“上半月卖小龙虾，下半月卖卤味、熟食！”

　　不知不觉，抖客网，北京堂食暂停已经28天了。

　　这个城市，每一天都在上演着各种花式自救戏码，继小龙虾火爆后，卤味、熟食，又扛起了营收大旗！

　　百年老字号在卖、川菜馆在卖、点心店在卖、就连过去高高在上的米其林餐厅也在卖。

　　而且不少人还吃到了“甜头”。有人用一半的人工，就可以做到和有堂食时营业额持平；也有人借助此轮尝试，找到了第二增长曲线……

　　被低估的“卤味”，正在成为疫情后率先爆发的品类，默默扛起了营收大旗。

　　堂食暂停28天后：

　　多家北京餐企，靠卤味救赎！

　　时间飞快，不知不觉5月已经迎来了尾声，而对于生活在北京的餐饮人来说，这是一个十分难捱的月份，因为堂食暂停已经接近一个月了。

　　堂食暂停，就意味着营收腰斩，也意味着几乎在没有多少收入的情况下，依然还要支付高额的房租和员工工资。

　　与其等待，不如主动出击，不少知名餐企都选择了做档口、摆摊、直播……只不过这一次它们不约而同地把售卖品类瞄准了卤味。

　　1、百年老字号发力，稻香村、全聚德齐卖卤味

　　如果问一个游客：哪个品牌最能代表北京的美食？

　　恐怕很多人都会脱口而出：烤鸭全聚德、点心稻香村。

　　如今，这些百年老字号们都开始卖起了熟食和卤味。每天中午10点30分是全聚德所有社群最热闹的时候，盖饭、点心，配合着6元一一盒的莲藕、7元一个的麻辣鸭头……门口摆摊供顾客选择；稻香村同样也卖起了鸡爪、鸭脖等产品……

　　为了活下去，百年老字号们使出了浑身解数。

　　2、高管全部下沉一线，紫光园摆摊卖手撕鸡

　　作为疫情中异军突起的本土餐饮品牌，紫光园是不折不扣的优等生，仅靠最近2年多时间就从过去20多家门店，扩张至170余家，这多半源于它深入社区的“主食+现卤现捞”档口+模式，其中招牌产品现卤手撕鸡最受欢迎，年销售量700000只。

　　本轮暂停堂食后紫光园采取“窗口优先”原则，高管、销售尖兵一起下沉一线，其中通州玉桥街道老店只用了一半的人力，营业额和有堂食时持平。

　　3、川菜馆卖卤鸭，眉州东坡、龙人居售卖家乡味道

　　对于大体量的中餐馆来说，每一轮疫情都是一场不小的“压力测试”。

　　眉州东坡、龙人居是京城川菜中的佼佼者，本轮堂食暂停后，两家企业都选择把自己的家乡看家卤味奉献给食客。

　　眉州东坡迅速打响保卫战，创始人王刚把距离自己老家不足百公里的乐山甜皮卤鸭拿出售卖，在外带窗口和社群里接力售卖。

　　龙人居水煮鱼，则把家乡重庆荣昌的卤老鸡、鸡爪进行售卖，值得一提的是荣昌地区也是卤味大户，其中卤鹅驰名全国，是重庆面向全国的一张卤味名片。

　　4、米其林餐厅放下身段卖东北酱熏，10块钱一个鸡架子

　　作为全球第唯一一家东北菜米其林一星餐厅，止观小馆从不缺话题量，因此也成了美食大V们常年探店的热门餐厅，经常一座难求。

　　本轮疫情，止观小馆主动出击在门口外摆，卖起了东北酱熏，5块钱一个的鸡爪、10块钱一个的熏鸡架，不少路过的居民都说：“以前觉得500多的人均，都不太敢进去吃饭，现在10块、20块就可以在家门口吃到米其林了，太值得了。”

　　其实不止北京如此，在全国多个城市，一场疫情让后知后觉的餐饮人，突然对卤味用了心。

　　被“低估”的卤味，还藏着多少惊喜？

　　疫情，让我们肉眼可见整个餐饮业在悄然发生改变，全新的社区店模式，在线餐饮零售，正倒逼整个餐饮产业链升级迭代。

　　据美团数据观发布的《2022卤味品类发展报告》显示，尽管2022年中国卤制品行业规模将达3691亿元，卤味相关注册企业已经超过12万家，年复合增长率达到了26.4%，但属于卤味最高峰值还远远没有到来。

　　不少本轮外摆餐饮受访者表示，即使疫情完全恢复，卤味也会作为自己的一个增长点。

　　从边缘化，到占据一席之地，卤味真的被低估了吗？又有哪些品类优势呢？

　　基因优势：

　　“零售化”属性明显，容易做规模化连锁

　　相比于一些品类，卤味绝对是一门被验证过的生意。

　　前有，周黑鸭、绝味食品、煌上煌先后上市，成为休闲卤味“三巨头” ；后有紫燕百味鸡、煌上煌、久久丫竞相追赶；盛香亭、热卤食光镇守一方，整个卤味赛道好生热闹。

　　从财务数据来看，卤味同样表现不俗。2020年，煌上煌的营收为24.36亿元，净利润为2.82亿元；周黑鸭收入21.82亿元，净利润１.51亿元；紫燕百味鸡收入26.13亿元，净利润3.88亿，而绝味的年营收则超过了50亿元。

　　卤味因标准化程度高、供应链端可释放全部产能，所以相比于其它品类零售化属性更加明显，线上线下可同步，容易实现规模化连锁 。

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