下沉市场的“抢点”效果似乎并不特别理想。

　　这其中固然有疫情的原因，但就实际情况来看，越是下沉市场，受疫情影响其实越小，像都匀这个 “十八线”小城，在疫情以来的这两三年间，品质小店的数量就不降反增。在这里转悠几天，不少人会选择用“惊喜”来形容这里的餐饮。

　　以咖啡店为例，三五年前，抖客网，咖啡对这个小城来说还是速溶和酒店大堂吧的天下，面向的人群也更多的是商务人士，普通居民基本不会喝咖啡。但就在这两年，充满小资情调的咖啡店开始现身于各个社区。

　　有的走简约风，门店小而精致，只提供三五个座位，外卖是主打；有的走日式风格，水泥自流平的地面，木质窗棂，可口的蛋糕甜品能让人舒心地在这里享受下午茶时间；美式风格的小店里时常放着乡村音乐，除了咖啡还兼售特调咖啡酒，黑胶唱片占据了半个橱窗……

　　几乎每个咖啡店都有着成熟独立咖啡店的风范，风味把控到位，有的小店甚至有自己的烘豆师。在一线城市独立咖啡店价格30-35元的品质咖啡，在这里25元左右就能买到，主打外卖的门店，价格则在18-25元之间。

　　再看看烘焙店，三五年前，这里的消费者对甜品的概念还停留在传统面包店里的小餐包、桃酥等产品上。

　　现在，这里出现了一批窗明几净的烘焙店，它们的产品走在时尚流行的前沿，既有吐司、千层、碱水棒等常规款，也有肉松小贝、脏脏包等各种网红产品，时常还会推出以都匀毛尖等当地特产为原料的限定款甜品，出品口味、口感也不落下风。

　　疫情肆虐之下，这里还冒出了一家精致粤菜馆，二十余桌外加五六间包房时常满座，周末甚至需要订位。

　　当地其他的餐厅比如老字号的黔菜馆，新晋的湘菜馆、西餐厅等，品质也在向一线看齐，从环境到出品都令人眼前一亮。

　　类似这样的现象，也在四川的绵阳、南充，重庆周边区县，湖北的利川，湖南的株洲、郴州、浏阳等地悄然显现。

　　在这些下沉市场，独立咖啡馆、精酿酒馆、品质中西餐厅、庭院餐厅等等各种餐饮业态，正逐渐取代曾经的“老破小”餐饮店。

　　值得一提的是，一些从下沉市场跑出的品牌，甚至开始走向一二线城市。

　　比如一家名叫Trip Smith的精酿啤酒餐酒吧，就从贵阳开到了重庆，并在重庆有着“小曼谷”之称的紫薇路占据了重要一席，是众多年轻人的打卡胜地。

　　人才回流带来小城餐饮升级

　　疫情下，类似这样下沉市场表现抢眼，大约有两方面原因，一方面是下沉市场对外依存度低，加上人员流动也低，受封控影响较小，除了部分原材料的普遍涨价以及物流影响外，市场整体受到的影响相对较小。另一方面是，人才回流带来了需求和供应。

　　根据红餐网观察，这些下沉市场品质门店的老板或主理人，多是35岁以下的年轻人，学成归来、“逃离北上广”的人群占了不小比重，不少人甚至还有留学的经历。

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