11月14日，2022年度第78期总392期泰山科技论坛在泰安山东农业大学召开，通过食品伙伴网食学宝在线学习平台线上直播。本次会议以食品科技和健康产业发展为主题，由山东省科学技术协会主办，山东省食品科学技术学会、山东省食品科学技术学会青年工作委员会承办，山东农业大学、山东省生物发酵产业协会、山东省食品科学技术学会营养与健康工作委员会共同协办。山东农业大学党委常委、副校长李向东，山东农业大学食品科学与工程学院副院长李大鹏，山东省食品科学技术学会副理事长田延军、秘书长和法涛在线上出席会议。开幕式由山东省食品科学技术学会青年工作委员会主任、中国海洋大学食品科学与工程学院院副院长毛相朝主持。

　　山东农业大学党委常委、副校长李向东向与会代表表示欢迎并简要介绍了学校发展概况。山东农业大学食品科学与工程学科是全国最早建立食品学科的院校之一， “食品科学”省级特色重点学科，为我省现代食品产业和区域经济社会发展提供了有力的智力支持和科技支撑。山东省食品科学技术学会秘书长和法涛表示，习近平总书记在党的二十大报告中提出要树立大食物观，构建多元化食物供给体系，落实大食物观根本出路在于夯实食品科技基础研究和突破关键共性技术，这是党中央对贯彻落实大食物观提出的新要求。同时鼓励我省青年食品科技工作者和青年学子，努力开展更多原始创新，突破更多产业链核心技术，服务山东及我国食品产业高质量发展，为人民生命健康事业作出新贡献。

　　会议邀请了包括新西兰食品科技院院士、国际农业和生物系统工程国际委员会“功能食品、健康食品和营养”工作平台孙东晓主席，临沂大学生命科学学院刘云国教授，烟台大学生命科学学院李彦伸教授，长青（中国）日用品有限公司技术总监崔保金，山东农业大学食品科学与工程学院副教授徐康、谭欣同和齐鲁工业大学（山东省科学院）副教授生物工程学部副教授汪俊卿等7位专家学者做会议报告，近百位在校师生分别在山东农业大学、临沂大学、烟台大学、威海海洋职业学院等线下会场集中收看。来自全国的专家学者、科研人员及企业代表在线参会，腾讯会议及食学宝双平台线上参会人数达到1380人次。报告专家聚焦于我国食品科技和健康产业创新与高质量发展，立足十四五规划发展纲要，探讨食品科技产业面临的机遇与挑战，围绕食品产品功能化和健康食品等前沿成果展开讨论交流，对增进同行友谊，加强科研协作，促进食品领域科技创新产生积极的推动作用。

　　新西兰食品科技院孙东晓院士作了题为《Functional Food Product Design and Development》的报告，功能性食品能够满足个体对健康需求，提高健康水平，对机体的功能进行积极调节，供特定人群选择性食用。并且功能性食品无疾病治疗的功效，不会危害人体健康，具备可靠的安全性。孙院士围绕“功能食品的设计与开发”，介绍了功能性食品的主要作用和在国外的发展历程，在功能性食品的设计与开发中，每个国家会依据市场和消费者的需求在设计开发中又有不同的侧重点。可见，未来功能性食品将在全国乃至全球范围内进入到快速发展阶段。她从全球市场定位、原料选择与加工方式、成分互作与模型评价以及未来发展趋势等方面做了精彩报告。

　　临沂大学生命科学学院刘云国教授以《蒙阴蜜桃品质变化机理及关键因子的发掘和应用》为题，抖客网，介绍了蒙阴县桃产业的现状、发展的优势条件和存在问题深入发掘了蒙阴蜜桃品质变化机理，对比了不同成熟度蜜桃的采收分析并进行差异基因筛选，采用代谢组学和转录组学相结合的方法，研究蒙阴蜜桃发育和成熟过程中显著差异表达代谢产物和差异表达基因之间的相关性。通过转录组和代谢组测序比较了蜜桃品质变化机理，为从代谢产物变化和分子机制方面理解果实品质形成提供了新的思路。

　　长青（中国）日用品有限公司技术总监崔保金分享了题为《浅谈我省运动营养食品现状及未来趋势展望》的报告，从术语定义、产品分类、法律法规、行业现状和未来展望五个方面展开了详细的介绍。目前，运动营养食消费群体已经从专业运动员和健美者向大众消费者扩展，包括运动健身爱好者、年轻女性以及职场人士、老年人群成为新兴品牌商大力争取的群体。我省作为运动营养食品大省，山东企业领跑全国并占据了全国绝大多数市场份额，但仍有大的发展空间。他详细解读运动营养未来趋势，从产业角度为产学研结合发展提供思路。

　　烟台大学生命科学学院李彦伸教授在会议上进行了《食源性霉菌毒素产毒及代谢转化研究》的报告，该报告主要从研究背景、代谢转化和生物防控三方面展开介绍。报告详细解析了食源性霉菌毒素的代谢转化途径，利用LC-MC数据处理技术来识别和鉴定代谢产物。而在生物防控上，主要利用细菌和微生物来抑制细菌活性，在转化研究中常使用体外代谢和体内代谢两种代谢研究方法。在体外代谢中检测到5种代谢产物，而在体内代谢中仅检测到1种代谢物产物T-2毒素代谢物产物这对毒素代谢转化研究有着较大的研究意义。

　　山东农业大学食品学院徐康副教授以《Efficient utilization of plant-based materials in food: A case study of okra》为题，讲述了秋葵的生理功能与其生物活性成分的应用。秋葵果实中主要为果胶类多糖，是以“-4）-α-D-GalA p -（1,2,4）-α-l-Rha p -（1-”为重复单元为主链、半乳糖为侧链的大分子量多糖。将秋葵粉通过热挤压改性的方式来改善面包的物理性状和结构，从而提高面包的附加值。研究表明，秋葵多糖具有被作为益生元被进一步开发为功能性食品的潜力。

　　山东农业大学食品学院谭欣同副教授以《Nobiletin ameliorates Alzheimer's disease-induced cognitive disorder and mitochondrial dysfunction via mechanisms linking the key circadian regulator Bmall》为题，报告介绍了川陈皮素改善阿尔兹海默症认知功能障碍的机制研究。基础研究表明黄酮类化合物在多种疾病的发生发展中发挥了积极的作用，在抗阿尔茨海默病的基础与动物模型研究中，发现黄酮类化合物能够有效改善AD模型动物的学习记忆能力，延迟疾病病理进程。川陈皮素是一种来源于菲律宾柠檬果皮的天然化合物，属于多甲氧基黄酮。它能够有助于海马组织突触重塑及海马依赖的记忆形成，改善AD转基因鼠模型认知功能。

　　齐鲁工业大学（山东省科学院）汪俊卿副教授作了题为《异构酶蛋白分子设计及功能糖开发》的报告，介绍了功能糖的制备主要通过糖基转移酶、糖异构酶、糖水解酶等催化底物的转苷、异构或水解等反应完成。然而，天然酶的催化性能不佳、发酵产量较低， 制约着功能糖的大规模工业化生产，因此，功能糖制备关键酶的分子改造及高效表达对于推动功能糖低成本规模化制备进程具有重要意义。