小麦粉俗称“面粉”，是小麦经碾磨制成的粉状产品。小麦粉是我国居民食用的重要主食之一，也是制作多种食品如糕点、饼干、挂面等的重要原料之一。

　　食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。食品添加剂的使用原则是能少用则少用、能不用则不用。

　　小麦粉中允许使用的食品添加剂有抗坏血酸（又名维生素C）、磷酸盐类、偶氮甲酰胺、碳酸钙、碳酸镁。

　　抗坏血酸添加到小麦粉中有抗氧化剂的作用，可以阻止或延缓其褐变，从而改善外观品质，其最大使用量为0.2g/kg；磷酸盐类包括磷酸、焦磷酸二氢二钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钙、磷酸二氢钾、磷酸氢二铵、磷酸氢二钾、磷酸氢钙、磷酸三钙、磷酸三钾、磷酸三钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、焦磷酸四钾、焦磷酸一氢三钠、聚偏磷酸钾、酸式焦磷酸钙等物质，添加到小麦粉中有保持水分、膨松、调节酸度、稳定、凝固、抗结等作用，其最大使用量为5.0g/kg；偶氮甲酰胺添加到小麦粉中有增筋的作用，加强面筋的弹性与韧性，当其与面粉加水搅拌成面团时，能快速释放出活性氧，将面粉蛋白质内氨基酸的巯基（-SH）氧化成二硫键（-S-S-），使蛋白质链相互连接而构成立体网状结构，改善面团的弹性、韧性及均匀性，从而改善面制品的组织结构及物理操作性能，使制作出的面制品具有较大的体积，较好的组织结构，偶氮甲酰胺在小麦粉中的最大使用量为0.045g/kg；碳酸钙在小麦粉中有膨松、稳定的作用，在小麦粉中的最大使用量为0.03g/kg；碳酸镁在小麦粉中有膨松、稳定、抗结的作用，在小麦粉中的最大使用量为1.5g/kg。专用小麦粉中还允许添加沙蒿胶、硬脂酰乳酸钠（钙）、皂荚糖胶、蔗糖脂肪酸酯。

　　专用小麦粉是指有特定用途的小麦粉如饺子用小麦粉、自发小麦粉等。沙蒿胶在专用小麦粉中起增稠的作用，最大使用量为0.3g/kg；硬脂酰乳酸钠（钙）在专用小麦粉中起乳化、稳定的作用，最大使用量为2.0g/kg；皂荚糖胶在专用小麦粉中起增稠的作用，最大使用量为4.0g/kg；蔗糖脂肪酸酯在专用小麦粉中起乳化的作用，抖客网，最大使用量为4.0g/kg。

　　符合相应质量规格要求的食品添加剂在食品安全国家标准规定的范围内、规定的限量内使用被认为是安全的，因为食品安全国家标准在制定时已进行风险评估，并通过了国家卫健委组织的审查。

　　『 来 源 』河南省食品检验研究院 姬建生