食品伙伴网讯 12月29日，贵州省市场监管局发布2021年第58期通报，检出餐饮食品、糕点、酒类、食糖、食用农产品、食用油、油脂及其制品、调味品和饮料等8大类食品中29批次样品不合格。

　　8批次食品检出质量指标问题

　　8批次食品检出质量指标问题，分别为贵州景成通贸易有限公司销售的、标称西双版纳金点糖业有限公司生产的片糖，其中总糖分、还原糖分检测值不符合产品执行标准规定；铜仁市万山区金源鸿餐饮有限公司购进的、标称瑞丽市云淼糖业有限公司生产的单晶体冰糖，其中还原糖分检测值不符合产品执行标准规定；世明副食店销售的、来自世明油菜加工厂的花生油，其中酸价检测值不符合食品安全国家标准规定；标称石阡县猫寨农林专业合作社生产的油茶籽油，其中酸价检测值不符合食品安全国家标准规定；麻江县谷硐镇惠多多批发超市销售的、标称贵州珍珠泉食品有限公司生产的珍珠泉酱油，其中氨基酸态氮（以氮计）、全氮（以氮计）含量不符合食品安全国家标准规定；雷山县苗寨缘超市销售的、标称贵州奇星酒业有限责任公司生产的多二两酒，其中酒精度不符合产品标签标示要求；晴隆县沙子镇好优多购物中心销售的、标称贵州省黔峰福酒厂生产的包谷酒（露酒），其中酒精度不符合产品标签标示要求；贵州裕康源餐饮管理发展有限公司销售的、标称黔西县谷里镇和谐酿造厂生产的老陈醋，其中不挥发酸（以乳酸计）含量符合食品安全国家标准规定，但不符合产品标签标示要求。

　　总糖分是衡量食糖质量高低的重要指标，总糖分含量达不到标准要求，表明其杂质含量偏高，抖客网，纯度不够。《冰片糖》（QB/T 2685—2005）中规定，二级冰片糖中总糖分（蔗糖分+还原糖分）的含量不得低于90.0%。冰片糖中总糖分（蔗糖分+还原糖分）含量不合格的原因，可能是生产企业对原料把关不严、生产工艺控制不当造成的。

　　还原糖分是指具有还原性的糖类，包括葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖和麦芽糖等。还原糖分是食糖的品质指标之一，还原糖分高会影响产品的质量，易吸潮、不利于贮存。《单晶体冰糖》（QB/T 1173—2002）中规定，质量等级为合格的单晶体冰糖中还原糖分的最大限量值为0.12%；《冰片糖》（QB/T 2685—2005）中规定，冰片糖中还原糖分的检测值范围为7.0~12.0%。冰糖、冰片糖中还原糖分检测值不合格的原因，可能是储存方式不当或是生产工艺控制不好而引起的。

　　氨基酸态氮是指以氨基酸形式存在的氮元素的含量，是判定发酵产品发酵程度的特性指标。该指标越高，说明食品中的氨基酸含量越高，鲜味越好。《酿造酱油》（GB/T 18186—2000）中规定，三级固稀发酵酱油中氨基酸态氮的含量不得低于0.40g/100mL。酱油中氨基酸态氮含量不达标的原因，可能是原料采购环节质量把关不严；也可能是企业生产工艺控制不严，如酿造周期未达要求；还可能是企业在生产过程中为降低成本而以次充好。

　　全氮是酱油的特征性品质指标之一，全氮含量越高，说明酱油发酵时间越长，风味物质越丰富，全氮不合格主要影响产品的品质。《酿造酱油》（GB/T 18186—2000）中规定，三级固稀发酵酱油中全氮（以氮计）的含量不得低于0.70g/100mL。酱油中全氮含量不达标的原因，可能是产品生产工艺不符合标准要求，也可能是企业在生产过程中为降低成本而以次充好。

　　酿造食醋的风味主要来源于酿造过程中产生的多种有机酸，可以分为挥发酸和不挥发酸，不挥发酸以乳酸为主，是固态发酵食醋的特征性指标之一。《酿造食醋》（GB/T 18187—2000）中规定，固态发酵食醋中不挥发酸（以乳酸计）的含量不得低于0.50g/100mL；本次抽检的食醋中不挥发酸（以乳酸计）的含量符合食品安全国家标准规定，但不符合产品标签标示“不挥发酸：≥1g/100ml”要求。食醋中不挥发酸（以乳酸计）的含量不合格的原因，可能是企业没有按照产品工艺要求生产，或者为增加销量进行夸大宣传。

　　酸价，又称酸值，主要反映食品中的油脂酸败程度。酸值超标会导致食品有哈喇味，超标严重时所产生的醛、酮、酸会破坏脂溶性维生素，长期摄入会对健康有一定影响，导致肠胃不适。《食品安全国家标准 植物油》（GB 2716—2018）中规定，食用植物油中酸值（KOH）的最大限量值为3mg/g；《油茶籽油》（GB/T 11765—2018）中规定，二级物理压榨油茶籽油中酸值（以KOH计）的最大限量值为3.0mg/g。食用植物油中酸价超标的原因，可能是企业在原料采购环节上把关不严、生产工艺不达标、产品储藏运输条件不当，特别是存贮温度较高时更容易导致食品中的脂肪氧化酸败。

　　酒精度又叫酒度，是指在20℃时，100毫升酒中含有乙醇（酒精）的毫升数，即体积（容量）的百分数。酒精度是酒类产品的一个重要理化指标，不达标主要影响产品的品质。《露酒》（GB/T 27588—2011）中规定，露酒中酒精度实测值与标签标示值允许差为±1.0%vol；企业标准《奇星酒（配制酒）》（Q/GZQX 0001S—2019）中规定，奇星酒中酒精度实测值与标签标示值允许差为±2.0%vol。酒类中酒精度未达到产品标签标示要求的原因，可能是企业生产工艺控制不严格或生产工艺水平较低，无法准确控制酒精度；也可能是生产企业检验器具未检定或检验过程不规范，造成检验结果有偏差；还可能是包装不严密造成酒精挥发。

　　4批次食品检出食品添加剂问题

　　4批次食品检出食品添加剂问题，分别为安顺市西秀区牟光祥福音酒坊销售的高粱酒，其中甜蜜素（以环己基氨基磺酸计）检测值不符合食品安全国家标准规定；紫云自治县励阳餐饮服务有限公司销售的自制馒头，其中糖精钠（以糖精计）检测值不符合食品安全国家标准规定；德江县尚波早餐店销售的油条，其中铝的残留量（干样品，以Al计）不符合食品安全国家标准规定；德江县许家早餐店销售的油条，其中铝的残留量（干样品，以Al计）不符合食品安全国家标准规定。

　　糖精钠是食品工业中常用的合成甜味剂。糖精钠对人体无营养价值，食用较多的糖精钠会影响肠胃消化酶的正常分泌，降低小肠的吸收能力，使食欲减退。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）中规定，发酵面制品中不得使用糖精钠。发酵面制品中检出糖精钠（以糖精计）的原因，可能是生产者为降低成本、改善产品口感而超范围使用。

　　甜蜜素，化学名称为环己基氨基磺酸钠，是食品生产中常用的甜味剂之一，其甜度是蔗糖的40—50倍。长期摄入甜蜜素超标的食品，可能对人体的肝脏和神经系统造成一定危害。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）中规定，白酒中不得使用甜蜜素。白酒中检出甜蜜素的原因，可能是生产者为降低生产成本，同时为改善产品的口感，违规添加甜蜜素；也可能是在销售环节中散装酒容器的交叉污染带入的甜蜜素。